Bij het maken van bonbons of chocoladedecoraties wil je natuurlijk dat de chocolade er mooi glanzend uitziet, knapperig is en niet direct smelt zodra je het vastpakt. Met gewoon smelten van de chocolade en het daarna weer op te laten stijven kom je er niet; de chocolade zal op die manier nooit glanzend, hard en knapperig worden. Je zult het dus op een bepaalde manier moeten bewerken om dat resultaat te krijgen en die bewerking noemen we tempereren. Maar hoe doe je dat, chocolade tempereren? Vandaag deel ik achterliggende informatie en drie methodes, dan lukt het jou ook!
En dat tempereren is best even een lastig klusje als je dat nog niet zo vaak gedaan hebt. Maar oefening baart kunst en weten waarom je wat doet is daarbij wel handig. In dit bericht leg ik je wat meer van de achtergrond uit en geef ik je drie verschillende manieren om te tempereren. Zoek een manier uit die bij je past, oefen het een paar keer en daarna kun je de meest leuke dingen met chocolade gaan maken! Wil je het liever direct in de praktijk leren? Kijk dan hier voor de data van de chocolade workshops waarin tempereren van chocolade natuurlijk centraal staat.
Chocoladekristallen en voorkristalliseren Om chocolade te kunnen verwerken moet het gesmolten worden. Chocolade bestaat uit cacao en cacaoboter. De cacaoboter bestaat uit een zestal kristallen die elk hun eigen smeltpunt hebben. Slechts 1 van die kristallen zorgt ervoor dat de chocolade hard en glanzend wordt.
Op de engelse wikipedia vond ik onderstaand schema van de verschillende kristallen. Als we naar de beschrijving van de kristallen kijken, dan zien we dat we dus zoveel mogelijk van de “V” kristallen in de chocolade willen hebben.
In hoofdlijnen werkt het tempereren proces als volgt: Chocolade smelt bij ca 45C en daarbij zijn dus ook alle type kristallen gesmolten. Daarna wordt de chocolade gekoeld naar ca 27C, zodat de kristallen IV en V weer gevormd kunnen worden voor een krokante en stevige structuur. Om nu zoveel mogelijk kristallen type V te krijgen, verwarm je de chocolade voorzichtig naar ca 31C, waarbij kristal type IV weer smelt en alleen kristal V overblijft. Deze V kristallen hebben de neiging om zich te vermeerderen en bij verdere afkoeling van de chocolade zullen deze kristallen dus in ruime meerderheid zijn ten op zichte van de andere kristallen, die zich bij een verdere daling van de temperatuur natuurlijk ook weer zullen gaan vormen. Door de hoge concentratie V-kristallen, zal je chocolade mooi glanzend en krokant opstijven.
Afhankelijk van het percentage cacaoboter in de chocolade (puur, melk, wit) heeft chocolade een verschillende smelttemperatuur, kristallisatietemperatuur en verwerkingstemperatuur. Deze temperaturen zijn mooi weergegeven in dit schema:
Dat is natuurlijk allemaal leuk technisch gesproken (hallo, zijn jullie er nog?), maar hoe doe je dat dan?
Chocolade tempereren; 3 methodes
1. Tableren op een marmeren/granieten plaat
Smelt de chocolade. Dit kan au-bain-marie maar ik vind zelf een smeltbak wel zo handig. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van rond de 45C bereikt
Giet 2/3 van de gesmolten chocolade uit op een marmeren plaat en hou deze chocolade met een paletmes en schraper continue in beweging totdat de chocolade de 27C bereikt heeft (=voor kristalliseren). Je kunt dit meten met een thermometer, maar als je met je vinger aan de chocolade voelt, moet deze koud aanvoelen (niet lauw maar echt koud). Je merkt ook dat de chocolade dan dikker wordt.
Doe de chocolade dan weer terug in de bak met de resterende 1/3 chocolade en roer goed door. De resterende chocolade is warmer en zal de chocolade van de marmerenplaat langzaam weer opwarmen tot ca 31, de verwerkingstemperatuur.
Roer de chocolade goed door om een goede homogene verdeling te krijgen van de kristallen.
De chocolade is nu klaar om te verwerken
2. Enten / seeding methode
Smelt 2/3 van de chocolade au-bain-marie of in een smeltbak. Wanneer de chocolade gesmolten is haal je de kom van de bain-marie. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van ca 45C bereikt.
Voeg, al roerend, beetje bij beetje de resterende chocolade toe en blijf roeren totdat de toegevoegde chocolade gesmolten is en je een mooie gladde massa hebt. Misschien is het niet nodig om alle chocolade toe te voegen.
De chocolade is nu klaar om te verwerken
3. Magnetron methode
Doe de chocolade in een glazen kom en zet de schaal in de magnetron.
Verhit de chocolade in etappes van maximaal 60 seconden op mediumstand.
Roer na elke etappe van 60 seconden de chocolade met een rubberen spatel goed door.
Zodra de meeste chocolade gesmolten is, is de temperatuur rond de 40-45 C. Er zullen nog wat stukken chocolade achtergebleven zijn. Haal de kom dan uit de magnetron en roer de chocolade net zolang door totdat ook deze chocolade gesmolten is.
De chocolade is nu klaar om te verwerken
Let op bij het chocolade tempereren :
Goed getempereerde chocolade kun je lang bewaren en altijd weer opnieuw gebruiken
Zorg dat je altijd kleine stukjes chocolade gebruikt; dus callets (chocoladedruppen), chocoladeschaafsel of chocolade wat in kleine stukjes is gebroken.
Is de getempereerde chocolade iets te dik aan het worden, dan kun je het licht verwarmen. Dit kan bijvoorbeeld met een fohn. Verwarm het niet teveel, want daarmee zullen de kristallen weer smelten en kun je weer opnieuw beginnen
Je kunt testen of de chocolade voldoende getempereerd is door de punt van een mes in de chocolade te dopen en deze even weg te leggen. Bij kamertemperatuur moet de chocolade binnen 3-4 minuten uitgehard en glanzend zijn. Is dit niet het geval dan zul je verder moeten voorkristalliseren (weer terug op de marmeren plaat of geraspte chocolade toevoegen).
Pas op met opwarmen van de chocolade. Zowel bij de au-bain-marie als in de magnetron kun je de chocolade te heet laten worden. De chocolade is dan “verbrand” en niet meer bruikbaar om te tempereren. Je kunt de chocolade nog wel voor andere bewerkingen gebruiken.
Vind je het na het lezen van dit artikel nog steeds lastig? Ik geef ook chocoladeworkshops waarbij het tempereren van chocolade een centrale plaats inneemt.
Chocolade, ik vind het heerlijk! Verwerkt in lekkere gebakjes, gewoon zo een stuk van een reep of natuurlijk een heerlijke bonbon. De meeste mensen die ik ken, zijn dol op chocolade, al zijn de meningen verdeeld. Heeft de één liever een zo puur mogelijke chocolade, de ander gaat voor melk of zelfs witte chocolade.
Zelf bladerdeeg maken is best wel even een klusje, maar net als bv brooddeeg met de hand kneden, vind ik het ook altijd wel leuk werk om te doen. Keer op keer uitrollen en je ziet het deeg gewoon mooier worden. Eigenlijk is het niet eens zo heel erg moeilijk.
Ja…. wij zijn inmiddels aangekomen in Ecuador! Afgelopen weken waren ontzettend hectisch met dingen regelen, opruimen en natuurlijk afscheid nemen. Al is afscheid in deze tijd met internet en Social Media natuurlijk wel een ander begrip geworden. Ook al zit ik nu aan de andere kant van de wereld, ik ben niet van de aardbodem verdwenen. En ook heb ik aan Sinterklaas gedacht ;-). Benieuwd ik deze banketstaafjes volgend jaar ook in Ecuador kan maken.
De no-bake koekjesbodem maak ik al sinds jaren op dezelfde manier: koekkruimels mengen met gesmolten boter. Surfend op het internet kwam ik op de site van Herman den Blijker. Wat schetste mijn verbazing? Hij bakt de bastognekoek bodem! Ik ben heel benieuwd of dat nu echt verschil maakt en dus neem ik de proef op de som. Deze keer maak ik dus de bodem voor mijn banoffee taart op de Herman den Blijker manier.
Het resultaat? Ik ben om! De structuur van de bodem is veel egaler en brosser. Kun je aan de no-bake manier vaak nog gestolde boter in je bodem tussen de koekkruimels vinden, daar is nu geen sprake van. Ik vind ‘m op de een of andere manier dan ook iets lichter (wat waarschijnlijk grote onzin is ivm dezelfde hoeveelheid boter, maar toch…).
Dus heb je tijd, bak de bodem dan ook eens en merk het verschil.
Ik ben dol op de klassiekers uit de franse patisserie en was dan ook zeer verheugd met de opdracht voor de maand november van de Daring Bakers: De Paris-Brest. Een prachtige ronde soes gevuld met praliné room.
Het leuke aan bloggen is dat je weer op een hele andere manier in contact komt met anderen. Zo had ik al een tijdje online contact met mede bak-blogger Mannin en ben zelfs een keer bij haar geweest voor een leuke broodbak workshop, om net die laatste kneepjes nog even bij te leren. Natuurlijk volg ik ook een aantal andere, mede bakbloggers.
Ik was blij verrast toen Mannin en Judith met het idee kwamen om elkaar eens in het echt te ontmoeten en samen wat leuks te gaan doen. Begin november werd er een datum geprikt en kon ik er, zo net voor vertrek naar Ecuador, ook nog bij zijn. En hoe leuk is het dan om een typisch Nederlandse bakactiviteit te ondernemen! We hebben het Bakkerijmuseum in Hattem bezocht en daar met z’n allen een speculaasworkshop gevolgd.
Het bezoek aan het museum is echt een aanrader en de workshop werd vol enthousiasme gegeven door onze gastvrouw Diana. We hebben er niet alleen geleerd hoe we speculaaspoppen en gevuld speculaas kunnen maken, maar Diana kon ook prachtig vertellen over de achtergrond, geschiedenis en tradities rondom de speculaaspoppen. Al met al een ontzettend leuke dag dus!
Naast onze baksels kregen we aan het einde van de middag ook een tas met informatie en speculaaskruiden mee. Nu kan ik natuurlijk deze speculaaskruiden meenemen naar Ecuador, maar ik besloot om er in Nederland toch nog maar even wat lekkers mee te maken: Speculaas Tompoucen!
Voor de speculaasroom 4 blaadjes gelatine 1,5 dl melk 200 ml slagroom 40 gr speculaasjes, in hele fijne kruimels 5 gr speculaaskruiden 45 gr suiker 3 eidooiers 500 ml slagroom
Voor de glazuur Poedersuiker Abrikozenjam
Bereidingswijze
Speculaasroom.
Week de gelatine in koud water.
Breng de melk met de 200 ml slagroom aan de kook, haal van het vuur en doe de speculaaskruiden en de speculaaskruimels erbij. Roer goed door en zet even apart.
Maak een karamel van de suiker en een heel klein beetje water.
Zodra de karamel goudbruin is, schenk je er voorzichtig de speculaasroom bij. Roer goed door elkaar.
Klop de eidooiers los.
Giet al roerend een deel van de warme speculaasroom bij de eidooiers. Doe het eidooier mengsel terug in de pan bij de rest van de room en verwarm, al roerend, tot het gaat binden bij ca 85C.
Haal direct van het vuur, roer de gelatine erdoor en stort de room in een met koud water afgespoelde bak.
Dek de speculaasroom af met huishoudfolie en laat in de koelkast volledig afkoelen.
Klop de slagroom stijf en spatel de volledig afgekoelde speculaasroom door de slagroom. Doe de speculaasroom in een spuitzak.
Bladerdeeg
Verwarm de oven voor op 230C
Rol het bladerdeeg uit tot een grote lap deeg van ca 2-3 mm dik.
Leg het deeg op bakpapier op de bakplaat en prik het heel goed in met een vork. Je moet het goed diep inprikken, dus echt gaatjes maken, en ook veel gaatjes maken.
Zet de plaat met bladerdeeg in de oven, zet de temperatuur terug op 200C en bak de plak in ca 30 minuten mooi goudbruin en gaar.
Laat de plak afkoelen op een rooster.
Speculaas Tompouce maken
Snij de bladerdeegplak in twee lange plakken voor de onderkant en bovenkant van je tompouces.
Leg een plak bladerdeeg met de platte kant naar beneden.
Spuit hierop in lange banen de speculaasroom in 2-3 lagen dikte
Leg hierop de 2e plak bladerdeeg, met de platte kant naar boven.
Bestrijk de bovenkant van het bladerdeeg dun met abrikozenjam (evt een beetje verwarmd om wat dunner te maken)
Maak een glazuur van poedersuiker en een beetje water, eventueel op smaak gemaakt met een lichte koffiesmaak (espresso) of vanille-essence en bestrijk hiermee de tompoucen
Laat de speculaas tompouce opstijven in de koelkast.
Snij de speculaas tompouce met een kartelmes in mooie stukken en decoreer met een streep slagroom.
Breng de melk met de 200 ml slagroom aan de kook, haal van het vuur en doe de speculaaskruiden en de speculaaskruimels erbij. Roer goed door en zet even apart.
Maak een karamel van de suiker en een heel klein beetje water.
Zodra de karamel goudbruin is, schenk je er voorzichtig de speculaasroom bij. Roer goed door elkaar.
Klop de eidooiers los.
Giet al roerend een deel van de warme speculaasroom bij de eidooiers. Doe het eidooier mengsel terug in de pan bij de rest van de room en verwarm, al roerend, tot het gaat binden bij ca 85C.
Haal direct van het vuur, roer de gelatine erdoor en stort de room in een met koud water afgespoelde bak.
Dek de speculaasroom af met huishoudfolie en laat in de koelkast volledig afkoelen.
Klop de slagroom stijf en spatel de volledig afgekoelde speculaasroom door de slagroom. Doe de speculaasroom in een spuitzak.
Bladerdeeg
Verwarm de oven voor op 230C
Rol het bladerdeeg uit tot een grote lap deeg van ca 2-3 mm dik.
Leg het deeg op bakpapier op de bakplaat en prik het heel goed in met een vork. Je moet het goed diep inprikken, dus echt gaatjes maken, en ook veel gaatjes maken.
Zet de plaat met bladerdeeg in de oven, zet de temperatuur terug op 200C en bak de plak in ca 30 minuten mooi goudbruin en gaar.
Laat de plak afkoelen op een rooster.
Tompouce maken
Snij de bladerdeegplak in twee lange plakken voor de onderkant en bovenkant van je tompouces.
Leg een plak bladerdeeg met de platte kant naar beneden.
Spuit hierop in lange banen de speculaasroom in 2-3 lagen dikte
Leg hierop de 2e plak bladerdeeg, met de platte kant naar boven.
Bestrijk de bovenkant van het bladerdeeg dun met abrikozenjam (evt een beetje verwarmd om wat dunner te maken)
Maak een glazuur van poedersuiker en een beetje water, eventueel op smaak gemaakt met een lichte koffiesmaak (espresso) of vanille-essence en bestrijk hiermee de tompoucen
Laat de tompoucen opstijven in de koelkast.
Snij de tompoucen met een kartelmes in mooie stukken en decoreer met een streep slagroom.
Bron: De speculaasroom is gebaseerd op een recept van Christophe Adam uit zijn boek Eclair!
Met soezendeeg kun je heerlijke minisoesjes maken; Chouquettes. Maar pas op, ze zijn enorm gevaarlijk! Je blijft er nl van door eten. Ik gebruik dan meestal ook maar de helft van het basisrecept of maak ze wanneer ik soezen of eclairs heb gemaakt. Ik zorg er dan voor dat er nog wat deeg overblijft en daarmee bak ik dan nog even een plaatje chouquettes. Officieel worden ze met parelsuiker bestrooid, maar ik mag graag variëren met nootjes, chocoladestukjes of praline. Dit zorgt er echter wel voor dat je er nog gemakkelijker van blijft snoepen…
Vet een ovenplaat in of bekleed hem met bakpapier.
Soezendeeg
Schenk in een steelpan met een dikke, goed geleidende bodem, het water en voeg de suiker, het zout en de boter toe. Breng dit aan de kook.
Strooi het melkpoeder erbij en breng het mengsel opnieuw aan de kook. Haal de pan van het vuur.
Strooi beetje bij beetje de bloem erbij, roer ondertussen flink met de garde om klontjes te voorkomen.
Zet de pan, zodra alle bloem erdoor geklopt is, weer terug op het vuur en roer het mengsel goed met een spatel 5 minuten door om het deeg ‘droog’ te roeren, oftewel om er voor te zorgen dat het een homogeen geheel wordt dat niet te nat is.
Doe het deeg, zodra het een compacte bal is, in de mengkom van de keukenmachine, draai het deeg los en voeg een voor een de eieren toe.
Bakken
Schep het deeg in een spuitzak en spuit het deeg in kleine hoopjes op de ovenplaat. Zorg voor voldoende tussenruimte, aangezien het deeg nog wat rijst tijdens het bakken.
Bestrijk de kleine hoopjes deeg met een beetje eigeel en bestrooi ze met poedersuiker en de decoratie naar keuze.
Bak de chouquettes gaar en goudbruin in ca 30 minuten.
Kijk voor het recept van soezendeeg op PaTESSerie.com
Gang Koekjes
Keuken French
Voorbereidingstijd 20 minutenminuten
Bereidingstijd 30 minutenminuten
Totale tijd 50 minutenminuten
Auteur Tessa Couperus
Ingrediënten
1/2of 1 x basisrecept soezendeeg
Decoratie:
geklopt eigeel
poedersuiker
parelsuiker
gehakte nootjes
chocolade
praline etc
Instructies
Verwarm de oven voor op 220C.
Vet een ovenplaat in of bekleed hem met bakpapier.
Soezendeeg
Schenk in een steelpan met een dikke, goed geleidende bodem, het water en voeg de suiker, het zout en de boter toe. Breng dit aan de kook.
Strooi het melkpoeder erbij en breng het mengsel opnieuw aan de kook.
Haal de pan van het vuur.
Strooi beetje bij beetje de bloem erbij, roer ondertussen flink met de garde om klontjes te voorkomen.
Zet de pan, zodra alle bloem erdoor geklopt is, weer terug op het vuur en roer het mengsel goed met een spatel 5 minuten door om het deeg ‘droog’ te roeren, oftewel om er voor te zorgen dat het een homogeen geheel wordt dat niet te nat is.
Doe het deeg, zodra het een compacte bal is, in de mengkom van de keukenmachine, draai het deeg los en voeg een voor een de eieren toe.
Bakken
Schep het deeg in een spuitzak en spuit het deeg in kleine hoopjes op de ovenplaat. Zorg voor voldoende tussenruimte, aangezien het deeg nog wat rijst tijdens het bakken.
Bestrijk de kleine hoopjes deeg met een beetje eigeel en bestrooi ze met poedersuiker en de decoratie naar keuze.
Bak de chouquettes gaar en goudbruin in ca 30 minuten.
De meeste degen in de patisserie worden gemaakt met koude ingrediënten. Het soezendeeg is daar echter een uitzondering op. Het deeg wordt deels gemaakt op het vuur, waardoor we het ook wel kookdeeg noemen. In de franse patisserie wordt dit deeg Pâte à Choux genoemd en daarmee maak je de lekkerste soesjes en eclairs.
Wanneer je de basis van het soezendeeg maken eenmaal onder de knie hebt zijn de mogelijkheden eindeloos. De vorm en de vulling maakt namelijk het recept. Toch is de basis natuurlijk belangrijk, want niemand houdt natuurlijk van een slappe soes of eclair.
En dus is het belangrijk om alle tips en trucs te weten zodat jij met een goed basisrecept voor soezendeeg de lekkerste soezen kunt maken. Bak je ze heel klein, dan zijn het choquettes (minisoesjes), iets groter dan kun je de soezen gaan vullen tot de favorieten van velen zoals slagroomsoesjes, moorkoppen en Bossche bollen.
Wanneer je het soezendeeg in langere repen opspuit maak je er eclairs mee. Een heerlijk gebakje die je ook nog eens prachtig kunt decoreren en vullen. Maar wat hoe maak je dat basisdeeg nu precies?
Ik heb diverse recepten geprobeerd, maar het recept van Christophe Adam bevalt mij tot nu toe het beste. Eigenlijk ook niet verwonderlijk aangezien deze franse top patissier bekend staat om zijn eclairs. Zijn zaak heet L’eclair de Genie en terecht! Hij is een genie onder de eclair-bakkers. Ik ben in Parijs in zijn zaak geweest en was zwaar onder de indruk van zijn prachtige eclairs, die niet alleen een streling voor het oog waren, maar ook erg lekker! Dit recept is dan ook gebaseerd op zijn recept.
Okay, laten we aan de slag gaan! Wat heb je nodig om dit te maken, waar kun je misschien tegenaanlopen en natuurlijk het recept!
Wil je het direct maken? Scroll dan door naar het recept. Print het eventueel uit en neem het mee de keuken in. Laat je me wel weten hoe het bij jou geslaagd is door een reactie of een beoordeling achter te laten?
Soezendeeg maak je met een paar basis ingredienten die je vast al in huis hebt. Soezendeeg wordt gemaakt in een vaste verhouding, dus daarmee kun je ook gemakkelijk herberekenen wanneer je meer of minder nodig hebt voor je recept. De standaard verhouding is 2:1:1:2 dus dat betekent (op basis van gewicht) 2 delen vocht, 1 deel boter, 1 deel bloem en 2 delen ei. Daarnaast voeg je wat suiker en zout toe voor smaak en een beter bakresultaat.
En wanneer je weet wat de verschillende ingrediënten in een deeg doen, kun je aan de hand daarvan gaan spelen met je recept.
Water of melk De basis van het vochtdeel is water, maar je kunt ook een deel vervangen door melk voor een iets minder droog en bruiner resultaat. Wanneer je niet altijd melk in huis hebt, kun je ook prima wat melkpoeder gebruiken. Heb je wel melk in huis dan laat je in dit recept de melkpoeder weg en vervang je de helft van het water door volle melk.
Boter Hiervoor pak je gewone boter (roomboter dus). Omdat je deze verwarmt met het vocht, hoeft deze niet koud te zijn.
Bloem Ik gebruik gewone patentbloem of tarwebloem voor dit recept. Omdat de soezen rijzen door de eieren die in het beslag zitten hoef je dus geen zelfrijzend bakmeel te gebruiken of een rijsmiddel zoals bakpoeder of bakingsoda
Eieren Eieren zijn hét rijsmiddel in dit recept. Eieren hebben in de oven een rijzende (soufflerende) werking en eigenlijk is het zo dat hoe meer ei je toe kunt voegen aan het deeg deste meer je soezen kunnen rijzen. Ik ga uit van een gemiddeld gewicht van ca 50-55 gram per ei (M) dus dan heb je voor dit recept 3 nodig. Hou echter altijd een extra ei achter de hand, want de soepelheid van je deeg maak je met het ei en hoe meer vocht je uit het recept gaat koken, deste meer ei je kunt toevoegen en deste mooier je resultaat.
Benodigde bakspullen
Steelpan en spatel Het eerste deel van het maken van soezen doe je in een pan op het vuur. Ik vind een steelpan hiervoor het handigste, want die hou je met het roeren gemakkelijker vast. Kies het liefst voor een steelpan met een anti-aanbaklaag, dat werkt het prettigste. Omdat je een redelijk stevig deeg in de pan maakt, werk je het beste met een spatel of houten lepel en niet met een garde.
Spuitzak met spuitmondje Voor een mooi en strak resultaat spuit je het soezendeeg op de bakplaat. Je hebt dus een spuitzak nodig met een spuitmondje. Voor soesjes gebruik ik een rond spuitmondje (grootte is afhankelijk van hoe groot je de soezen wilt hebben) en voor eclairs gebruik in een gekarteld spuitmondje. Door het kartelrandje geef je het deeg wat meer ‘richting’ in het rijzen waardoor je een strakker resultaat krijgt.
Bakspray Voor een mooi kleurtje kun je de soezen of eclairs voordat je ze de oven inschuift bestrooien met poedersuiker. Wat echter nog veel handiger werkt is bakspray. Spuit je soezendeeg even in met wat bakspray voordat ze de oven in gaan en je krijgt een prachtig mooi bakresultaat.
Bakpapier of een siliconen bakmatje Je kunt je soezen prima op een ingevette (bakspray) bakplaat bakken, maar ik bak ze zelf het liefst op bakpapier of op een siliconen bakmat. Ze laten dan prima los van de bakplaat en bakken ook niet aan.
Keukenmachine met vlinder/k-klopper Om je zelf veel werk en spierkracht te besparen is een keukenmachine echt superhandig om te gebruiken. Wanneer je de eieren door het deeg doet, moet je flink kloppen om ervoor te zorgen dat het ei niet stolt in de warme pan én om het ei goed door het deeg te kunnen werken. Dit vergt flink wat spierkracht en wanneer je keukenmachine hebt scheelt je dat echt een hoop werk.
Als partner van bol.com kan dit artikel affilliatelinks bevatten. Bekijk mijn disclaimer voor meer informatie
Hoe maak je het?
Soezendeeg maak je dus anders dan andere deegsoorten. Je ‘kookt’ een deeg in de pan en laat de bloem in de pan al voor een deel garen. Daarna voeg je de eieren stuk voor stuk toe en spuit je het deeg op de bakplaat in de gewenste vorm om in de oven af te bakken.
Het koken van het deeg Je brengt als eerste het water (evt met melk) met de suiker, het zout en de boter aan de kook. Doe de boter er in kleine stukjes in of verwarm het heel langzaam. Zeker wanneer je ook melk gebruikt, want je wil niet dat de melk te lang moet koken om de boter te laten smelten, want de eiwitten in de melk zullen in de pan gaan aankoeken.
Bloem toevoegen Je kunt de bloem in delen of in 1x toevoegen in je pan met boter/water. Haal de pan even van het vuur en roer het even voorzichtig goed door zodat je geen klontjes hebt. Zet het dan weer terug op het vuur en blijft het al roeren/omscheppend 3-5 minuten verwarmen. Hiermee gaar je de bloem al én laat je door de warmte vocht verdampen. Hoe meer vocht je nu kunt laten verdampen deste meer ei je later kunt toevoegen. Je deeg is voldoende gekookt als het minimaal 3 minuten in de pan heeft gezeten en gaat ‘zweten’. Het kan, wanneer je niet een anti-aanbak-pan gebruikt, wat aan de bodem plakken, dat is niet erg en geeft ook aan dat je deeg klaar is.
Eieren toevoegen Doe je deeg over in de kom van je keukenmachine en laat het even draaien. Je zult zien dat er vooral nu veel condens ontstaat, dat vocht je wil je inderdaad uit je deeg hebben. Laat het even een minuut draaien zodat je deeg ook wat kan afkoelen voordat je het ei erbij doet, zodat dit door de hitte van het deeg niet direct gaat stollen en je dus roerei in je deeg kunt krijgen.
Voeg de eieren in delen toe. Dus stuk voor stuk en de laatste eventueel ook in delen. Voeg het volgende eideel pas toe als het vorige volledig is opgenomen in het deeg. Je deeg zal er eerst wat korrelig uit komen te zien, maar blijf doordraaien op een niet al te hoge stand. Er zitten genoeg eieren in het deeg als het voorzichtig in een “V”-vorm van de spatel afloopt. Teveel ei in het deeg zorgt voor een slap deeg, waardoor je soezen te plat zullen blijven.
Bakken van soezendeeg Omdat je wil dat de soezen goed gaan rijzen (souffleren) heb je flink wat warmte nodig, maar voor het garen gaat die temperatuur te snel. Je verwarmt de oven dus flink voor op 240C (onder en boven warmte) en verlaagt deze naar 160C zodra ze de oven in gaan. Zo kunnen ze ca de eerste minuten met flinke warmte rijzen en daarna mooi egaal bakken doordat de temperatuur dan lager is.
Het laatste deel van het bakproces is met name drogen, alleen dan krijg je een krokant resultaat. In veel recepten zie je staan dat de ovendeur dan op een kier moet om het vocht te laten vervliegen, maar bij de meeste ovens gaat de oven dan uit. Ik doe zelf de oven ca 7 minuten voor het einde van de baktijd even voorzichtig open om de stoom weg te laten vliegen en 2-3 minuten voor het einde van de baktijd nog een keer.
Veel voorkomende vragen
Op welke ovenstand bak je dit?
Ik bak eigenlijk alles op onder en bovenwarmte en zo ook de soezen. Onder en bovenwarmte bakt wat stabieler. Je kunt ze ook prima met een hete lucht oven bakken. Reken dan wel even de temperatuur om.
Kan ik de boter vervangen voor koemelk / lactose vrije soezen?
Ik heb het zelf nog niet getest, maar hoor prima ervaringen van bakkers die margarine gebruiken.
Kan ik de soezen ook zonder melkpoeder maken of de melkpoeder vervangen?
Ja, je kunt ze gewoon met water maken, maar je kunt ook de helft van het water deel vervangen door volle melk. Ik gebruik deze melkpoeder, maar heb het ook wel eens getest met koffiecreamer (het poeder) en dat ging ook prima.
Hoe bewaar ik gebakken soezen?
Soezen die goed afgekoeld zijn kun je 2-3 dagen bewaren in een goed afgesloten trommel. Ze zullen wel wat slapper worden, dus wil je ze weer krokanter hebben voordat je ze vult, dan kun je ze op 160-170C nog even een paar minuten in de oven oppiepen. Je kunt de ongebakken soezen ook prima in de vriezer bewaren (ca 3 mnd).
Soezen die eenmaal gevuld zijn zullen sneller zacht worden door het vocht wat in de vulling zit. Bewaar gevulde soezen dus niet te lang en altijd in de koelkast.
Waarom worden mijn soezen plat?
Wanneer je soezen niet lang genoeg gebakken zijn, zullen ze nog vochtig van binnen zijn en is het deeg niet sterk genoeg waardoor ze inzakken en plat worden. Haal aan het einde van de baktijd 1 soes of eclair uit de oven en test of ze binnenin droog zijn. Zijn ze dat niet, dan bak je ze in stappen van 5 minuten langer totdat ze wel droog zijn. (elke oven is anders en de oventijd hangt ook af van de grootte van je soezen).
Waarmee kan ik de soezen vullen?
Soezen zijn heerlijk met vullingen op basis van slagroom of banketbakkersroom, zeker in combinatie met vers fruit.
Waarom smaken mijn soezen naar ei?
Er gaan veel eieren in het deeg en wanneer je de soezen niet hard genoeg gebakken hebt kan je deeg aan de binnenkant van de soes nog niet helemaal gaar zijn, waardoor je een eismaak kunt krijgen.
Kan ik ook gepasteuriseerd ei gebruiken voor soezendeeg?
Gebruik voor je soezendeeg verse eieren. Gepasteuriseerde eieren (uit een pak of flesje) hebben een mindere soufflerende werking waardoor je soezen niet mooi zullen rijzen en bakken.
Basisrecept voor het maken van soezendeeg, waarmee je heerlijke soesjes en eclairs kunt bakken
Gang gebak
Keuken Frans
Voorbereidingstijd 10 minutenminuten
Bereidingstijd 15 minutenminuten
baktijd 30 minutenminuten
Totale tijd 55 minutenminuten
Porties 25
Auteur Tessa Couperus
Ingrediënten
1,6dlwater
3grsuiker
70grboter
snufzout
15grmelkpoeder
90grbloem
3hele eieren(ca 160 gram) en 1 extra indien je deeg meer ei kan opnemen
Instructies
Voorbereiden
Verwarm de oven voor op 240C. Vet een ovenplaat in of bekleed hem met bakpapier of een siliconen bakmat.
Kookdeeg maken
Schenk in een steelpan het water, de melkpoeder, de suiker, het zout en de boter. Laat alle boter smelten en breng dit aan de kook.
Haal de pan van het vuur.
Strooi (evt beetje bij beetje) de bloem erbij, roer ondertussen flink met de spatel om klontjes te voorkomen.
Zet de pan, zodra alle bloem erdoor gemengd is, weer terug op het vuur en roer het mengsel goed met een spatel 3-5 minuten door om het soezendeeg ‘droog’ te roeren en de bloem te laten garen.
Doe het soezendeeg, zodra het een compacte bal is en begint 'te zweten', in de mengkom van de keukenmachine, draai het deeg los en laat de stoom ontsnappen.
Voeg een voor een de eieren toe totdat je een soezendeeg hebt wat voorzichtig in een v-vorm van je spatel afloopt.
Schep het deeg in een spuitzak en spuit het soezendeeg in de gewenste vorm (soezen, eclairs) op de ovenplaat. Zorg voor voldoende tussenruimte, aangezien de soezen/eclairs rijzen tijdens het bakken.
Bakken
Schuif de bakplaat in de oven en verlaag de oventemperatuur naar 160C
Bak de eclairs/soezen gaar en goudbruin in de oven. Voor soezen is de baktijd ca 30 minuten en eclairs 45 minuten (afhankelijk van de grootte, raadpleeg hiervoor het betreffende recept)
Laat in de laatste 10 minuten van de baktijd wat stoom uit de oven ontsnappen (doe dit niet te vroeg, dan storten je soezen weer in)
Laat de soezen/eclairs volledig afkoelen op een rooster alvorens ze te vullen met de vulling naar wens (of wat het betreffende recept voor soezen of eclairs aangeeft).
Ook lekker!
Vind je dit recept lekker/leuk om te maken? Dan heb ik nog een paar lekkere recepten voor je!
Monchou taart is al jaren een klassieker bij ons thuis voor de verjaardagen. Een ideale taart die bovendien zonder oven te maken is. Ik maak hem zelf het liefste met bastognekoeken, maar van een rol volkoren biscuitjes kan ook prima.
Qua topping kun je naar hartelust variëren. Zelf hou ik het meeste van kersen en wat chocoladedecoratie, maar aardbeien en pistachenoten of appel en geschaafde amandelen zijn ook heerlijke combinaties! Je kunt de taart in een springvorm van ca 22-24 cm maken, maar deze keer maakte ik er 6 leuke individuele monchou taartjes van.
Recept: No-Bake taartbodem voor MonChou taart
Ingrediënten
Voor de bodem 1 pak bastognekoeken 150 gr boter Voor de monchou vulling 200 gr monchou 2 el witte basterdsuiker 250 ml slagroom Voor de topping Blikje vlaaivulling naar keuze Chocolade/Nootjes etc
Bereidingswijze
Verkruimel alle bastognekoekjes totdat je alleen maar hele fijne kruimels hebt. Je kunt hiervoor een keukenmachine gebruiken (gemak dient de mens) of je doet de koekjes in een zak en slaat ze met een deegroller fijn.
Smelt in een pan op laag vuur de boter.
Meng de boter met de koekkruimels
Stort het koekjesmengsel in de bakvorm en druk goed aan. Laat minstens 30 minuten in de koelkast opstijven.
Maak ondertussen de monchou vulling door de monchou los te kloppen met de basterdsuiker. Klop de slagroom stijf en meng de 2 goed door elkaar.
Vul de taartbodem met de monchou vulling.
Doe de vlaaivulling op de monchouvulling en laat verder opstijven in de koelkast.
Decoreer de taart vlak voor serveren naar keuze met chocolade, nootjes of decoratiesuiker.
Verkruimel alle bastognekoekjes totdat je alleen maar hele fijne kruimels hebt. Je kunt hiervoor een keukenmachine gebruiken (gemak dient de mens) of je doet de koekjes in een zak en slaat ze met een deegroller fijn.
Smelt in een pan op laag vuur de boter.
Meng de boter met de koekkruimels
Stort het koekjesmengsel in de bakvorm en druk goed aan. Laat minstens 30 minuten in de koelkast opstijven.
Maak ondertussen de monchou vulling door de monchou los te kloppen met de basterdsuiker. Klop de slagroom stijf en meng de 2 goed door elkaar.
Vul de taartbodem met de monchou vulling.
Doe de vlaaivulling op de monchouvulling en laat verder opstijven in de koelkast.
Decoreer de taart vlak voor serveren naar keuze met chocolade, nootjes of decoratiesuiker.
