De meeste degen in de patisserie worden gemaakt met koude ingrediënten. Het soezendeeg is daar echter een uitzondering op. Het deeg wordt deels gemaakt op het vuur, waardoor we het ook wel kookdeeg noemen. In de franse patisserie wordt dit deeg Pâte à Choux genoemd en daarmee maak je de lekkerste soesjes en eclairs.
Wanneer je de basis van het soezendeeg maken eenmaal onder de knie hebt zijn de mogelijkheden eindeloos. De vorm en de vulling maakt namelijk het recept. Toch is de basis natuurlijk belangrijk, want niemand houdt natuurlijk van een slappe soes of eclair.
En dus is het belangrijk om alle tips en trucs te weten zodat jij met een goed basisrecept voor soezendeeg de lekkerste soezen kunt maken. Bak je ze heel klein, dan zijn het choquettes (minisoesjes), iets groter dan kun je de soezen gaan vullen tot de favorieten van velen zoals slagroomsoesjes, moorkoppen en Bossche bollen.
Wanneer je het soezendeeg in langere repen opspuit maak je er eclairs mee. Een heerlijk gebakje die je ook nog eens prachtig kunt decoreren en vullen. Maar wat hoe maak je dat basisdeeg nu precies?
Ik heb diverse recepten geprobeerd, maar het recept van Christophe Adam bevalt mij tot nu toe het beste. Eigenlijk ook niet verwonderlijk aangezien deze franse top patissier bekend staat om zijn eclairs. Zijn zaak heet L’eclair de Genie en terecht! Hij is een genie onder de eclair-bakkers. Ik ben in Parijs in zijn zaak geweest en was zwaar onder de indruk van zijn prachtige eclairs, die niet alleen een streling voor het oog waren, maar ook erg lekker! Dit recept is dan ook gebaseerd op zijn recept.
Okay, laten we aan de slag gaan! Wat heb je nodig om dit te maken, waar kun je misschien tegenaanlopen en natuurlijk het recept!
Wil je het direct maken? Scroll dan door naar het recept. Print het eventueel uit en neem het mee de keuken in. Laat je me wel weten hoe het bij jou geslaagd is door een reactie of een beoordeling achter te laten?
Naar recept gaanWat zijn de ingrediënten voor soezendeeg?
Soezendeeg maak je met een paar basis ingredienten die je vast al in huis hebt. Soezendeeg wordt gemaakt in een vaste verhouding, dus daarmee kun je ook gemakkelijk herberekenen wanneer je meer of minder nodig hebt voor je recept. De standaard verhouding is 2:1:1:2 dus dat betekent (op basis van gewicht) 2 delen vocht, 1 deel boter, 1 deel bloem en 2 delen ei. Daarnaast voeg je wat suiker en zout toe voor smaak en een beter bakresultaat.
En wanneer je weet wat de verschillende ingrediënten in een deeg doen, kun je aan de hand daarvan gaan spelen met je recept.
- Water of melk
De basis van het vochtdeel is water, maar je kunt ook een deel vervangen door melk voor een iets minder droog en bruiner resultaat. Wanneer je niet altijd melk in huis hebt, kun je ook prima wat melkpoeder gebruiken. Heb je wel melk in huis dan laat je in dit recept de melkpoeder weg en vervang je de helft van het water door volle melk. - Boter
Hiervoor pak je gewone boter (roomboter dus). Omdat je deze verwarmt met het vocht, hoeft deze niet koud te zijn. - Bloem
Ik gebruik gewone patentbloem of tarwebloem voor dit recept. Omdat de soezen rijzen door de eieren die in het beslag zitten hoef je dus geen zelfrijzend bakmeel te gebruiken of een rijsmiddel zoals bakpoeder of bakingsoda - Eieren
Eieren zijn hét rijsmiddel in dit recept. Eieren hebben in de oven een rijzende (soufflerende) werking en eigenlijk is het zo dat hoe meer ei je toe kunt voegen aan het deeg deste meer je soezen kunnen rijzen. Ik ga uit van een gemiddeld gewicht van ca 50-55 gram per ei (M) dus dan heb je voor dit recept 3 nodig. Hou echter altijd een extra ei achter de hand, want de soepelheid van je deeg maak je met het ei en hoe meer vocht je uit het recept gaat koken, deste meer ei je kunt toevoegen en deste mooier je resultaat.
Benodigde bakspullen
- Steelpan en spatel
Het eerste deel van het maken van soezen doe je in een pan op het vuur. Ik vind een steelpan hiervoor het handigste, want die hou je met het roeren gemakkelijker vast. Kies het liefst voor een steelpan met een anti-aanbaklaag, dat werkt het prettigste. Omdat je een redelijk stevig deeg in de pan maakt, werk je het beste met een spatel of houten lepel en niet met een garde. - Spuitzak met spuitmondje
Voor een mooi en strak resultaat spuit je het soezendeeg op de bakplaat. Je hebt dus een spuitzak nodig met een spuitmondje. Voor soesjes gebruik ik een rond spuitmondje (grootte is afhankelijk van hoe groot je de soezen wilt hebben) en voor eclairs gebruik in een gekarteld spuitmondje. Door het kartelrandje geef je het deeg wat meer ‘richting’ in het rijzen waardoor je een strakker resultaat krijgt. - Bakspray
Voor een mooi kleurtje kun je de soezen of eclairs voordat je ze de oven inschuift bestrooien met poedersuiker. Wat echter nog veel handiger werkt is bakspray. Spuit je soezendeeg even in met wat bakspray voordat ze de oven in gaan en je krijgt een prachtig mooi bakresultaat. - Bakpapier of een siliconen bakmatje
Je kunt je soezen prima op een ingevette (bakspray) bakplaat bakken, maar ik bak ze zelf het liefst op bakpapier of op een siliconen bakmat. Ze laten dan prima los van de bakplaat en bakken ook niet aan. - Keukenmachine met vlinder/k-klopper
Om je zelf veel werk en spierkracht te besparen is een keukenmachine echt superhandig om te gebruiken. Wanneer je de eieren door het deeg doet, moet je flink kloppen om ervoor te zorgen dat het ei niet stolt in de warme pan én om het ei goed door het deeg te kunnen werken. Dit vergt flink wat spierkracht en wanneer je keukenmachine hebt scheelt je dat echt een hoop werk.
Als partner van bol.com kan dit artikel affilliatelinks bevatten. Bekijk mijn disclaimer voor meer informatie
Hoe maak je het?
Soezendeeg maak je dus anders dan andere deegsoorten. Je ‘kookt’ een deeg in de pan en laat de bloem in de pan al voor een deel garen. Daarna voeg je de eieren stuk voor stuk toe en spuit je het deeg op de bakplaat in de gewenste vorm om in de oven af te bakken.
- Het koken van het deeg
Je brengt als eerste het water (evt met melk) met de suiker, het zout en de boter aan de kook. Doe de boter er in kleine stukjes in of verwarm het heel langzaam. Zeker wanneer je ook melk gebruikt, want je wil niet dat de melk te lang moet koken om de boter te laten smelten, want de eiwitten in de melk zullen in de pan gaan aankoeken. - Bloem toevoegen
Je kunt de bloem in delen of in 1x toevoegen in je pan met boter/water. Haal de pan even van het vuur en roer het even voorzichtig goed door zodat je geen klontjes hebt. Zet het dan weer terug op het vuur en blijft het al roeren/omscheppend 3-5 minuten verwarmen. Hiermee gaar je de bloem al én laat je door de warmte vocht verdampen. Hoe meer vocht je nu kunt laten verdampen deste meer ei je later kunt toevoegen. Je deeg is voldoende gekookt als het minimaal 3 minuten in de pan heeft gezeten en gaat ‘zweten’. Het kan, wanneer je niet een anti-aanbak-pan gebruikt, wat aan de bodem plakken, dat is niet erg en geeft ook aan dat je deeg klaar is. - Eieren toevoegen
Doe je deeg over in de kom van je keukenmachine en laat het even draaien. Je zult zien dat er vooral nu veel condens ontstaat, dat vocht je wil je inderdaad uit je deeg hebben. Laat het even een minuut draaien zodat je deeg ook wat kan afkoelen voordat je het ei erbij doet, zodat dit door de hitte van het deeg niet direct gaat stollen en je dus roerei in je deeg kunt krijgen.
Voeg de eieren in delen toe. Dus stuk voor stuk en de laatste eventueel ook in delen. Voeg het volgende eideel pas toe als het vorige volledig is opgenomen in het deeg. Je deeg zal er eerst wat korrelig uit komen te zien, maar blijf doordraaien op een niet al te hoge stand.
Er zitten genoeg eieren in het deeg als het voorzichtig in een “V”-vorm van de spatel afloopt. Teveel ei in het deeg zorgt voor een slap deeg, waardoor je soezen te plat zullen blijven. - Bakken van soezendeeg
Omdat je wil dat de soezen goed gaan rijzen (souffleren) heb je flink wat warmte nodig, maar voor het garen gaat die temperatuur te snel. Je verwarmt de oven dus flink voor op 240C (onder en boven warmte) en verlaagt deze naar 160C zodra ze de oven in gaan. Zo kunnen ze ca de eerste minuten met flinke warmte rijzen en daarna mooi egaal bakken doordat de temperatuur dan lager is.
Het laatste deel van het bakproces is met name drogen, alleen dan krijg je een krokant resultaat. In veel recepten zie je staan dat de ovendeur dan op een kier moet om het vocht te laten vervliegen, maar bij de meeste ovens gaat de oven dan uit. Ik doe zelf de oven ca 7 minuten voor het einde van de baktijd even voorzichtig open om de stoom weg te laten vliegen en 2-3 minuten voor het einde van de baktijd nog een keer.
Veel voorkomende vragen
Ik bak eigenlijk alles op onder en bovenwarmte en zo ook de soezen. Onder en bovenwarmte bakt wat stabieler. Je kunt ze ook prima met een hete lucht oven bakken. Reken dan wel even de temperatuur om.
Ik heb het zelf nog niet getest, maar hoor prima ervaringen van bakkers die margarine gebruiken.
Ja, je kunt ze gewoon met water maken, maar je kunt ook de helft van het water deel vervangen door volle melk. Ik gebruik deze melkpoeder, maar heb het ook wel eens getest met koffiecreamer (het poeder) en dat ging ook prima.
Soezen die goed afgekoeld zijn kun je 2-3 dagen bewaren in een goed afgesloten trommel. Ze zullen wel wat slapper worden, dus wil je ze weer krokanter hebben voordat je ze vult, dan kun je ze op 160-170C nog even een paar minuten in de oven oppiepen. Je kunt de ongebakken soezen ook prima in de vriezer bewaren (ca 3 mnd).
Soezen die eenmaal gevuld zijn zullen sneller zacht worden door het vocht wat in de vulling zit. Bewaar gevulde soezen dus niet te lang en altijd in de koelkast.
Wanneer je soezen niet lang genoeg gebakken zijn, zullen ze nog vochtig van binnen zijn en is het deeg niet sterk genoeg waardoor ze inzakken en plat worden. Haal aan het einde van de baktijd 1 soes of eclair uit de oven en test of ze binnenin droog zijn. Zijn ze dat niet, dan bak je ze in stappen van 5 minuten langer totdat ze wel droog zijn. (elke oven is anders en de oventijd hangt ook af van de grootte van je soezen).
Soezen zijn heerlijk met vullingen op basis van slagroom of banketbakkersroom, zeker in combinatie met vers fruit.
Er gaan veel eieren in het deeg en wanneer je de soezen niet hard genoeg gebakken hebt kan je deeg aan de binnenkant van de soes nog niet helemaal gaar zijn, waardoor je een eismaak kunt krijgen.
Gebruik voor je soezendeeg verse eieren. Gepasteuriseerde eieren (uit een pak of flesje) hebben een mindere soufflerende werking waardoor je soezen niet mooi zullen rijzen en bakken.
Ingrediënten
- 1,6 dl water
- 3 gr suiker
- 70 gr boter
- snuf zout
- 15 gr melkpoeder
- 90 gr bloem
- 3 hele eieren (ca 160 gram) en 1 extra indien je deeg meer ei kan opnemen
Bereidingswijze
Voorbereiden
- Verwarm de oven voor op 240C. Vet een ovenplaat in of bekleed hem met bakpapier of een siliconen bakmat.
Kookdeeg maken
- Schenk in een steelpan het water, de melkpoeder, de suiker, het zout en de boter. Laat alle boter smelten en breng dit aan de kook.
- Haal de pan van het vuur.
- Strooi (evt beetje bij beetje) de bloem erbij, roer ondertussen flink met de spatel om klontjes te voorkomen.
- Zet de pan, zodra alle bloem erdoor gemengd is, weer terug op het vuur en roer het mengsel goed met een spatel 3-5 minuten door om het soezendeeg ‘droog’ te roeren en de bloem te laten garen.
- Doe het soezendeeg, zodra het een compacte bal is en begint 'te zweten', in de mengkom van de keukenmachine, draai het deeg los en laat de stoom ontsnappen.
- Voeg een voor een de eieren toe totdat je een soezendeeg hebt wat voorzichtig in een v-vorm van je spatel afloopt.
- Schep het deeg in een spuitzak en spuit het soezendeeg in de gewenste vorm (soezen, eclairs) op de ovenplaat. Zorg voor voldoende tussenruimte, aangezien de soezen/eclairs rijzen tijdens het bakken.
Bakken
- Schuif de bakplaat in de oven en verlaag de oventemperatuur naar 160C
- Bak de eclairs/soezen gaar en goudbruin in de oven. Voor soezen is de baktijd ca 30 minuten en eclairs 45 minuten (afhankelijk van de grootte, raadpleeg hiervoor het betreffende recept)
- Laat in de laatste 10 minuten van de baktijd wat stoom uit de oven ontsnappen (doe dit niet te vroeg, dan storten je soezen weer in)
- Laat de soezen/eclairs volledig afkoelen op een rooster alvorens ze te vullen met de vulling naar wens (of wat het betreffende recept voor soezen of eclairs aangeeft).
Ook lekker!
Vind je dit recept lekker/leuk om te maken? Dan heb ik nog een paar lekkere recepten voor je!
