tempereren met mycryo

Krijg jij het lichtelijk benauwd wanneer je chocolade moet tempereren? Dan heb ik vandaag een hele handige oplossing voor je. Met deze ‘truc’ kan jij er ook voor zorgen dat jouw chocolade die geweldige ‘krak’ heeft, mooi glanst en niet smelt in je handen. Zeker bij kleine hoeveelheden is deze methode ideaal! Waar ik het over heb? Cacaoboter! Oftewel, tempereren met Mycryo. Lees snel verder hoe dit werkt!

Bonbons maken, koekjes voorzien van een laag chocolade of je eigen chocolade decoraties maken. Het is ontzettend leuk om te doen, maar hoe vaak ik vroeger niet riep tegen mijn chocolade: alsjeblieft stijf mooi hard en glanzend op! En om er dan na een aantal minuten al achter te komen dat het toch niet zo mooi uithard als dat het zou moeten… Waarschijnlijk zat ik er met de temperatuur een beetje naast en kan alles dus weer overnieuw. Zucht… Herkenbaar?

Toen ik me begon te verdiepen in het werken met chocolade en vooral het tempereren kwam ik erachter dat het vooral belangrijk is dat je weet wat je doet en waarom. Bij tempereren gaat het vooral om het juist volgen van de temperatuur en het bewegen van de chocolade tijdens het afkoelen. Hoe het precies werkt lees je in dit artikel. Mijn inziens is de beste én leukste manier dan ook het tempereren op de marmeren plaat. Wanneer je dat regelmatig doet krijg je er handigheid in en werkt het altijd perfect. Behalve bij kleine hoeveelheden… dan gaat het afkoelen snel en moet je wel heel snel werken.

Bij tempereren gaat het eigenlijk niet om de chocolade maar om de cacaoboter in die chocolade. En dus is het niet verwonderlijk dat er naast de methodes van tableren, enten en de magnetron nog een methode, namelijk tempereren met Mycryo, gevriesdroogde cacaoboter! En laat die methode nu eens heel simpel zijn en ook erg geschikt voor kleinere hoeveelheden. Ik heb inmiddels met diverse chefs en chocolatiers samengewerkt om te zien hoe simpel deze techniek is en hoe snel je hiermee kunt tempereren. Tijd om deze techniek ook met jullie te delen dus.

tempereren met mycryo

Wat is mycryo

Mycryo is gevriesdroogde cacaoboter gemaakt door Callebaut. De cacaoboter wordt uit de cacaobonen gehaald en wordt daarna gevriesdroogd, waardoor een droog poeder ontstaat wat heel gemakkelijk is voor gebruikt en om te bewaren.

Wanneer gebruik je Mycryo?

Wanneer je chocolade wilt tempereren en je niet grote hoeveelheden nodig hebt (bijvoorbeeld 100-150 gram), je niet vaak tempereert en dus de ‘feeling’ even niet hebt

Wat heb je nodig om te tempereren met Mycryo

Voor deze methode ligt de focus op temperatuur en gewicht en dus zijn een goede thermometer en weegschaal essentieel. Om te tempereren met cacaoboter heb je het volgende nodig:

  • Een goede thermometer. Ik gebruik het liefst een laser-thermometer want daarmee zie je snel de temperatuur en die hoef je niet in de chocolade te steken, wat een hoop geklieder scheelt. Maar zo’n thermometer kan ook.
  • Droge kom en spatel. Chocolade en water zijn geen vrienden dus zorg dat alles goed droog is! Smelt je chocolade au-bain-marie? Hou dan even een theedoek bij de hand om de onderkant van de kom na het smelten droog te kunnen maken.
  • Weegschaal. Omdat je de mycryo slechts in grammen gebruikt is een weegschaal die op de gram nauwkeurig afweegt een must. Het fijnste is een weegschaal die op 1 decimaal achter de komma weegt.
  • Goede chocolade. Zorg ervoor dat je kwaliteitschocolade hebt, want daar zit meer cacaoboter in om te tempereren (en ook veel meer smaak!). Hoe je échte kwaliteits chocolade kunt herkennen lees je hier.
  • Mycryo of cacaoboter

Tempereren met Mycryo – stap voor stap

Wanneer je alles klaar hebt gezet kun je aan de slag:

  • Weeg de chocolade. Je gebruikt 1-2% van dat gewicht aan mycryo dus weeg dat ook af. Heb je dus 100gr chocolade, dan gebruik je 1-2gr Mycryo. Ik houd zelf altijd 1% aan, maar als het dus iets meer is dan is dat niet zo erg. Of je nu puur, melk, ruby, gold of witte chocolade gebruikt maakt voor het gewicht niet uit.
  • Smelt de chocolade. Dit kan au-bain-marie of met de magnetron. Zorg dat je het niet te snel doet, want chocolade verbrandt al bij meer dan 45-50C en dan kun je het tempereren wel vergeten. Haal de kom ook op tijd van de bain-marie aangezien de kom door de warmte nog wat door warmt. Wél heb je minimaal de 40C nodig om ervoor te zorgen dat de chocolade volledig gesmolten is.
  • Laat de chocolade afkoelen tot 34C. Strooi de mycryo erbij en roer met een (rubberen) spatel goed door net zolang alle mycryo is opgelost en de chocolade weer gaat glimmen. Warm desnoods iets bij, maar niet hoger dan 34C.
  • Laat afkoelen naar de volgende temperaturen:
    Puur: 31-32C
    Melk/Ruby: 29-30
    Wit/Gold: 28-29
  • Zodra genoemde temperaturen bereikt zijn kun je de chocolade verwerken.
tempereren met mycryo

Waar kun je het krijgen?

Mycryo was voorheen alleen maar via de groothandel te koop en daardoor niet beschikbaar voor thuisbakkers zoals jij en ik. Gelukkig is daar verandering in gekomen en kun je het nu hier gewoon online bestellen. (yay!!)

Het is een flinke bus en zo kun je dus een hele tijd vooruit met het tempereren met mycryo. Gelukkig is het heel goed te bewaren, ook na de uiterste datum werkt het nog prima! Sluit de bus altijd goed af en haal altijd met een schone lepel het poeder uit de bus en dan kan er weinig bederven. Cacaoboter is een vet van de cacaoboon en is net als pure chocolade eigenlijk eindeloos houdbaar.

Hoe kun je Mycryo vervangen

Heb je geen mycryo of wil je niet een hele bus bestellen? Dan kun je ook gewoon cacaoboter gebruiken. Zorg er dan wel voor dat je deze heel fijn raspt, dat gaat het handigste met een microplane rasp (die ik bv ook gebruik om citroenzest te maken)

Al met al is dit een hele handige methode om chocolade te verwerken. Ik ben benieuwd of jou dit verder helpt in het werken met chocolade. Hierbij nog even een paar hele lekkere recepten zodat je lekker kunt oefenen met deze nieuwe techniek.

3 REACTIES

  1. Wat een goede tip, ik ga het vandaag nog bestellen..even een vraagje, als je de mal gevuld heb met chocolade en dan de vulling er in doet, moet je dan weer de chocolade behandelen ( temperen ) met Mycrio om de mal af te dekken

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.