Al geruime tijd prijkt het boek Chocolaterie van Hidde de Brabander in mijn kast. Een prachtig naslag werk voor kennis over bereidingstechnieken en echt geniale recepten waarin je op verschillende manieren gebruikmaakt van chocolade of cacao. Een van de recepten die keer op keer met succes maak zijn deze bloedsinaasappel speculaas bonbons. Als je ergens in dat boek wil beginnen, pak dan deze!
De techniek om bonbons te maken zit er bij mij inmiddels wel aardig in. Het tempereren van chocolade gaat goed en de stap van het kleuren van de bonbons gaat ook steeds beter. Hier en daar kan de bonbonschaal nog wat dunner, maar vullingen maken vind ik echter een compleet ander verhaal. Simpelweg een room- of fruitganache op smaak maken met enkel een likeur, nootje of specerij vind ik inmiddels snel te saai qua smaak. Je maakt mij niet snel meer blij met een enkelvoudige smaak. Maar de juiste combinaties vinden in smaak en structuur, dat vind ik nog best lastig. Om daar meer gevoel voor te krijgen is het vooral veel oefenen, testen en proeven. Zoals met alles in de patisserie en chocolaterie begint dat bij mij met het maken van bestaande recepten en dan steeds een graadje moeilijker. Hierdoor krijg ik niet alleen de technieken onder de knie, maar probeer ik ook steeds beter te snappen wat er gebeurd. Zowel op smaak als structuur. Eén van de eerste samengestelde bonbonvullingen die ik maakte zijn deze bloedsinaasappel speculaas bonbons uit Chocolaterie.
De combinatie bloedsinaasappel speculaas werkt ontzettend goed in de ganache en door die te combineren met een bloedsinaasappel gel komen die smaken echt tot zijn recht en heb je twee prachtige zachte structuren in een heerlijke krak-zeggende melkchocolade bonbonschaal. Friszure sinaasappel, romige melkchocolade en verdieping door de speculaas. Ondanks dat er echt maar weinig speculaaskruiden in dit recept zitten, doen de specerijen flink hun werk en komt de smaak subtiel maar wel herkenbaar door. Hierdoor is de bloedsinaasappel speculaas bonbons eentje die je gerust het hele jaar kunt gebruiken.
Extra tips voor het maken van deze bloedsinaasappel speculaas bonbons
- Recepten voor bonbonvullingen zijn vaak groter dan voor 1 mal bonbons. Simpelweg omdat het recept niet gemakkelijk kleiner te maken is. Afhankelijk van de grootte van de bonbon kun je dus vaak meer dan één vorm bonbons hiermee vullen
- Bonbonvormen die ik gebruik zijn van Chocolateworld en koop je oa bij Baktotaal Bouwhuis. Hier haal ik ook mijn kleurstoffen.
- Beginnend bonbonmaker? Dan kun je gerust het kleureffect van deze bloedsinaasappel speculaas bonbons overslaan. Richt je eerst op het goed tempereren van chocolade en wanneer je bonbons dan glanzend uit de vorm komen zijn ze net zo mooi (én lekker)
- Bloedsinaasappelpuree haal je oa bij de groothandel. Je kunt ook bloedsinaasappelsap gebruiken. Kook deze in voor een iets intensere smaak. Dit kun je eventueel ook in de vriezer bewaren.
- Agar agar en invertsuiker kun je online bestellen mocht je lokale winkel het niet hebben.
- Geïnteresseerd in het boek Chocolaterie? Bekijk hier het inkijk exemplaar van Chocolaterie of lees hier mijn review
Handig om te gebruiken
- steelpannen
- staafmixer
- spuitzakken
- Bonbonmallen
- Paletmes
Ingrediënten
Voor de ganache
- 175 gr bloedsinaasappelpuree
- 3 gr speculaaskruiden
- 10 gr invertsuiker
- 200 gr melkchocolade in stukjes of callets
Voor de gel
- 250 gr bloedsinaasappelpuree
- 15 gr kristalsuiker
- 3 gr agar agar
Voor de bonbons
- 250 gr melkchocolade
- 20 gr gekleurde cacaoboter goud, oranje en rood
Bereidingswijze
Maak de ganache
- Doe de bloedsinaasappel met de invertsuiker en de speculaaskruiden in een steelpan en breng aan de kook.
- Schenk de hete fruitpuree op de chocolade en laat de chocolade smelten. Roer goed door tot een egale emulsie en mix bij voorkeur met de staafmixer door voor een egaal glanzende ganache
- Doe in een spuitzak en laat minimaal 3 uren rusten
Maak de gel
- Doe de bloedsinaasappelpuree met de suiker in een steelpan en breng aan de kook
- Voeg de agar agar toe en laat dit 3 minuten doorkoken
- Haal van het vuur en laat in 1 uur geleren
- Draai de gel tot een gladde gelei met de staafmixer (of thermomix) en doe in een spuitzak
Maak de bonbons
- Breng de gekleurde cacaoboter op verwerkingstemperatuur van 30C
- Breng eerst (met je vinger of een kwast) een laag goud aan in de bonbonmal, daarna oranje en als laatste rood. Laat tussendoor steeds uitharden voor je met de volgende kleur begint.
- Tempereer de chocolade en vul de bonbonmal met de chocolade, klop alle lucht eruit, keer de vorm en laat de overtollige chocolade eruit lopen. Maak je vorm schoon met een palet- of plamuur mes en laat de chocolade hard worden voordat je de vulling erin doet.
- Doe in alle bonbons een dopje bloedsinaasappelgel en vul ze daarna met de ganache tot ca 1-2 mm onder de rand. Laat de ganache iets opkorsten.
- Sluit de bonbons af met (opnieuw) getempereerde chocolade, maak de vorm schoon, laat uitharden en tik de bonbons dan uit de vorm.