Als er iemand is waarmee je ‘chocolade’ kunt praten dan is het Hidde de Brabander wel. Naast zijn enorme patisserie talenten heeft hij ook een grote passie voor het werken met cacao. Chocolade is zijn favoriete ingrediënt en dat laat hij zien door het op alle mogelijke manieren en in verschillende vormen te gebruiken. Dit alles resulteerde niet alleen in een geslaagd examen voor Meester Patissier,  maar ook in een prachtig boek: Chocolaterie. Zodat ook wij ermee aan de slag kunnen. 

Bij het woord chocolaterie denk je wellicht aan een boek vol recepten van bonbons en chocoladewerk, maar dit gaat veel verder dan dat. Want cacao is het startpunt voor dit boek. Er gebeurd teveel in het proces van cacao naar chocolade, dat dit deel niet overgeslagen kan worden. Pas dan gaan we, met de chocolade in de hand, door de hoofdstukken om het te verwerken in recepten. En dat gebeurd op de Hidde manier: eerst de infographic, dan de uitleg, daarna de stap voor stap basisbereidingen en als laatste door naar inspiratierecepten.

De inhoud van Chocolaterie

We beginnen in het boek dus bij de bron van de chocolaterie: De geschiedenis. Waar ligt de oorsprong van de cacao, hoe was het historische gebruik en wat gebeurde er toen de spaanse kolonisten het meenamen. Ook wordt duidelijk welke rol Nederland speelt in het chocoladeplaatje en waar de grote namen als Lindt, van Houten en Nestlé vandaan komen.

Het Tree to Bar hoofdstuk neemt je mee langs de verschillende soorten cacao en het verwerkingsproces tot chocolade. Na het lezen hiervan wordt je duidelijk hoe chocolade heel veel verschillende smaken kan hebben. Herkomst speelt daarbij een belangrijke rol en dus ik ben enorm blij met het overzicht van alle cacao producerende landen in dit boek. Dit hoofdstuk van Chocolaterie pak ik er steevast bij als ik weer een nieuwe chocoladereep test qua smaak. Hoe je een tasting doet van chocolade staat trouwens ook uitgebreid beschreven.

Maar goed, wat kun je met chocolade? Om er bonbons mee te maken zul je het moeten tempereren. Het eerste hoofdstuk met bereidingstechnieken gaat hier dan ook volledig over inclusief alle methodes om bonbons te maken: mouleren, enroberen, doorhalen en overgieten. Met de getempereerde chocolade kun je decoraties maken, maar Hidde laat je vooral zien hoe je met showstukken aan de slag kunt gaan. Natuurlijk worden ook alle 5 soorten chocolade even goed onder de loep genomen.

Daarna duiken we écht de bereidingen in. Laat je niet direct verleiden tot de prachtige foto’s van de inspiratie recepten. Dàt zijn de inspiratierecepten waarin Hidde lekker los gaat om je aan te zetten tot prachtige combinaties en bewerkingen. Sla in ieder hoofdstuk eerst even een paar bladzijden terug en duik de basisrecepten in, want daar begint het. Wanneer je de basis onder de knie hebt kun je een stap verder gaan en je eigen twist bedenken.

Denk bij de chocolaterie basisrecepten aan Gianduja, marshmallows, macarons en brownies. Diverse deegsoorten, drankrecepten, suikerbereidingen en gels of glacages. Maar natuurlijk ook de bereidingen van chocoladevla, pudding, sorbet en roomijs. Ganache is de ultieme chocoladecrème en met die basis kan zoveel dat dit ook uitgebreid aan bod komt.

Basis onder de knie? Ga dan aan de slag met de soms echt geniale recepten in dit boek. Ik starte redelijk eenvoudig met de snijdbare karamels, de namelaka en de ‘Passing of time’ bonbons. Toen ik echter de chocolade-bouillon ging maken, ging er er een knop om. Het is net of je de eerste stap in een nieuwe wereld zet. Een wereld waarin je verder en anders kijkt naar wat er allemaal mogelijk is. En dat maakt dit boek bijzonder.

Het boek Chocolaterie doet wat met je

Het boek Chocolaterie is als een craftchocolade… Bijzonder in al zijn facetten. Een boek wat heel veel lagen heeft en die pas ontdekt worden als je er echt mee aan de slag gaat. Craftchocolade leer je ook pas kennen als je het meerdere keren proeft. Dit boek is om meer te leren, van aha momenten naar wow-ervaringen. Elke laag komt in een andere fase en voor iedereen zal de volgorde van die fases verschillend zijn. De één leert al veel bij de basisrecepten en krijgt zijn wow effect door het opnieuw lezen van de geschiedenis. Misschien zul jij verwonderd een andere chocoladewereld binnenstappen wanneer je het hoofdstuk tastings en tree-to-bar in de praktijk brengt. Voor mij gingen de ogen pas écht open door zelf aan de slag te gaan met een compleet nieuwe bereidingen als bv chocolade bouillon. Toen viel alles van dit boek op zijn plek. Ik stapte weer een nieuwe fase in en zie een andere laag. Net als chocolade moet ook kennis rijpen.

Hidde, wow, dit boek heb je geniaal in elkaar gezet!
Na een jaar weet ik minder omdat ik meer weet…

Enter a new Galaxy met dit prachtige boek. Het is met humor geschreven en heeft echt Hidde’s tone of voice. Voor de thuisbakker die verder wil en meer wil leren is chocolaterie een prachtig boek om mee aan de slag te gaan. Voor chefs en leerlingen is dit echter verplichte kost. Het is een boek wat je zal blijven roepen, waar je keer op keer nieuwe inzichten uit haalt omdat je met meer ervaring weer klaar bent voor een volgende laag.

Boekgegevens

Klik hier voor een inkijk exemplaar van Chocolaterie

Chocolaterie
Hidde de Brabander
Kosmos Uitgevers
Uitgave 2019
ISBN 978 90 215 7257 4
€ 39,99

Of koop Chocolaterie hier direct bij bol.com

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.