de banketbakker, patesserie.com

Het heeft even geduurd maar eindelijk heb ik ‘m in mijn bezit. Dé nederlandse klassieker onder de bakboeken: De Banketbakker van Cees Holtkamp. Een tijdje terug was ik in Amsterdam en bezocht voor het eerst de zaak van de banketbakker die voor veel Nederlandse (thuis)bakkers een groot voorbeeld is. Een prachtige winkel aan de Vijzelgracht en naast wat koekjes en gebak kocht ik er ook het boek. Maar waarom is iedereen nu zo laaiend enthousiast over dit boek en hoort hij eigenlijk in elke bakboeken collectie thuis?

de banketbakker, patesserie.com

De Banketbakker

Het patisserieboek met de kroket op de voorkant. Want naast het echte mooie klassiek zoete banket staat Cees Holtkamp ook daar bekend om. Een bakker, die het het vak van kinds af aan mee kreeg, heeft al zijn recepten opgeschreven in een prachtig boek. De Banketbakker is een dik boek met een hard kaft, helder witte bladzijden met hier en daar een foto en recepten die kort en bondig beschreven zijn in klassieke duidelijke letters. Ingrediëntenlijsten duidelijk in hoofdletters, een streep eronder en dan een korte duidelijke beschrijving. Zo lijkt het allemaal prima te doen. Een kwestie van goed lezen en vooral aan de slag gaan! Veel recepten hebben aan het eind een kleine persoonlijke noot van Holtkamp, waarbij hij je nog net even iets meer uitleg geeft of een tip waarvoor je het (basis) recept het beste voor kunt gebruiken.

Het boek ziet er echt uit als het perfecte naslagwerk voor alle recepten die je nodig hebt om het hele assortiment van de klassieke banketbakkerij te kunnen maken. Een handig leeslint erin zorgt ervoor dat je snel je favoriete of opgezochte recept later snel weer terugvindt.

de banketbakker, patesserie.com, holtkamp patisseriede banketbakker, patesserie.com

INHOUD

Het boek begint met een prachtig gedicht over Cees Holtkamp, een mooi voorwoord en daarna een korte inleiding over de het verhaal van Holtkamp. Omdat er veel begrippen gebruikt worden, vind je ook direct een alfabetische lijst met een duidelijke uitleg zodat ook de startende bakker het jargon uit de banketbakkerij zich snel eigen kan maken en begrijpen. Hoe je de recepten moet gebruiken, dat is slim om even goed door te lezen. Het is fijn om te weten dat alle recepten door Holtkamp thuis in zijn oven zijn gemaakt. Hierdoor is er dus duidelijk nagedacht over de vertaalslag van de professionele bakkerij naar het bakken thuis. Iets waar nogal wat verschil in zit en één van de redenen waarom dit boek juist goed werkt voor iedereen.

Elk hoofdstuk begint met een inhoudsopgave van de recepten. Omdat het er veel zijn begint het hoofdstuk met een inhoudsopgave op alfabetische volgorde en niet op bladzijde volgorde. Dit maakt het overzichtelijk, want met zo’n 300 recepten zou één grote inhoudsopgave je al snel doen verzanden in de veelheid hiervan.

Het boek De Banketbakker is qua recepten als volgt ingedeeld:

  • De basis
    Veel gebakjes, taarten of desserts bestaan uit een aantal basisrecepten. Al deze recepten staan vooraan in het boek zodat je ze snel en handig kunt raadplegen.  Je hoeft er niet het hele boek voor door. Ideaal om van daaruit op een gegeven moment ook je eigen gebak samen te stellen op basis van de juiste basis recepten, die je dus vlot in de inhoudsopgave vind. Het hoofdstuk begint met de basisdegen die we kennen in de banketbakkerij: Pàte Sucré, biscuitbeslag, bladerdeeg, soezenbeslag, fonceerdeeg etc. Daarna de verschillende soorten moes, sauzen, jams, gelei en glazuren. De verschillende soorten crèmes, basisroomsoorten en schuimsoorten komen ook allemaal aan bod. Als je deze recepten eenmaal goed onder de knie hebt, kun je écht aan de slag!
  • Desserts
    Voor volledige recepten begint het boek niet met de taarten of koekjes, maar met de desserts. Puddings van advocaat, chocolade of de echte chipolatepudding. De basis vla-soorten en mousse of bavarois, maar ook ijs als de sorbetsoorten, roomijs of parfait. Daarna volgen de vele klassiekers onder de desserts als omelette sibérienne, crème brûlée, îles flottantes.
  • Cakes en taarten
    Alle soorten cakes en tulbanden, boterkoeken en de klassiekers onder de taarten staan hierin. Ruim 60 recepten, echt teveel om op te noemen!
  • Gebakjes
    Bij de gebakjes moet je denken aan de soezen als eclairs en moorkoppen, maar ook de bladerdeegschelpen of vruchtenflans.
  • Stukwerk
    Stukwerk is echt een term uit de professionele bakkerij. Denk hierbij aan abrikozenmeisjes, koffiebroodjes, appelbollen, brownies, krakelingen, rondo’s of zandtaartjes, maar ook de croissant!
  • Koekjes
    Arnhemse meisjes, cantuccini, goudse moppen, lange vingers en macarons… Ze staan allemaal in dit hoofdstuk, vol met de koekjesrecepten die je moet weten.
  • Diversen
    Een aantal recepten zijn niet echt goed in te delen onder voorgaande hoofdstukken en dus vind je hier de recepturen voor boerenjongens, hazelnootpasta, pepernoten en borstplaat. Maar ook hoe je spoorbanket maakt, oliebollen of fudge en champagnetruffels. Een veelzijdig hoofdstuk.
  • Hartig
    Ook hartige recepten horen bij de banketbakkerij en zeker bij die van Holtkamp. Dit is het hoofdstuk als je hét recept wilt hebben voor kroketten en bitterballen (aardappel, garnaal of van vlees), maar ook soufflé, gevulde eieren, ragout en de welbekende saucijzenbroodjes
  • Excessen
    Het laatste hoofdstuk geeft je nog een paar hele bijzondere recepten. Vijgentaartjes uit de Gascongne, een showstuk van soesjes of brioche met kaas.

Eigenlijk is het onmogelijk om een goed overzicht te geven van wát je in dit boek vind. En eigenlijk is het ook heel simpel: Álle basis en klassieke recepten uit met name de Nederlandse banketbakkerij!

  • Gereedschap
    De hoofdstukken worden fleurig, maar strak en kleurrijk afgesloten met een aantal bladzijden foto’s van het materiaal wat je in de keuken nodig hebt om alles uit ‘de banketbakker’ te kunnen maken. Opvallend: het meeste zul je wel in huis hebben!
  • Register
    Om toch alle recepten te organiseren vind je achterin een compleet register of index op alfabet. Hierin staan zowel de recepten als de technieken en is bv ‘deeg’ of ‘glazuur’ weer onderverdeeld in de verschillende soorten.

De banketbakker , patesserie.com

AUTEUR

Cees Holtkamp werd geboren in 1942 als oudste zoon van een bakkersechtpaar en kreeg het vak al van kinds af aan mee, want zoals dat ging in die tijd, hielpen de kinderen mee in de zaak. Op zijn 12e ging hij naar het bakkersinternaat en wanneer hij op zijn 15e zijn diploma heeft gaat hij in andere bakkerszaken aan de slag. Zijn liefde voor architectuur trekt hem echter naar Amsterdam. Hij krijgt een baan bij banketbakkerij Maison Scholl in de Van Baerlestraat in Amsterdam. Hij gaat daar op kamers wonen bij de familie Hollander en wordt verliefd op hun dochter Petra. Het stel trouwt in 1969 en beginnen dat jaar hun eigen banketbakkerij aan de Vijzelgracht. Hard werken en het steeds weer verfijnen van de receptuur zorgen ervoor dat banketbakkerij Holtkamp een begrip wordt. In 2002 draagt hij de bakkerij over aan de volgende generatie, dochter Angela en haar man Nico. Nog steeds speelt de bakkerij een belangrijke rol. Cees Holtkamp is een vakman met ontzettend veel liefde voor het dit mooie vak. Hij draagt zijn kennis en ervaring graag over aan de nieuwe generatie bakkers. Maar ook aan de mensen thuis, zowel met dit boek als op de youtube filmpjes waar je hem vaak met kleindochter Stella in de keuken ziet staan.

de banketbakker, patesserie.com

MIJN IMPRESSIE VAN DIT BOEK

Ja, wat moet je nu zeggen van dit boek? Amen? Alles wat je moet weten staat in ‘de Banketbakker’, teveel om op te noemen. We mogen met z’n alleen gewoon ontzettend dankbaar zijn dat deze vakman de moeite heeft genomen om meer dan 300 recepten zo op papier te willen zetten dat iedereen, professioneel of thuis, ermee aan de slag kan. Het feit dat hij deze recepten verfijnd, aangepast én allemaal genoteerd heeft, getuigd van grote liefde voor het vak. Zoveel werk om ervoor te zorgen dat alle goede recepten bestaand blijven en niet wegraken, maar dus ook niet geheimzinnig doen over recepten. Het geheim van het recept zit ‘m nl niet in het recept, maar in de liefde die je er tijdens het maken instopt. Al heb je wel een écht goed recept nodig, want alleen met die liefde kom je er ook niet. Die twee komen perfect samen als je als je de zaak in Amsterdam bezoekt. Probeer dat maar eens na te maken! Ik ben ontzettend blij met dit gesigneerde exemplaar en wie weet mag ik hem ooit nog eens de hand schudden en bedanken voor dit boek, want na het lezen hiervan kun je alleen maar heel veel respect hebben voor deze man.

De banketbakker , patesserie.com

DE GEGEVENS

De banketbakker
(kijk hier voor een inkijkexemplaar)

Auteur       :  Cees Holtkamp
Uitgeverij  :  De kookboekhandel
Uitgave      :  10e druk, november 2017
ISBN           :  9789080568457
Prijs            :  € 35,-

Als je het boek bij Bol.com bestelt heb je het binnen een dag in huis! Bovendien wordt het gratis verzonden. Liever een gesigneerd exemplaar? Dan moet je toch echt even naar de winkel in Amsterdam en dat is beslist geen straf.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.