“Schep de broyage door de eiwitten…” Huh? Heb jij bij sommige termen in recepten soms ook werkelijk geen idee wat ze ermee bedoelen? Vakjargon sluipt er soms gemakkelijk in, zeker bij meer ervaren bakkers die ook les gehad hebben van professionals. Vandaag leg ik je uit wat Broyage betekent.
Vakjargon, superhandig als je in het vak zit, want dan heb je aan 1 woord genoeg om uit te leggen wat je bedoeld. Wanneer je echter lerende bent, is het soms volledig abracadabra wat er gezegd wordt. En dus wordt het tijd om jou een aantal termen uit te leggen.
Want ook als je thuis beter leert bakken, zoek je misschien recepten op die van top patissiers zijn. En die gebruiken vaktermen alsof het de normaalste zaak van de wereld is. En dat is het voor hun ook. Dan is het voor jou ook wel handig om te weten wat ze precies bedoelen, toch?
Wat is broyage?
Broyage is simpelweg een mengsel van gelijke delen amandelmeel en poedersuiker. Wanneer je in een recept 100 gram broyage ziet staan, dan neem je dus 50 gram amandelmeel en 50 gram suiker. Dit meng je even door elkaar en klaar is het!
Zo simpel is het! En ondanks dat het zo’n eenvoudig basisrecept is, is het wel handig om er een vakterm voor te hebben. Want wees eerlijk, ‘pak 400 gram broyage’ roept toch veel gemakkelijker dan wanneer je zegt “pak het gelijke delen amandel-poedersuiker mengsel even”.
In de patisserie zijn veel basis recepten gebaseerd op verhoudingen. Het voordeel daarvan is dat het gemakkelijk te onthouden is én je recepten heel handig kunt omrekenen. Onthou dus dat de verhouding voor broyage 1:1 is en je hoeft nooit meer je recept te controleren.
Daarnaast is zo’n verhouding ook een prima uitgangspunt voor je eigen variaties. Je kent de basis, maar wil je een andere uitkomst en je hebt de kennis van de ingrediënten dan kun je gaan spelen met die verhoudingen.
Wanneer gebruik je broyage
Broyage wordt vaak als basis gebruikt in recepten met amandelen. Denk hierbij aan financiers, madeleines of amandelcake. Ook voor amandelspijs en macarons is broyage de basis. Soms is het handig om een fijne structuur te hebben, zoals bij macarons. In dat geval wordt vaak gevraagd je broyage nog wat fijner te malen. Dat kan in je hakmolen, maar een specerijenmolen is daarvoor ook ontzettend handig.
Bewaren
Wanneer je zelf regelmatig macarons of amandelcakes maakt, is het handig om in één keer een grote portie broyage zelf te maken. Dat scheelt weer een stap! Je kunt het prima enkele weken bewaren als je het droog en luchtdicht verpakt.
Wat als je het niet hebt?
Ook al staat het in een recept als 1 ingrediënt, je hoeft broyage niet als zodanig te kopen. Het is ook alleen maar in grote verpakkingen bij de groothandel verkrijgbaar. Dit ingrediënt maak je dus gewoon zelf. Geen amandelmeel bij de hand? Maal dan zelf (ontvelde) amandelen tot amandelmeel. Hetzelfde geldt voor poedersuiker. Ook daarvoor kun je kristalsuiker in een koffie/specerijenmolen tot een fijne (poeder) suiker malen.
Heb je nog vragen hierover of wil je een andere bakterm uitgelegd hebben? Stuur gerust je vraag in via de email.
Handig om te gebruiken
- specerijenmolen
Ingrediënten
- 100 gr amandelmeel
- 100 gr suiker kristalsuiker, fijne suiker of poedersuiker
Bereidingswijze
- Meng de suiker met de amandelmeel
- Maal het eventueel in een specerijenmolen of keukenmachine fijner
- Gebruik het als basis ingredient in de recepten die daar om vragen
Broyage, lekker makkelijk.
en de matzes was een fijn recept!
Dout
super simpel en leuk om te weten, vooral van die poedersuiker. Hel lochisch daje zo poedersuiker krijgt, alleen nooit aan gedacht,
Amandelmeel = gepelde gemalen amandelen waar de amandelolie is uitgeperst. Dit is dus droog en het beste ervan is weg.. Broyage daarentegen = 50% gepelde gemalen amandelen + 50% suiker. Voelt vettig aan en is kwalitatief veel beter. In bakkerstermen heet dat ” Broyage 50/50 “. In particuliere verkoop bijna niet te vinden.