Macarons maken is en blijft een lastige taak. Lukt het jou al om mooie macarons te maken? Deze chocolade macarons maakte ik met de kookschuim-methode en die werkt fantastisch! Ik vulde de chocolade macarons met koffie ganache, terwijl je dat aan de kleur niet ziet. Hoe je dat doet? Lees snel verder!
Het maken van macarons is en blijft een spannende klus. Het maken van het beslag is daarvoor het belangrijkste en wanneer het de juiste consistentie heeft is toch wel een klein beetje een kwestie van gevoel. Omdat ik veel vragen krijg over macarons heb ik voor jullie deze chocolade macarons met een andere techniek gemaakt dan dit basis recept. Op deze manier hoeven ze namelijk niet lang te drogen en ze lukken bij mij eigenlijk altijd. Natuurlijk zit er op de plaat wel eens eentje met een scheurtje of een ‘bobbel’ , maar dat is een enkeling. Bovendien zijn dan meestal de exemplaren die het dichtste bij de ventilator liggen dus een goede warme verdeling in de oven is ook belangrijk.
Chocolade macarons met kookschuim techniek
Een stabiele manier van eiwitschuim maken is het maken van kookschuim. Daarbij kook je een groot deel van de suiker op met een wat water tot 118C wat je de dan voorzichtig bij de opkloppende eiwitten giet. Het voordeel van deze methode is dat je eiwitten eigenlijk al gaar zijn en je het koekje dus eigenlijk alleen nog maar hoeft te drogen en niet meer gaar te bakken. Daarnaast is het wat stabieler en vind ik het gemakkelijker werken tijdens het macaroneren.
Chocolade macarons met koffie ganache
Voor de vulling van deze chocolade macarons was de inspiratie groot. Natuurlijk is een chocoladevulling lekker en Lianne van De Zoetekauw deed er chocoladepasta tussen. Heerlijk! Maar aangezien zij me met dit recept voor de foodblogswap* inspireerde moest ik natuurlijk met een andere vulling komen. En toen viel mijn oog weer op de witte koffie panna cotta. Koffie en chocolade gaan natuurlijk prachtig samen en voor het verrassings effect leek het mij wel leuk om er weer een witte koffie vulling van te maken. Dat werkt dus ook prima in witte chocolade ganache en de smaak voor deze witte koffie ganache is fantastisch. Eerst de heerlijk romige witte chocolade smaak en daarna de kick van de koffie. Missie geslaagd!
Extra tips
Let bij het maken van deze macarons op het volgende
- Nog niet eerder kookschuim gemaakt? Probeer het eens of pak deze andere methode om macarons te maken
- Gebruik goede amandelmeel. Mijn eerste serie mislukte omdat ik goedkoop amandelmeel uit Duitsland had gehaald. Dit was al gebruikt voor het ontpersen voor de amandelolie en dus viel er niet mee te werken.
- Maal de amandelen en de poedersuiker samen fijn in de keukenmachine voor een fijner resultaat.
- Gebruik voor de vulling een goede kwaliteit koffie bonen. Doordat je ze laat trekken in de room komt de smaak goed tot zijn recht en zorgt een betere kwaliteit dus ook voor een betere smaak. Laat de koffie niet té lang trekken.
- Spuit de vulling eens met een gekarteld spuitmondje voor een leuk effect
- Je kunt de macarons decoreren met wat getempereerde chocolade. Hoe je chocolade tempereert (op de traditionele manier )lees je hier, maar het kan ook zo
Handig om te gebruiken
- bakplaat met bakpapier
- spuitzak met rond spuitmondje
- mixer of keukenmachine
- Steelpan
- thermometer
- Kom
- Spatel
Ingrediënten
- 150 gr amandelmeel
- 150 gr poedersuiker
- 1 el cacaopoeder
- 55 gr eiwit
Voor het kookschuim
- 150 gr suiker
- 50 gr water
- 55 gr eiwit
Voor de witte koffie ganache
- 150 gr witte chocolade
- 75 gr room
- 10 stuks koffiebonen
Bereidingswijze
De witte koffie ganache
- Maak de ganache een dag van te voren om voldoende op te kunnen stijven
- Verwarm de room in een steelpan en wanneer het tegen de kook aan is zet je het vuur uit en doe je de koffie bonen erin. Leg een deksel op de pan en laat dit 15 minuten trekken.
- Smelt ondertussen de witte chocolade
- Verwijder de koffiebonen en verwarm de room opnieuw. Giet deze al roerend in kleine delen bij de gesmolten witte chocolade totdat een mooie gladde ganache ontstaat. Doe de ganache in een spuitzak en laat het ca 24 uur opstijven.
Amandelpasta maken
- Maal het amandelmeel met de poedersuiker en de cacao fijn en doe in een kom. Doe het eiwit erbij en spatel het goed door totdat er een spijsachtige massa is ontstaan. Zet apart
Kookschuim maken
- Doe de suiker met het water in een steelpan en zet op het vuur
- Doe de eiwitten in de staande mixer.
- Zodra het suikermengsel ca 115C is zet je de mixer aan op middelhoge stand en klop je de eiwitten op totdat het suikermengsel 118C is. Haal de steelpan met de suiker dan van het vuur en giet de hete suikersiroop langs de rand van de kom (zodat je de garde niet raakt) bij de eiwitten terwijl de mixer nog gewoon klopt. Klop het tot een meringue totdat het niet meer warm aanvoelt. Als het goed is heb je dan een stevige meringue
Macaroneren
- Meng eerst ongeveer 1/4 tot een 1/3 van het eiwitschuim door de amandelpasta om het wat slapper te maken. Voeg dan in 1 of 2 delen de rest van de meringue toe en spatel het door de amandelpasta. Spatel net zolang door tot het beslag weer begint te glimmen en het in één vloeiende beweging van de spatel afglijdt. Als je met het afglijdende beslag de vorm van een 8 kunt maken in de kom en dit langzaam wegloopt is je beslag klaar en doe je het over in een spuitzak met een rond spuitmondje
- Spuit gelijke rondjes van ca 4 cm op de bakplaat. Spuit ze niet recht onder elkaar maar 'dakpansgewijs' voor een betere verdeling van de warmte en lucht tijdens het bakken. Laat de plaat met macarons ca 15 minuten staan om mooi glad uit te vloeien.
- Verwarm ondertussen de oven voor op 150C (hete lucht stand)
- Bak de macarons in ca 15 minuten gaar. Haal na het bakken direct het bakpapier met de macarons van de bakplaat af en schuif (met papier en al) op een rooster om volledig af te koelen.
Samenstellen
- Haal de macarons van het bakpapier af en zoek ze per set bij elkaar.
- Bespuit de helft van de macarons met de witte koffie ganache en leg dan de andere helft erop.
- Laat de macarons nog minimaal 1 dag in de koelkast rijpen voor een optimale smaak en structuur.
- Desgewenst kun je de macarons nog decoreren met dunne lijntjes getempereerde pure chocolade
De *foodblogswap is een idee van de Foodbloggers groep op Facebook. Wanneer jij ook een foodblog hebt kun je meedoen en wordt je iedere maand aan een andere foodblogger gekoppeld om van dat blog een lekker recept te maken met je eigen twist. Zo leer je altijd weer wat nieuws én is het een leuke manier om te connecten met de collega-bloggers.