Geleisuiker, wat is het en kun je het vervangen?

Afgelopen weken stonden het jam maken hoog op de agenda. Fruit lekker verwerken tot jam zodat we er de hele winter nog van kunnen genieten. Jam wordt oorspronkelijk gewoon met suiker gemaakt en soms met een kneepje citroensap erin. Het gebruik van geleisuiker maakt het jam maken een stuk gemakkelijker en je hebt vaak een constanter resultaat. Maar wat is dat nu precies, geleisuiker?

Wat is Geleisuiker

Eigenlijk is geleisuiker niets anders dan kristalsuiker met pectine (meestal uit appel) en citroenzuur. Fruit bevat van nature pectine en dat zorgt ervoor dat de jam dikker wordt.

Nu heeft de ene soort fruit een hoger gehalte aan pectine als de ander en ook de mate van rijpheid van het fruit zorgt ervoor dat er meer of minder pectine bevat. De toegevoegde pectine in geleisuiker zorgt er dus voor dat je jam gemakkelijker geleert.

Wat is citroenzuur?

Citroenzuur kan het zuur van citroen of andere citrusvruchten zijn, maar tegenwoordig kan men het ook maken uit suiker, met behulp van een bepaald schimmel.

Citroenzuur zorgt ervoor dat de zuurgraad wordt verlaagd in je jam, zodat de pectine optimaal kan werken. Daarnaast geeft het een kleine frisse smaak aan de jam en haalt iets zuurs vaak net even wat meer de smaak van oa fruit op.

Waarom zoveel suiker?

Suiker is een conserveermiddel voor de jam. Door de het fruit met de suiker te verwerken kun je het dus lang(er) bewaren. Daarnaast zorgt suiker voor structuur.

Als je geen suiker toe zou voegen, zit je al snel met een fruitmoes en voor jam heb je toch een bepaalde stevigheid nodig. Suiker zorgt dus, naast de pectine, voor een mooie stevige jam.

Geleisuiker gaat uit van 1 kilo suiker op 1 kilo fruit. Tegenwoordig zijn er ook andere soorten geleisuiker op de markt, waaronder
Geleisuiker Speciaal van Van Gilse. Hierbij gebruik je ca 1250 gr fruit op 500 gr suiker.

Mocht je ook wel eens in Duitsland komen dan zijn daar ook nog de volgende soorten geleisuiker (Gelierzucker) te krijgen:
Geleisuiker 2:1 voor 1000 gram fruit op 500 gram suiker en zelfs geleisuiker 3:1, waarbij je 1500 gram fruit op 500 gram suiker gebruikt.

Helemaal zonder suiker?
Indien je geen suiker gebruikt heet het eigenlijk geen jam maar een fruitspread.  

Je kunt een zoetstof gebruiken, maar als je ook die niet wil dan kan het ook zonder. Gebruik dan bv Van Gilse Geleipoeder voor het geleren of Marmello, een geleermiddel op basis van citruspectine.

Omdat er geen suiker in zit moet je dus een andere manier vinden om het houdbaar te maken. Hiervoor kun je de potten fruitspread wecken. Je weckt ze dan 30 minuten op 90C. Let op: in Geleipoeder van Van Gilse zit wel fructose (vruchtensuiker). Ook wordt er wel ‘jam’ gemaakt met chiazaad, wat ook een verdikkende werking heeft.

Let op: Wanneer jam minder/geen suiker bevat is het ook korter houdbaar.

Zorg er altijd voor dat jam in goed gesteriliseerde flessen zit en dat de potten goed vacuüm zijn.

Stelregel is dat jam gemaakt met gewone (gelei)suiker ongeveer een jaar houdbaar is, met 2:1 ongeveer 6 maanden en met de 3:1. Jam zonder suiker is kort houdbaar. Echter, wanneer je de gemaakte jam goed inmaakt of weckt dan kun je daarmee de houdbaarheid wel verlengen en in de praktijk is het vaak wel langer houdbaar dan hiervoor beschreven. De kwaliteit (oa kleur) kan wel minder worden naarmate je het langer bewaard.

Enkele jam-recepten

Jam zonder geleisuiker
Aardbeienjam
Perenjam
Pruimenjam

Jam met geleisuiker
Abrikozenjam

Jam zonder suiker
Bramenjam zonder suiker (met chia)