fermenteren en patisserie, patesserie.com

De laatste tijd zie ik steeds meer informatie voorbij komen over fermenteren. Het zelf maken van gerechten zonder pakjes en zakjes is populair. Het inmaken, wecken of drogen van voedsel ook. Een leuke manier immers om zo je eigen oogst of ingrediënten van het seizoen te kunnen bewaren. Ik probeer dat steeds meer in mijn levensstijl te integreren. Weer een stap verder in deze wereld is het fermenteren van voedsel en dus deed ik een cursus om daar wat meer over te leren. 

Wat is fermenteren

Kort gezegd is fermenteren het veranderen van voedsel om het houdbaarder, beter verteerbaar en zelfs lekkerder te maken en dat doe je door gebruik te maken van micro-organismen. Die micro-organismen zijn bacteriën, schimmels en gisten. Klinkt ingewikkeld en ‘ver van mijn bed’ misschien, maar dat valt reuze mee. Veel producten die we kopen zijn namelijk al gefermenteerd. Denk hierbij niet alleen aan zuurkool maar ook aan wijn, bier, blauwe kaas en desembrood.

Fermenteren heeft lang een ‘geitenwollen-sokken’ imago gehad door de kefirs en de kombucha’s. Gelukkig wordt het imago steeds beter en kun je wel stellen dat het ‘hip’ aan het worden is om zelf met fermenteren aan de slag te gaan.

Door het gebruiken van de juiste bacteriën, schimmels of gisten én tijd kun je dus voedsel veranderen. Het mooie is ook dat heel veel ingrediënten deze benodigde schimmels, bacteriën of gisten gewoon van nature al in of op zich hebben.

fermenteren en patisserie, patesserie.com
Met groenten fermentatie is heel veel mogelijk

Waarom fermenteren

Fermenteren duurzaam. Door fermentatie kun je ingrediënten uit het seizoen en uit de buurt bewaren zodat je ze langer gedurende het jaar kunt gebruiken. Daarnaast gebeurd het houdbaar maken van voedsel dmv fermentatie door micro-organismen en dus heb je niet veel andere soorten energie nodig om voedsel te bewaren. De natuur doet in de meeste gevallen gewoon zijn werk. Wellicht zul je tijdens het fermentatie proces wel eens wat energie moeten gebruiken om temperatuur of vochtigheid van een ander klimaat na te bootsen, maar bewaren kan daarna in glazen potten en dus niet in de koeling of diepvries, wat weer elektriciteit scheelt!

Het is goed voor je. Gefermenteerd eten is beter verteerbaar. In gefermenteerd voedsel zitten veel bacteriën die een gezondheidsbevorderende werking hebben, ook wel probiotica genoemd. Probiotica is belangrijk voor een goede darmflora. Een gezonde darmflora zorgt weer voor een goede opname van voedingstoffen en het versterken van je immuunsysteem. Om er voor te zorgen dat je darmflora in balans is met voldoende goede bacteriën kan gefermenteerd voedsel daarbij helpen.

Daarnaast is het leuk, leerzaam én lekker. Door dingen zelf te maken weet je beter wat je eet. Minder etiketten checken of onduidelijke ingrediënten. Je weet wat je er zelf in stopt. En dat lijkt mij sowieso al een pluspunt! Maar het grootste pluspunt is eigenlijk wel: Het is enorm lekker! Proef maar eens het verschil tussen een desembrood of ‘gewoon’ brood, druivensap of wijn 😉 , kool of zuurkool. En let wel hè, zonder fermentatie ook geen koffie en  chocolade.

fermenteren en patisserie, patesserie.com
Verschillende soorten yoghurt

Gaat fermenteren wel samen met bakken?

Bij het fermenteren van voedsel dacht ik in eerste instantie aan eigengemaakte zuurkool en dan denk je niet direct aan toepassingen binnen het bakken en de patisserie. Toch ligt fermenteren dichter bij het bakken dan je denkt. Denk aan het gebruik van eigengemaakte desem, yoghurt en kwark. Ook (fermenteerde) boter, gefermenteerd fruit en het maken van gefermenteerd beslag vind je terug in de bak-keuken. Bij desems en gefermenteerd beslag maak je gebruik van de gisten die al van nature in je ingrediënten aanwezig zijn, fruit kun je door fermenteren beter bewaren en prima verwerken in/bij gebak, ontbijtjes, desserts of zelfgemaakte drankjes. Door melk te laten fermenteren wordt (een groot deel van) de lactose afgebroken, waardoor je gebak daardoor beter geschikt kan zijn voor mensen met een lactose intolerantie. Interessante materie dus!

fermenteren en patisserie, patesserie.com
Zelf gedroogde worst maken

Cursus Fermenteren

Om meer van fermenteren te leren ging ik twee dagen op cursus. Er is veel informatie aanwezig op het internet, maar omdat je met schimmels en bacteriën werkt, wil ik wel graag weten wàt ik doe en waaròm ik dat doe. Bacteriën zie je niet en je kunt dus moeilijk zien of je de juiste te pakken hebt en of je het wel goed doet. Schimmels zie je soms wellicht wat sneller 😉 , maar hoe weet je of dat de goede zijn? Kennis is wel noodzakelijk dus en van wie kun je dat beter leren dan van Meneer Wateetons? Schrijver van oa de boeken “Over Rot”, “Over Rook”, “Over Drank” en “De Worst bijbel”. Dat zijn dus allemaal boeken waarbij fermentatie om de hoek komt kijken. De cursussen worden gehouden bij TeesT Culinaire opleidingen. Een adres waar het om kennisdelen draait. Je leert er dus niet een kunstje, maar vooral het hoe en waarom van het ‘kunstje’. Net wat voor mij, dacht ik…

En dat was het! Enthousiasme, bevlogenheid en kennis, heel veel kennis, delen… daar vulden de dagen zich al snel mee. De wisselwerking tussen Robert (TeesT) en Joost (Meneer Wateetons) was geniaal, zowel qua kennis, maar vooral qua humor. Je hoeft bij deze cursus dan ook niet bang te zijn voor saaie, lange theorie momenten 😉 . Die theorie is zo juist leuk én je gaat er natuurlijk ook direct mee aan de slag! Want door te doen snap je het het snelste.

Twee dagen (2x een dinsdag) waren we aan de slag met het fermenteren. Fermentatie van groente (kimchi, zuurkool etc), het maken van azijn en hoe je fermentatie toepast bij zuivel. Maar ook het maken van eigen worst! Desem en gefermenteerde bonen kwamen aan bod (bv tempeh en miso) en ook de kombuchas en kefirs ontbraken niet. Veel dus in twee dagen! En genoeg inspiratie om daar thuis mee aan de slag te gaan!

fermenteren en patisserie, patesserie.com

Fermenteren en PaTESSerie

Ik ben benieuwd wat jullie al weten en wellicht ook al doen met fermenteren. Ik hoor graag van jullie. Tips, ideeën, problemen… alles is welkom. Naast het toepassen in de gewone keuken wil ik het ook combineren met de bak-keuken. Ik ben het eerste met zuivel aan de slag gegaan: Melkkefir, boter, karnmelk, yoghurt. Desem? Ja, dat gaat ook echt nog een keer lukken hier 😉 en ook het fermenteren van fruit lijkt me gaaf, dus daar ga ik ook mee bezig. En voor de rest sta ik compleet open voor ideeën, met name ook ideeën uit andere culturen aangezien fermenteren daar minder vergeten lijkt te zijn dan in de onze.

fermenteren en patisserie, patesserie.com

Wil je zelf ook aan de slag en kun je niet wachten tot de volgende cursus start? Dit boek vind ik echt heel erg leerzaam, en is erg leuk om te lezen ook nog!

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here