Iets wat al heel erg lang op mijn lijstje staat is zelf yoghurt maken. Maar hoe doe je dat? Het leek mij altijd lastig, maar toen ik in Argentinië op een landgoed aan het werk was werd het mij duidelijk dat het echt super simpel is. Ik zou mezelf echter niet zijn als ik niet precies wilde weten hoe het nu echt zat. Het leek mij allemaal te gemakkelijk… 

Argentinië 2015. Een landgoed ergens onder Buenos Aires, hartje zomer. De zon staat brandend aan de hemel en ‘s middags is iedereen lui en loom. Siesta tijd… Een paar uren relaxen tot er weer wat verkoeling komt. De beste plek is in een hangmat bij het zwembad of liggend onder één van de vele bomen die vol hangen met een veelbelovende oogst van pruimen, vijgen of walnoten. Toch bevind ik mij ergens anders… Ik zoek de koelte van de keuken op. Oude argentijnse landgoederen zijn gebouwd met dikke muren. Die houden zomers de warmte buiten en ‘s winters juist binnen. De stenen vloer is koel en ook de vrouw des huizes zoekt haar heil in de verkoelende keuken. We schillen appels en peren om later op de dag de huisgemaakte jam voor de gasten te maken, pellen de laatste walnoten van de vorige oogst om cakemeel van te maken en er hangt een heerlijke serene sfeer met de belofte van heerlijk eten. Er staat een grote fles verse melk op het aanrecht en ik vraag me af of die de koeling niet in moet. Net op dat moment doet de eigenaresse die koelkast open. Maar in plaats van de melk erin te zetten, wordt de schaal met het laatste restje yoghurt eruit gehaald. Zonder af te wassen wordt de melk in die schaal gegoten, alles even goed doorgeroerd en dan loopt ze met de schaal naar buiten. Op de warme stenen bij het zwembad in de zon wordt de schaal achtergelaten. Bizcocho, de kat, opent één van haar ogen een klein stukje, maar het is te warm om de schaduw te verlaten en ze rekt haar nog even uit en slaapt weer verder.  Einde van de middag gaat de schaal de koelkast weer in en de volgende ochtend is er huisgemaakte yoghurt.
yoghurt maken, roeryoghurt, rauwmelkse yoghurt, patesserie.com

Je kunt je voorstellen dat ik stomverbaasd was. Yoghurt maken, is dat zo eenvoudig? En hoe zit het met de hygiene dan? Kan dit zo maar? Blijkbaar. Want nee, ik ben er niet ziek van geworden.

Hoe maak je yoghurt

Het zelf maken van yoghurt is eigenlijk niks anders dan warme melk mengen met (een) yoghurt (starter), tijd geven en klaar is het. Toch wil ik er meer van weten. Wàt gebeurd er precies zodat het yoghurt wordt?

Als je zelf yoghurt wil maken moet je eerst weten wélke yoghurt je wil maken. Je hebt nl de keuze uit standyoghurt of roeryoghurt. Standyoghurt is die yoghurt die je tegenwoordig in van die bekers koopt, eruit kunt scheppen en wat ‘brokkeliger’ is dan de yoghurt die wij uit pak kennen, de roeryoghurt.

Het verschil? Tijd en temperatuur! Standyoghurt is het snelste klaar; 2-6 uren op 40-45C laten fermenteren en je hebt je eigen versie gemaakt. Roeryoghurt duurt wat langer: 14-18 uren op 30-32C.

Voor het maken van je eigen yoghurt heb je melkzuurbacteriën nodig. Die voeg je toe aan de melk zodat deze zich kunnen vermeerderen bij een bepaalde temperatuur.  Fermentatie dus! De melkzuurbacteriën verzuren de melk en veranderen de structuur waardoor er yoghurt ontstaat.

Hoe krijg ik het op temperatuur?

In Argentinie was de temperatuur buiten gewoon voldoende en ging het proces zo snel dat even een paar uurtjes warmte voldoende was voor het yoghurt maken. Dat hebben wij hier in Nederland natuurlijk niet. Zelfs op een hele mooie zomerse dag wordt het lastig en op zo’n enkele prachtige dag wil ik niet wachten. Creatief zijn dus! Nu kun je speciale yoghurtmakers kopen, een eenvoudige apparaat wat een constante temperatuur aanhoudt, maar dat hoeft niet. Heb je een voedseldroger? Of een rijskast? Die kun je er ook prima voor gebruiken. Of wat dacht je van de smeltbak van je chocolade? Maar zelfs als je dat niet hebt is er een oplossing: In de oven zetten met het lampje aan, gebruik een thermosfles, wikkel het in een handdoek en zet op de verwarming of maak een ouderwetse hooimadam.

yoghurt maken, roeryoghurt, rauwmelkse yoghurt, patesserie.comWelke melk?
In principe kun je van elke melk yoghurt maken. Dus van rauwe melk rechtstreeks van de boer tot aan de gesteriliseerde supermarkt melk. Ook kun je denken aan schapenmelk, geitenmelk, sojamelk of kokosmelk. Gepasteuriseerde melk werkt minder goed (wordt niet dik). Ik werk zelf het liefste met rauwe melk voor het yoghurt maken, daar ben ik als boerendochter mee opgegroeid. Deze melk is heerlijk van smaak, lekker volvet en met heel veel bacteriën.

Let op: Voor het gebruik van rauwe melk stelt de Voedsel en Waren autoriteit (VWA) dat de melk eerst gekookt moet worden om een aantal bacteriën te doden.

Ik zelf vind het zonde om de rauwe melk eerst te koken, maar daarmee ga je wel een risico aan om ook eventueel aanwezige minder goede bacteriën een kans te geven om te groeien. Of jij dit wel of niet doet is dus je eigen risico en hou er rekening mee wie je het dan voorzet.

Welke starter?
Het gaat erom dat je melkzuurbacteriën toevoegt, want die moeten hun werk gaan doen. En die zitten in bestaande (gekochte) yoghurt. En hierbij kun je prima ‘mixen’. Yoghurt van koemelk kun je prima als starter gebruiken in schapenmelk of geitenmelk etc.

Hoe warm en hoe lang?
Voor stand- en roeryoghurt gelden de volgende richtlijnen:

Standyoghurt: 2-6 uren op 40-45C
Roeryoghurt: 14-18 uren op 30-32C.

Ik vind het leuk om de yoghurt in kleine potjes (200 ml) te maken en zo in de koelkast te bewaren. Ik kan dan per portie een glazen potje uit de koelkast pakken en evt ook nog vanuit het potje met wat fruit en muesli opeten.

yoghurt maken, roeryoghurt, rauwmelkse yoghurt, patesserie.com

Wil je meer weten over het zelf yoghurt maken? Ik leerde veel tijdens deze cursus en dit boek is reuze handig.

Recept: Rauwemelkse roer yoghurt maken

Ingrediënten

1 liter verse rauwe melk
100 ml yoghurt op kamertemperatuur (je yoghurstarter)

Bereidingswijze

  • Verwarm de melk tot net niet aan het kookpunt (80-90C).
  • Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen tot 32C
  • Giet de melk in één of meerdere glazen potten en doe de yoghurtstarter erbij
  • Roer even goed door en sluit de potten af.
  • Zet de potten yoghurt in de warme ruimte die jij hiervoor gebruikt en zorg dat deze op zo’n 30-32C staat. Indien je een thermosfles gebruikt giet je de melk met de yoghurtstarter direct in die thermosfles.
  • Laat de melk in ca 14-18 uur fermenteren totdat je een mooie licht zure yoghurt hebt.
  • Roer de yoghurt even goed door, sluit de potten dan weer goed af en zet ze nog een nacht in de koelkast om nog wat dikker te worden.
  • Afgesloten in de koelkast blijft je yoghurt zeker 2 weken goed.
5.0 from 4 reviews
Hoe maak je yoghurt en het recept voor rauwmelkse yoghurt
 
Author:
Recipe type: Breakfast
Serves: 4-6
Ingrediënten
  • 1 liter verse rauwe melk
  • 100 ml yoghurt op kamertemperatuur (je yoghurstarter)
Bereidingswijze
  1. Verwarm de melk tot net niet aan het kookpunt (80-90C).
  2. Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen tot 32C
  3. Giet de melk in één of meerdere glazen potten en doe de yoghurtstarter erbij
  4. Roer even goed door en sluit de potten af.
  5. Zet de potten yoghurt in de warme ruimte die jij hiervoor gebruikt en zorg dat deze op zo'n 30-32C staat. Indien je een thermosfles gebruikt giet je de melk met de yoghurtstarter direct in die thermosfles.
  6. Laat de melk in ca 14-18 uur fermenteren totdat je een mooie licht zure yoghurt hebt.
  7. Roer de yoghurt even goed door, sluit de potten dan weer goed af en zet ze nog een nacht in de koelkast om nog wat dikker te worden.
  8. Afgesloten in de koelkast blijft je yoghurt zeker 2 weken goed.

21 REACTIES

  1. Hallo Tess, ik wil ook yoghurt gaan maken, het liefste de Griekse. Lekker dik. Laatst heb ik het al geprobeer, maar dat was een fiasco. Melk verwarmd tot 85 graden, slagroom erbij en wat kefirpoeder. 12 uur warm laten staan. Maar het resultaat was nog net zo vloeibaar als aan het begin. Je zag wel dat er bovenop iets gaande was, maar ik ben er vanuit gegaan dat het experiment mislukt was. Je vertelde dat ze in Argentine de melk buiten neerzetten, maar daar wordt het nooit 80-90 graden. Waarom dan hier de melk tot zo heet verwarmen? Welke yoghurt doe jij er bij? Gisteren heb ik gekeken naar yoghurt met levende culturen en heb Kefiryoghurt meegenomen. Kan ik deze gebruiken? Met vriendelijke groeten, Eveline

    • Hallo Eveline,
      (rauwe) melk hoef je niet te verwarmen dus dat deden ze in Argentinie ook niet. Echter hier in nederland is het wel gebruikelijk, omdat men hier niet gewend is om rauwe melk te gebruiken. Dus dat is een eigen keuze (ik zeg daar ook eea over in dit blog). Zorg er voor dat je igg geen gepasteuriseerde melk gebruikt en je kunt in principe alle yoghurt gebruiken (als er maar melkzuurbacterien inzitten). Kefirpoeder gebruik ik zelf niet en melkkefir korrels gebruik ik om kefirdrank te maken. Als je zoekt op kefir op het blog, lees je hoe ik dat verwerk. Dat gaat dus anders dan bij dit recept voor yoghurt.

      • Hallo Tessa, rauwe melk moet je niet verwarmen (pasteuriseren of steriliseren) om een goed resultaat te bekomen, wel om (dodelijke!!) bacterien te doden. Daarom dat in veel landen de verkoop van rauwe melk aan banden gelegd wordt. Zou daar niet te licht over gaan. In veel (veelal onderontwikkelde) landen wordt dat met de voeten geveegd maar dat wil niet zeggen dat er daarom geen slachtoffers door vallen. E-coli is en zal altijd een bron van dodelijke voedselvergiftiging blijven.

    • Hoi Eveline,

      Om Griekse yoghurt te maken heb je sowieso geen kefirpoeder nodig, wat je moet doen om de juiste dikte te krijgen is de yoghurt in een zeefdoek doen om op deze manier in ca. 4 uur het overtollige wei eruit te zeven vergelijkbaar met de Nederlandse hangop.

      Groetjes en succes

      Ben

    • Hey Eveline, ik vermoed dat je de melk niet liet afkoelen vooraleer de kefir toe te voegen. Als de temperatuur hoger is dan pakweg 48 graden dan dood je de bacillen en gebeurt er niks meer

  2. Ik maak al enkele jaren mijn eigen yoghurt. In het begin in zo’n machinetje dat een hele nacht in het stopcontact stond, maar sinds een jaartje heb ik een YogurtNest, cadeau gekregen van het vrouwtje. Best present EVER! Hier warm je je melk op tot 50°C, je doet die, samen met een lepeltje natuuryoghurt in een pot die je goed kan afsluiten. Die pot doe je dan weer in het YogurtNest en laat je daar 6 à 8 uur rusten. Je haalt er na die tijd een pot yoghurt uit. Heerlijk simpel en vooral lekker en gezond!

  3. Beste Tessa,

    Je vermeld dat je geen gepasteuriseerde melk moet gebruiken. In je recept vermeld je dat je de melk verhit tot onder het kookpunt. Dit is precies wat pasteuriseren inhoudt. Kun je verklaren wat je nu precies bedoelt? Ik probeer na te gaan of je de melk moet verhitten of dat 40 graden voor je melkzuurkolonie voldoende is.

    • Hoi Vasili, dat was exact wat ik dacht met pasteuriseren verwarm je de rauwe melk tot 72⁰ zo blijven de goede bacteriën in leven in principe doet Tessa hetzelfde.

      • Inderdaad. Ik woon in Thailand en hier is enkel gepasteuriseerde melk verkrijgbaar. Maak er altijd yoghurt van en is goed stijf. Het verhaal dat deze melk niet goed zou zijn om yoghurt te maken is totaal uit de lucht gegrepen. De structuur van je yoghurt hangt af van de fermentatietemperatuur, aan de lage kant dan maak je meer vloeibare slijmerige yoghurt, wanneer eerder hoge temperatuur dan maak je vastere yoghurt.

  4. Je kan ook een schoenendoos of een kistje met hooi vullen en dat als hooikist gebruiken waar je de melk in een handdoek gewikkeld inzet om op temperatuur te houden.
    Nèt verse geitenmelk van de Geiten boerderij in Amsterdams =bos gehaald ,ben benieuwd hoe die wordt met als starter biologische volle yoghurt……Groet Suzanne

  5. Hallo Tessa,
    Kun je ook in 1 x 2 liter yoghurt maken in één kom, en zo ja, moet het dan ook dubbel zo lang staan voordat hij goed is? Groetjes, Ans

    • Volume maakt in principe niet zoveel uit, gewoon de verhoudingen, temperaturen en de tijden aanhouden zoals aangegeven. Het gaat om het vermeerderen van de juiste bacteriën en bij meer liter voeg je ook meer starter toe.

  6. Hoi Tessa,
    Bedankt voor je verhaal en recept. Gisteren geprobeerd met biologische yoghurt uit de supermarkt en rauwe melk van de plaatstelijke tap. De warme ruimte is mijn koelbox; krantenproppen onderin, aluminium babykruiken erop, dikke handdoek op de kruiken, dan de yoghurtpotjes met koelelementen (eerst in heet water warm laten worden) ertussen; koelbox verder afvullen met krantenproppen en afgesloten in de keuken laten staan. 16 uur later bleek het stand ipv roeryoghurt te zijn geworden (telt toch als gelukt). De yoghurt heeft een zachte, licht zure smaak en een mooie structuur. Mijn volgende poging wordt minder warm of minder lang fermenteren. Groetjes Anne

  7. Hoi, ik maak yoghurt met uht melk in Cambodja: 5 theelepeltjes yoghurt in een liter pak even schudden en ca 20 uur bij lokale temperatuur(28-34°c) en je hebt best lekkere redelijk dikke yoghurt.
    Ook bij 20 graden werkt het duurt alleen wat langer

  8. Hoi Tessa,.
    Is het mogelijk yoghurt te maken met de smaak van Yakult? Deze smaak vind ik namelijk heerlijk. Even los van de speciale bacteriën voor je darmen, Is die smaak een gevolg van het fermenteren, van bepaalde bacteriën of is het gewoon een smaak toevoeging?

  9. Dag Tessa,
    Ik heb een vraag. Ik maakte vroeger yoghurt in een zelfgemaakt hooikistje en dat lukte. Nu heb mij mij een cuisinart yoghurt machientje aangeschaft maar mijn yoghurt is nooit goed.
    Ik gebruik verse melk rechtstreeks van bij de boer en voeg hier yoghurt bij uit de winkel met levende fermenten.1liet melk en 95gr yoghurt.De melk warm ik op tot 42,8graden voeg yoghurt bij en laat het mengsel terug tot 42,8 gr opwarmen giet het daarna in glazen potjes en zet het voor 8uur in de machine, de yoghurt is niet gebonden, ik heb het ook geprobeerd met de melk eerst te laten koken en te laten afkoelen tot 43graden en dan de starter bij te doen dat leverde mij gekabbelde yoghurt op..

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Waardeer dit recept:  

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.