In de banketbakkerij wordt er soms ook gekookt, waardoor bepaalde technieken uit de kookwereld handig zijn om te weten. Deze keer kijken we naar roux, wat een manier van binden is voor sauzen. Ook gebruik je roux voor ragout en is het de basis om salpicon te maken. Een salpicon is de basisvulling voor kroketten en bitterballen.
WAT IS ROUX
Roux is een bindmiddel wat je zelf eenvoudig kunt maken. Het bestaat uit ongeveer gelijke delen boter en bloem, welke gegaard wordt in een pan op een warmtebron en daarna gemengd wordt met melk of bouillon voor soepen, sauzen, ragout en salpicon.
De standaard verhouding voor roux is 5 delen boter op 6 delen bloem.
Roux maken.
Om zelf roux te maken heb je een pan nodig met een dikke bodem, zodat deze niet snel aanbrand.
- Doe de boter in de pan en smelt deze op laag vuur. Je wil voor een lichte roux de boter niet laten kleuren dus houd de temperatuur niet te hoog.
- Voeg in één keer alle bloem toe en meng dit met de boter.
- Blijf op laag vuur goed roeren, zodat de roux verwarmt en gaart. Dit duurt ongeveer 3-4 minuten. Door de roux te garen raak je de bloemsmaak kwijt en bindt de roux beter. Hoe droger de roux, deste beter de bindkracht.
- Je kunt de roux nu gebruiken voor je saus, ragout of salpicon recept.
- Wil je zelf roux korrels maken die je later aan een vloeistof kunt toevoegen? Laat de roux dan afkoelen, vries ‘m in en maal het daarna fijn. Je bewaart de zelfgemaakte rouxkorrels het beste in de vriezer.
Een vloeistof binden met een Roux.
Een vloeistof binden met een roux kan soms lastig zijn, want er kunnen klontjes ontstaan en dat wil je natuurlijk niet. Toch is het heel eenvoudig te voorkomen als je de volgende regel in acht houdt: Een warme vloeistof bind je met een koude roux en een koude vloeistof bind je met een warme roux.
Wanneer je dus a la minute een saus, ragout of salpicon wil maken zul je vaak ook a la minute een roux maken. Die is dus warm en blus je af met een koude bouillon of melk. Heb je een saus of ragout die wat te dun is? Dan kun je deze warme saus of ragout verder binden door koude roux(korrels) toe te voegen en dit even mee te laten koken.
WAT IS RAGOUT
Een ragout is een dikke gebonden saus die vaak gevuld is met stukjes vlees, kip, vis, paddestoelen of groente.Denk hierbij aan runderragout, champignonragout of asperge ragout. Ragout wordt vaak in een bladerdeeg bakje geserveerd als voor- of lunchgerecht,
Ragout maken
Een ragout maak je door een roux af te blussen met bouillon, melk of een ander vloeistof. Uitgangspunt voor de verhouding roux – vloeistof is dat je ongeveer 90 gram roux (dus 40 gram boter en 50 gram bloem) op 500 ml vocht gebruikt.
WAT IS SALPICON
Salpicon is een dikke ragout die vaak met ei en gelatine wat meer binding krijgt. Wanneer je de salpicon laat afkoelen en een aantal uren laat opstijven wordt deze zo stevig dat je er ballen of worstjes van kun draaien, wat als vulling dient voor heerlijke bitterballen en kroketten.
Salpicon maken
Een salpicon maak je door een roux af te blussen met bouillon of een andere vloeistof. Uitgangspunt voor de verhouding roux – vloeistof is dat je ongeveer 135 gram roux (dus ca 60 gram boter en 75 gram bloem) op 500 ml vocht gebruikt. De hierdoor ontstane ragout bindt je verder met wat eidooier en gelatine. Laat een salpicon altijd volledig afkoelen én minstens 4 uren in de koelkast opstijven voordat je hem verder gaat verwerken voor kroketten of bitterballen.
Afhankelijk van het recept en vulling wat je gaat gebruiken voor kroketten of bitterballen kan het zijn dat je de verhoudingen iets moet aanpassen om toch de juiste dikte te krijgen. Afhankelijk van de hoeveelheid vulling en het vochtgehalte van je vulling kan het zijn dat je wat meer of minder roux moet gebruiken in je kroketten recept.
Wat heb je nodig om een ragout of salpicon te maken
Dit zijn de belangrijkste ingrediënten
- Bloem
Voor het maken van de roux gebruik je gewone tarwebloem. Voor een glutenvrije versie kun je tarwebloem vervangen door een glutenvrije bloem (bv die van Doves Farm), maizena, boekweitbloem of speltbloem. Hou er wel rekening mee dat dit van invloed kan zijn op de smaak. - Boter
Voor de roux gebruik je roomboter, want dat geeft de meeste smaak. Je kunt roux ook met andere vetstoffen zoals plantaardige boter (margarine), vloeibare boter of olie maken. Hou er wel rekening mee dat je bij vloeibare boter en olie meer bloem nodig zult hebben voor een droge roux korrel. Wanneer je het op basis van olie maakt kun je de verhouding 1 op 1 aanhouden (dus gelijke delen bloem en olie) - Vloeistof
Om de roux tot ragout of salpicon te maken blus je de warme roux af met een koude vloeistof. Meestal is dit bouillon, maar ook melk of een gepureerde gekookte groente in vocht kan een heerlijke smaakmaker zijn. - Gelatine
Om een salpicon stevig te laten worden kun je gelatine gebruiken. Dit bindt de salpicon mooi en smelt weer als het warm wordt. Ideaal dus wanneer je met een stevige salpicon kroketvulling kunt draaien, maar dat deze warm gebakken wel weer lekker zacht is als een ragout. - Eidooier
Aan een salpicon kun je ook eidooiers toevoegen voor extra bindkracht. Bovendien bevatten eigelen vet, waardoor je een romigere vulling krijgt.
Benodigd materiaal
- Pan met dikke bodem of anti aanbak laag
Om ervoor te zorgen dat je roux niet aanbakt is een pan met anti-aanbak laag handig. Een pan met een dikke bodem geleidt de warmte beter. - Een spatel en garde
Voor het bakken van de roux kun je het beste een spatel gebruiken. Zodra je de vloeistof toevoegt is een garde handig om het klontvrij te mengen. Wanneer je die salpicon maakt moet je dit redelijk goed in laten dikken, waardoor het dan weer gemakkelijker is om met een spatel te werken.
Als partner van bol.com kan dit artikel affilliatelinks bevatten. Bekijk mijn disclaimer voor meer informatie
Veel voorkomende vragen
Voor een glutenvrije roux kun je de tarwebloem vervangen door een glutenvrij bloemmengsel (bv die van Doves Farm), maizena of een ander glutenvrije bloem zoals boekweit of spelt.
Vervang de boter door een plantaardige variant of door olie en gebruik een groente bouillon om af te blussen
Recept: Roux, ragout of salpicon maken
Handig om te gebruiken
- Steelpan met anti aanbak laag
- garde
- Spatel
Ingrediënten
- 50 gram boter
- 60 gram bloem
Voor een basis ragout
- 600 ml bouillon
Voor een basis salpicon
- 400 ml bouillon
- 5 gram gelatine in koud water geweekt
- 2 eidooier
- 50 ml room
Bereidingswijze
Roux maken
- Smelt de boter in de pan, maar laat deze niet kleuren (tenzij je een donkere roux wilt maken).
- Voeg in 1x alle bloem erbij en meng dit met de boter.
- Laat dit al roerend garen en droger worden. Doe dit minmaal 3 minuten.
- Hierna kun je de roux verder gebruiken voor een ragout of salpicon, maar ook laten afkoelen, drogen en bewaren om warme soepen en sauzen mee te binden.
Basis Ragout maken
- Blus de warme roux af met koude bouillon.
- Roer het goed door totdat een mooie gebonden saus ontstaat.
- Kook de ragout enkele minuten in tot de gewenste dikte en voeg daarna de smaakmakers toe (gare groente, gaar rundvlees, gaar kippenvlees of kruiden naar wens)
Basis Salpicon maken
- Blus de warme roux af met de koude bouillon
- Roer het goed door totdat een mooie gebonden saus ontstaat en laat deze al kokend indikken.
- De salpicon is voldoende ingedikt wanneer deze los laat van de pan, je 'm kunt omscheppen en het begint te glanzen.
- Haal de pan van de warmte bron en roer eerst de uitgelekte gelatine toe. Wanneer deze volledig is opgenomen roer je de eidooier en de room erdoor. Wanneer dit volledig is opgenomen door de salpicon kunnen de smaakmakers als vlees, groente en/of kruiden erdoor.
- Doe de salpicon in een schaal en dek deze af met huishoudfolie zodat de bovenlaag niet kan uitdrogen. Laat de salpicon minstens 4 uren in de koelkast afkoelen en opstijven voordat je het verder gaat verwerken tot bitterballen of kroketten.
Aan de slag!
