citroen cremeux, patesserie.com

Cremeux is een heerlijke taartvulling waar eigenlijk niet heel veel aandacht voor is. Tenminste, niet zoveel als bv lemoncurd. En dat is jammer, want het is een ontzettend lekkere en zijdezachte vulling waar je heel veel kanten mee op kunt. Vandaag deel ik het basisrecept voor citroen cremeux als tegenhanger voor de lemoncurd, maar eigenlijk kun je het citroensap door heel veel andere smaken vervangen. Een basisrecept om te bewaren dus!

In de patisserie wordt ontzettend vaak cremeux gebruikt als vulling voor taarten of mooie gebakjes. Cremeux is frans voor romig, maar dat geeft meer de structuur aan dan het ingrediënt aangezien er in een fruit cremeux zoals deze citroencremeux geen drup room toegevoegd wordt. Eigenlijk is dit een soort lemoncurd, maar dan met iets andere verhoudingen en de toevoeging van gelatine.

In een cremeux doe je iets meer boter en iets minder suiker dan bv de lemoncurd. Hierdoor ontstaat er een heerlijke romige substantie die eigenlijk een combinatie is van een  pudding en creme. Om er voor te zorgen dat het een zekere stevigheid heeft en je het voor gebak kunt gebruiken, voeg je gelatine toe. Hierdoor kun je het laten opstijven en als los interieur in een gebakje stoppen, maar je kunt het ook in een spuitzak stoppen en op die manier een taart vullen, het tussen macarons stoppen of als decoratie op een gebakje spuiten. Als vulling voor tartelettes is het ideaal. Wanneer het nog vloeibaar is, vul je de tartelette vorm ermee en het stijft prachtig op. Zo ontstaat er een prachtig gebakje wat je fatsoenlijk kunt aansnijden zonder dat de vulling eruit loopt.

Bij het maken van een curd verwarm je alle ingrediënten tegelijk. Je verwarmt de boter mee en die smelt dan volledig. Dit heeft als gevolg dat de boter zich gaat scheiden in water, vet en melkeiwitten. Bij het maken van een cremeux voeg je iets later de boter toe. Je verwarmt en bindt (net als bij een creme anglaise) eerst de fuitpuree met de eieren en de suiker. Die giet je dan warm op de boter, waardoor de boter wel zacht wordt maar niet volledig smelt. Hierdoor behoudt de boter enigszins zijn structuur, waardoor je niet alleen de fijne romige smaak van de boter behoudt, maar ook de zijdezachte structuur. En laat dat nu net het grote verschil maken in smaak. Om het goed te kunnen verwerken in gebak voeg je ook nog gelatine toe en daarmee zie je het verschil tussen de twee heerlijke citroenvullingen.

Wil je het echt helemaal romig maken, maak het dan op de manier zoals Pierre Herme dat doet. Laat het warme mengsel afkoelen tot ca 55C, doe het in de blender en voeg de boter in blokjes toe. Daarmee krijg je helemaal een mooie romige cremeux. Ik hou me echter meestal aan onderstaand recept, omdat dat een stuk sneller gaat èn me wat afwas scheelt 😉

Qua smaken kun je eindeloos varieren, maar hou er wel rekening mee dat de hoeveelheid boter, suiker en eieren de smaak wel wat afvlakt van bepaald fruit. Een fruit cremeux kun je het beste maken met friszure smaken zoals bv framboos, bosvruchten of citrusfruit.

Qua gelatine is het even van belang wat je met het eindresultaat wil. Voor kleine gebakjes waar de cremeux een stevige laag moet zijn gebruik ik 4 blaadjes op dit recept, voor een tartelette vulling is twee voldoende en voor een stevig, maar met een lepel of vork snijbaar interieur in een patisserie-gebakje gebruik ik 3 blaadjes gelatine per recept.

Recept: Citroen Cremeux

Ingrediënten
100 gr citroensap (plus evt 1 tl zest)
85 gr suiker
150 gr boter
100 gr ei (2 stuks)
2-4 blaadjes gelatine

Bereidingswijze

  • Week de gelatine in koud water, minstens 10 minuten, maar liever wat langer
  • Snij de boter in blokjes en doe deze in een kom of schaal
  • Breng in een kleine steelpan de suiker met het citroensap (en evt de zest) aan de kook.
  • Klop ondertussen de eieren los in een apart bakje
  • Giet, van het vuur af, het citroen-suikermengsel al roerend door de eieren en doe dit weer terug in de pan.
  • Verwarm het tot 85C (niet heter, want dan gaan de eieren stollen) zodat het licht gebonden wordt.
  • Haal van het vuur, los de gelatine er in op en giet dit op de boter.
  • Laat dit staan totdat het afgekoeld is, maar nog niet opgesteven is door de gelatine.
  • Roer goed door en gebruik het voor het recept waar je het voor nodig hebt
    • Tartelettes: schenk het in de tartelette bodems en laat het opstijven
    • Giet het in siliconenvormpjes en laat opstijven in de koeling of een nacht op het aanrecht. Haal ze eruit en gebruik dit als interieur in een patisserie gebakje
    • Doe het in een spuitzak en laat het een nacht opstijven.

citroen cremeux, patesserie.com

Basisrecept: Citroen Cremeux
 
Author:
Ingrediënten
  • Week de gelatine in koud water, minstens 10 minuten, maar liever wat langer
  • Snij de boter in blokjes en doe deze in een kom of schaal
  • Breng in een kleine steelpan de suiker met het citroensap (en evt de zest) aan de kook.
  • Klop ondertussen de eieren los in een apart bakje
  • Giet, van het vuur af, het citroen-suikermengsel al roerend door de eieren en doe dit weer terug in de pan.
  • Verwarm het tot 85C (niet heter, want dan gaan de eieren stollen) zodat het licht gebonden wordt.
  • Haal van het vuur, los de gelatine er in op en giet dit op de boter.
  • Laat dit staan totdat het afgekoeld is, maar nog niet opgesteven is door de gelatine.
  • Roer goed door en gebruik het voor het recept waar je het voor nodig hebt
  • Tartelettes: schenk het in de tartelette bodems en laat het opstijven
  • Giet het in siliconenvormpjes en laat opstijven in de koeling of een nacht op het aanrecht. Haal ze eruit en gebruik dit als interieur in een patisserie gebakje
  • Doe het in een spuitzak en laat het een nacht opstijven.
Bereidingswijze
  1. Week de gelatine in koud water, minstens 10 minuten, maar liever wat langer
  2. Snij de boter in blokjes en doe deze in een kom of schaal
  3. Breng in een kleine steelpan de suiker met het citroensap (en evt de zest) aan de kook.
  4. Klop ondertussen de eieren los in een apart bakje
  5. Giet, van het vuur af, het citroen-suikermengsel al roerend door de eieren en doe dit weer terug in de pan.
  6. Verwarm het tot 85C (niet heter, want dan gaan de eieren stollen) zodat het licht gebonden wordt.
  7. Haal van het vuur, los de gelatine er in op en giet dit op de boter.
  8. Laat dit staan totdat het afgekoeld is, maar nog niet opgesteven is door de gelatine.
  9. Roer goed door en gebruik het voor het recept waar je het voor nodig hebt
  10. Tartelettes: schenk het in de tartelette bodems en laat het opstijven
  11. Giet het in siliconenvormpjes en laat opstijven in de koeling of een nacht op het aanrecht. Haal ze eruit en gebruik dit als interieur in een patisserie gebakje
  12. Doe het in een spuitzak en laat het een nacht opstijven.

 

2 REACTIES

    • ja, maar ik bewaar ze wel in de koelkast. Er zit minder suiker in en door de gelatine stijft het wel meer op, waardoor het later minder goed te gebruiken is. Dan even licht verwarmen zodat je het weer kunt schenken als dat nodig is.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Waardeer dit recept:  

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.