Cremeux is een heerlijke taartvulling waar eigenlijk niet heel veel aandacht voor is. Tenminste, niet zoveel als bv lemoncurd. En dat is jammer, want het is een ontzettend lekkere en zijdezachte vulling waar je heel veel kanten mee op kunt. Vandaag deel ik het basisrecept voor citroen cremeux als tegenhanger voor de lemoncurd, maar eigenlijk kun je het citroensap door heel veel andere smaken vervangen. Een basisrecept om te bewaren dus!

In de patisserie wordt ontzettend vaak cremeux gebruikt als vulling voor taarten of mooie gebakjes. Cremeux is frans voor romig, maar dat geeft meer de structuur aan dan het ingrediënt aangezien er in een fruit cremeux zoals deze citroencremeux geen drup room toegevoegd wordt. Eigenlijk is dit een soort lemoncurd, maar dan met iets andere verhoudingen en de toevoeging van gelatine.

In een cremeux doe je iets meer boter en iets minder suiker dan bv de lemoncurd. Hierdoor ontstaat er een heerlijke romige substantie die eigenlijk een combinatie is van een pudding en creme.

citroen cremeux, patesserie.com

Om er voor te zorgen dat het een zekere stevigheid heeft en je het voor gebak kunt gebruiken, voeg je gelatine toe. Hierdoor kun je het laten opstijven en als los interieur in een gebakje stoppen, maar je kunt het ook in een spuitzak stoppen en op die manier een taart vullen, het tussen macarons stoppen of als decoratie op een gebakje spuiten.

Als vulling voor tartelettes is het ideaal. Wanneer het nog vloeibaar is, vul je de tartelette vorm ermee en het stijft prachtig op. Zo ontstaat er een prachtig gebakje wat je fatsoenlijk kunt aansnijden zonder dat de vulling eruit loopt.

Hoe maak je cremeux?

Bij het maken van een curd verwarm je alle ingrediënten tegelijk. Je verwarmt de boter mee en die smelt dan volledig. Dit heeft als gevolg dat de boter zich gaat scheiden in water, vet en melkeiwitten. Bij het maken van een cremeux voeg je iets later de boter toe. Je verwarmt en bindt (net als bij een creme anglaise) eerst de fuitpuree met de eieren en de suiker. Die giet je dan warm op de boter, waardoor de boter wel zacht wordt maar niet volledig smelt.

Hierdoor behoudt de boter enigszins zijn structuur, waardoor je niet alleen de fijne romige smaak van de boter behoudt, maar ook de zijdezachte structuur. En laat dat nu net het grote verschil maken in smaak. Om het goed te kunnen verwerken in gebak voeg je ook nog gelatine toe en daarmee zie je het verschil tussen de twee heerlijke citroenvullingen.

Wil je het echt helemaal romig maken, maak het dan op de manier zoals Pierre Herme dat doet. Laat het warme mengsel afkoelen tot ca 55C, doe het in de blender en voeg de boter in blokjes toe. Daarmee krijg je helemaal een mooie romige cremeux. Ik hou me echter meestal aan onderstaand recept, omdat dat een stuk sneller gaat èn me wat afwas scheelt 😉

Qua smaken kun je eindeloos varieren, maar hou er wel rekening mee dat de hoeveelheid boter, suiker en eieren de smaak wel wat afvlakt van bepaald fruit. Een fruit cremeux kun je het beste maken met friszure smaken zoals bv framboos, bosvruchten of citrusfruit.

Qua gelatine is het even van belang wat je met het eindresultaat wil. Voor kleine gebakjes waar de cremeux een stevige laag moet zijn gebruik ik 4 blaadjes op dit recept, voor een tartelette vulling is twee voldoende en voor een stevig, maar met een lepel of vork snijbaar interieur in een patisserie-gebakje gebruik ik 3 blaadjes gelatine per recept.

citroen cremeux, patesserie.com

Recept: Citroen Cremeux

citroen cremeux, patesserie.com

Basisrecept: Citroen Cremeux

Heerlijke citroencrème die je als basis kunt gebruiken voor gebakjes, macarons, taart en tartelettes
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 10 minuten
Tijd om op te stijven: 4 uur
Totale tijd: 4 uur 20 minuten
Gang: Smaakmaker
Keuken: frankrijk, French
Auteur: Tessa Couperus

Ingrediënten

  • 100 gram citroensap
  • 85 gram suiker
  • 150 gram boter
  • 2 eieren
  • 2-4 blaadjes gelatine

Bereidingswijze

Voorbereiding

  • Week de gelatine in koud water, minstens 10 minuten, maar liever wat langer
  • Snij de boter in blokjes en doe deze in een kom of schaal

Cremeux maken

  • Breng in een kleine steelpan de suiker met het citroensap (en evt de zest) aan de kook.
    100 gram citroensap, 85 gram suiker
  • Klop ondertussen de eieren los in een apart bakje
    2 eieren
  • Giet, van het vuur af, het citroen-suikermengsel al roerend door de eieren en doe dit weer terug in de pan.
  • Verwarm het tot 85C (niet heter, want dan gaan de eieren stollen) zodat het licht gebonden wordt.
  • Haal van het vuur, los de gelatine er in op en giet dit op de boter.
    2-4 blaadjes gelatine, 150 gram boter
  • Laat dit staan totdat het afgekoeld is, maar nog niet opgesteven is door de gelatine.
  • Roer goed door en gebruik het voor het recept waar je het voor nodig hebt

Verwerken

  • Tartelettes: schenk het in de tartelette bodems en laat het opstijven
  • Giet het in siliconenvormpjes en laat opstijven in de koeling of een nacht op het aanrecht. Haal ze eruit en gebruik dit als interieur in een patisserie gebakje
  • Doe het in een spuitzak en laat het een nacht opstijven.
Heb je dit recept gemaakt?Laat het me weten wat je ervan vond!

28 REACTIES

    • ja, maar ik bewaar ze wel in de koelkast. Er zit minder suiker in en door de gelatine stijft het wel meer op, waardoor het later minder goed te gebruiken is. Dan even licht verwarmen zodat je het weer kunt schenken als dat nodig is.

      • Beste,
        Het klopt niet wat u zegt. Als je de boter bij de cremeux doet kan je deze ik de blender mixen. Er zit zo weinig gelatine in dat het niet hard opstijft. Je kan de warme cremeux in een spuitzak doen dichtdraaien en laten afkoelen. Nadien is hij perfect spuitgast, koud je krijgt dan de textuur van en zalfje.

  1. 5 sterren
    Hoi hoi,
    Bedankt voor het leuke en informatieve berichtje! Ik heb alleen 2 vraagjes;
    -Hoeveel tartelettes zou je met dit recept kunnen vullen?
    -Kan ik het ook in een spuitzak doen en de tartelettes een dag later vullen?
    Ik hoop dat je hier misschien een antwoord op weet, alvast bedankt!!

    • Hallo Emilie, dat is lastig te zeggen. De ene maat tartelette is de andere niet, zowel qua vorm als door het dikte van het deeg. Het vullen gaat het mooist en strak als het nog vloeibaar is, na een nacht zal de gelatine opgesteven zijn. Indien je het een dag van te voren wil maken, dan kun je de cremeux het beste in een kom bewaren en de volgende dag losroeren en dan in een spuitzak doen. Je kunt het ook lichtelijk (voorzichtig) verwarmen om weer wat meer vloeibaar te maken.

  2. Hallo Tessa,
    Kun je in dit recept de gelatine ook vervangen door agar-agar? Die moet namelijk altijd wel altijd even koken. Weet je eventueel een alternatief, die wel romig is (geen curd), maar geen gelatine bevat?

    • Koken wordt ‘m niet, dan gaan de eieren stollen. Is er een specifieke reden waarom je geen gelatine wil gebruiken, want ik begreep dat er tegenwoordig ook vega-gels zijn (heb ik nog niet getest). Banketbakkersroom kan ook, waarbij je eventueel (een deel van de) room vervangt door fruitpuree. Maak het dan wel met maizena en niet met de eierenvariant ivm kleur

    • Ik zou geen agar gebruiken, agar werkt niet heel goed met zuur. Welk met suiker kies vb voor vegetal van sosa (natuurlijke gelatine) of kappa van texturas

  3. 5 sterren
    Als je een biscuit vult met deze cremeux, kan je die hiermee dan ook afsmeren? Indien ja, hoeveel gelatine raad je aan? Indien nee, waarmee smeer je zo’n taart dan wel best af? Botercreme?

    • nee, cremeux is niet handig om een taart mee af te smeren. Een (bevroren) bavaroistaart kun je wel overgieten met cremeux. Ik smeer een taart het liefste af met een swiss meringue botercreme (zie evt mijn recept voor de paasstaart, die roze)

    • meestal de blaadjes van 1,5 gram van dr Oetker (12 blaadjes voor een liter), maar ik gebruik ook wel andere merken. Soms zijn de blaadjes niet allemaal van dezelfde maat/gewicht, vaak horen ze wel bij dezelfde hoeveelheid vloeistof. Dus check vooral dat laatste wanneer je andere gelatine gebruikt

  4. Hoi Tessa,
    Ik heb dit recept gebruikt om passievrucht curd te maken. Ik heb hem gezeefd en hij is prima opgesteven, maar het mondgevoel is wat zanderig.
    Waar zou dit aan kunnen liggen?

    • Dit heb ik ook en vraag me echt af hoe dit kan met deze ingrediënten. Ik heb na de gelatine voor de zekerheid nog een keer gezeefd en die was goed opgelost dus daar kan het niet aan liggen. Ben jij er inmiddels achter hoe dit voorkomen kan worden?

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Waardering




Vul alstublieft uw commentaar in!
Vul hier uw naam in

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.