ganache maken, baktips, patesserie.com

Wanneer je vaker met chocolade werkt zul je regelmatig een recept tegenkomen waarin ganache wordt gemaakt. Er zijn ontzettend veel varianten en mogelijkheden om het te maken en ook om het te verwerken. Maar hoe zit dat nu precies? Ik besloot om alle ins- en outs eens voor je op een rijtje te zetten, zodat ook jij je eigen heerlijke variant kunt gaan maken voor je taart, macaronvulling of bonbons.

Wat is ganache

Ganache is een chocoladecrème op basis van chocolade en room. Vaak wordt deze crème nog op smaak gebracht met bijvoorbeeld fruit of specerijen. 

Waar gebruik je het voor

Chocoladeganache kun je op verschillende manieren gebruiken. In vloeibare vorm kun je het als een glazuur over de taart gebruiken. Daarnaast wordt ganache veel gebruikt als vulling voor bonbons, macarons en taarten of als garnering bij desserts. 

Hoe maak je het?

Kort door de bocht: Room verwarmen en mengen met fijn gehakte chocolade. Goed doorroeren tot een egaal mengsel en dan op laten stijven. Lees verder voor een uitgebreidere beschrijving en de verhoudingen.

ganache maken, baktips, patesserie.com

Hoe verwerk je ganache?

In vloeibare vorm
Wanneer de ganache nog niet opgesteven is kun je hiermee tartelette-achtige taartjes vullen voor een mooi glad resultaat. Wanneer het nog vloeibaar is kun je het over een taart gieten als een mooie en lekkere chocolade-afdek-glazuur of als de ‘drip’ op een dripcake. Het is ook heerlijk als chocoladesaus over bijvoorbeeld ijs

In opgesteven vorm

Opkloppen: 
Wanneer de ganache dik en stevig (maar nog niet ‘hard’) is kun je deze opkloppen, waardoor de chocoladecrème luchtig en iets lichter van kleur wordt. Hij is dan ook gemakkelijker te verwerken, zodat je er een taart mee kun vullen, maar ook kunt afsmeren voor een strak resultaat. Ook is een opgeklopte variant gemakkelijker te gebruiken in een spuitzak, waardoor je bijvoorbeeld handig bonbonvormen kunt vullen.

Quenelles (of andere vormen) maken:
Wil je het gebruiken bij je dessert? Dan kun je uit opgesteven, maar niet volledig uitgeharde ganache met twee lepels prachtige quenelles maken of met een meloenboor of kleine ijsschep prachtige bollen maken. Dit staat prachtig op een dessertbord of als garnering op een taartje voor een luxe uitstraling.

In volledig opgestijfde vorm
Wanneer je de ganache volledig hebt laten opstijven kun je deze snijden en als bonbonvulling gebruiken. De blokjes door de chocolade halen en je hebt een prachtige bonbon. De blokjes kun je evt ook in je warme handen rollen tot een bolletje voor heerlijke truffels.

ganache maken, baktips, patesserie.com

De ingrediënten voor ganache

Chocolade is natuurlijk dé smaakmaker hier. Maar afhankelijk van de smaakcombinatie die je wil, bepaal je ook welke chocolade je gebruikt. Wil je de ganache een extra smaak geven, let dan op welke chocolade met welk percentage vaste cacaodelen en -cacaoboter je gebruikt. (bij kwalitatieve chocolade vind je die informatie vaak op de verpakking). Voor de beste ganache gebruik je natuurlijk ook de beste chocolade. Voor grote recepten gebruik ik meestal chocolade van de groothandel zoals Callebaut, Cacao Barry of Valrhona. Bij kleinere recepten geef ik de voorkeur aan chocoladerepen van bijvoorbeeld de Chocolatemakers, Hoja Verde of Mesjokke

Soort Chocolade:
De hoeveelheid cacaoboter in je gebruikte chocolade zorgt voor een zachte of vaste structuur. Pure chocolade bevat minder cacaoboter dan witte chocolade en dus zul je bij een gelijksoortige vastigheid bij pure chocolade minder chocolade hoeven toe te voegen dan bij witte chocolade. Daarnaast geeft chocolade met meer cacaoboter natuurlijk minder chocolade smaak. Dit kan handig zijn als je een andere smaak wilt toevoegen die niet al té sterk is. Witte chocolade is vaak zoeter dan puur of melk. Vind je de chocolade te zoet, voeg dan wat minder witte chocolade en wat meer cacaoboter toe.

De basisverhoudingen

Pure chocoladeganache    :  1 deel pure chocolade en 1 deel room. 

Melk chocoladeganache  : 1,5 deel melkchocolade en 1 deel room

Witte chocoladeganache : 2 delen witte chocolade en 1 deel room

Vetstof:
Het vet zorgt voor een zachte, romige maar ook smeuige structuur. Meestal wordt er bij een ganache gerekend met een vetpercentage van minimaal zo’n 30-35%. Daarom wordt er ook vaak room gebruikt voor het maken van een ganache ivm het botervet wat er inzit. Dit is niet altijd voldoende tezamen met de vetten die al in de chocolade zitten (cacaoboter), waardoor je vaak ziet dat er een klein beetje extra boter of een andere vetstof aan een ganache-recept wordt toegevoegd. Wil je de ganache met een andere vloeistof dan room maken zoals bijvoorbeeld met een fruitpuree, voeg dan boter toe zodat je weer op een juiste verhouding vetten zit.  Daarnaast geeft boter ook nog een mooie glans aan je ganache.

Zoetstof:
In sommige ganache-recepten kom je ook de toevoeging van zoetstoffen als suiker, honing of glucose tegen. Dit kan een smaak-keuze zijn maar ook een andere reden hebben. Bij de puurdere smaken is soms iets meer zoetigheid nodig om ervoor te zorgen dat de chocoladesmaak niet te bitter/zwaar is. Je kunt hiervoor prima wat suiker in de room oplossen of wat honing aan het recept toevoegen. Daarnaast is suiker een ingrediënt wat een conserverende werking heeft en het dus de houdbaarheid van je vulling kan verlengen. Glucose zorgt ervoor dat suikers in het recept niet kristalliseren. Bovendien zorgt het voor extra glans, waardoor het ideaal is om te gebruiken in een ganache die je als glazuur over een taart wilt gieten.

ganache maken, baktips, patesserie.com

Smaakmakers voor ganache

Natuurlijk is de volle smaak van chocolade heerlijk, al helemaal wanneer je een bijzondere chocolade gebruikt. Maar het is ook ontzetten leuk én lekker om daar nog smaken aan toe te voegen. Dit kan op verschillende manieren:

  • Infuseren
    Laat eens kruiden of specerijen meetrekken in de room wanneer je deze opwarmt. Laat deze even een tijdje trekken. Zeef het mengsel voor je het aan de chocolade toevoegt en je geeft zo een extra smaakdimensie aan je ganache. Hou er wel rekening mee dat de smaak van infusie overeenkomt met je chocolade. Een lichte smaak zal bij pure chocolade niet snel opvallen en in sterke smaak bij witte chocolade wellicht te overheersend zijn.
  • Room vervangen door fruitpuree
    Voor een frisse en fruitige smaak aan je ganache kun je de room vervangen door fruitpuree. Zorg ervoor dat de fruitpuree niet te dun cq te waterig is. Kook het desnoods nog even in voor een meer geconcentreerde smaak.Voeg altijd boter of een andere vetstof toe bij het gebruik van puree’s voor een goede structuur.
  • Alcohol
    Likeurtjes gaan vaak prima samen met de smaak van chocolade. Pas echter wel op met het gebruik, want likeuren bevatten vaak een hoog percentage suiker en water. Voor voldoende smaak van je likeur in de chocolade loop je de kans om je ganache te slap/waterig te maken. Een likeurconcentraat is dan vaak een betere optie. Denk in alchoholpercentages vanaf 55%. Vaak zie je ook dat pure alcohol gebruikt wordt in recepturen. Hierbij heeft alcohol de functie van houdbaarheid in plaats van smaak. Ook kan de alcohol bepaalde andere gebruikte smaken versterken.
  • Vaste stoffen
    het toevoegen van noten, suikers (karamel), gedroogd fruit geeft de ganache natuurlijk extra structuur en smaak. Bovendien vergroten ze het volume, waardoor de kostprijs van bv je bonbonvulling kunt beïnvloeden (chocolade is toch meestal het duurste ingrediënt)

Help er gaat wat mis:

  • Niet alle chocolade is gesmolten
    Verwarm de ganache au-bain-marie al roerend totdat alle chocolade volledig gesmolten is.
  • De ganache is geschift
    Dit kan verschillende oorzaken hebben, waardoor de vetstoffen en het vocht niet goed binden. Vaak zijn de vetdeeltjes dan te groot om het water te binden. Je zult dus de vetdeeltjes moeten verkleinen. Dit kan door verwarming en met de staafmixer goed te mixen. Meestal heeft de oorzaak met temperatuur te maken. Indien er een te koud ingrediënt is toegevoegd: Rand van de kom iets verwarmen en heel goed doorkloppen (met de staafmixer) of een aan een klein beetje geschifte ganache wat hete vloeistof toevoegen en doorroeren tot een gladde ganache. Stap voor stap de rest van de geschifte ganache toevoegen. Te warm geweest? Dan kan het in sommige gevallen helpen door de kom even in de koelkast te plaatsen en daarna alsnog goed en snel door te roeren.
  • Het is te dik
    Wanneer je de ganache te dik vind voor dat waar je het voor wilt gebruiken dan kun je altijd nog wat warme room toevoegen en goed doorroeren.
  • De ganache is te dun
    Hou er rekening mee dat het redelijk veel tijd kost voor ganache om op te stijven. Wil je het toch graag dikker hebben? Dan kun je wat meer (gesmolten) chocolade toevoegen.

Bewaren

Het laten opstijven van een mooie ganache met een fijne structuur doe je op kamertemperatuur. Wil je de chocoladeganache wat langer bewaren, bewaar hem dan afgedekt in de koelkast. Je kunt de ganache op deze manier 1 a 2 weken bewaren. Eenmaal opgeklopt gaat de bewaartijd snel achteruit (meer lucht erin dus minder houdbaar) en eenmaal verwerkt in een taart of koekjes is de bewaartijd enkele dagen tot 1 week. In bonbons is de ganache als vulling langer houdbaar wanneer de bonbons de vulling goed rondom afgedicht heeft.

ganache maken, baktips, patesserie.com

Aan de slag!

Ondanks dat de verhoudingen van elk recept verschillen door het gebruik van verschillende soorten chocolade of door het gebruik van fruitpuree ipv room is de techniek voor het maken van een ganache hetzelfde. Hierbij dan ook het basisrecept voor het maken van een ganache op basis van pure chocolade, maar de werkwijze voor de overige varianten is hetzelfde (de verhoudingen dus niet!). Ik geef hier een redelijk klein recept om de verhoudingen goed aan te geven.

Wil je echt expliciet een recept voor bijvoorbeeld witte chocolade ganache of ganache met een fruitsmaakje? Kijk dan eens bij deze recepten waarbij ik ganache gebruikt heb. 

Mocht je nog vragen over het maken of werken met ganache hebben, stel ze gerust!

ganache maken, baktips, patesserie.com
5 van 1 stem
Printen

Ganache maken

Chocolade ganache is een romige chocolade crème die geschikt is als vulling voor taart, macarons en bonbons. Dit is een klein recept, verdubbel in dezelfde verhoudingen.

Soort maaltijd Dessert
Tijd 15 minuten
Auteur Tessa Couperus

Ingrediënten

  • 100 gram pure chocolade

  • 100 gram slagroom (ongeklopt)
  • 5 gr boter

Bereidingswijze

  1. Doe de slagroom in een steelpan en verwarm deze tot aan het kookpunt. Roer eventueel zo nu en dan even goed door zodat de room niet aankoekt aan de bodem.
  2. Hak ondertussen de chocolade fijn en doe deze in een hitte bestendige kom
  3. Giet de hete slagroom over de chocolade en laat dit even staan.
  4. Roer de slagroom en chocolade goed door totdat er een mooie zachte glanzende massa is ontstaan en laat deze verder afkoelen naar ca 35C.

  5. Snij de boter in kleine blokjes (bij 5 gram is dat wat lastig 😉 , maar doe dit vooral bij grotere recepten) en meng dit met de staafmixer door de pure chocolade ganache. Hou de staafmixer wel goed in de chocolade, zodat je er niet teveel luchtbellen in slaat.
  6. Laat de ganache op kamertemperatuur opstijven

Extra tips

Gebruik de ganache verder voor het recept waar je het voor wil gebruiken:
Overgieten van een taart of als saus voor over het ijs: dit kan direct
Drip voor een dripcake: laat iets opstijven voor de juiste dikte
Voor taartvulling: laat opstijven maar niet hard worden (ca 8 uren)
Voor bonbonvulling: 24 uur laten opstijven en dan snijden.

4 REACTIES


  1. Goedenavond Tessa , Ik zie een klein foutje in de tekst ‘Soort Chocolade ” In de 2de zin : ….en dus zal je bij gelijksoortige vastigheid bij PURE chocolade MINDER room toevoegen dan bij WITTE CHOCOLADE . Is het juist niet MEER room ? De verhouding is toch 50/50 !

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.