Wanneer je vaker met chocolade werkt zul je regelmatig een recept tegenkomen waarin ganache wordt gemaakt. Er zijn ontzettend veel varianten en mogelijkheden om het te maken en ook om het te verwerken. Maar hoe zit dat nu precies? Ik besloot om alle ins- en outs eens voor je op een rijtje te zetten, zodat ook jij je eigen heerlijke variant kunt gaan maken voor je taart, macaronvulling of bonbons.
Wat is ganache
Ganache is een chocoladecrème op basis van chocolade en room. Vaak wordt deze crème nog op smaak gebracht met bijvoorbeeld fruit of specerijen.
Waar gebruik je het voor
Chocoladeganache kun je op verschillende manieren gebruiken. In vloeibare vorm kun je het als een glazuur over de taart gebruiken. Daarnaast wordt ganache veel gebruikt als vulling voor bonbons, macarons en taarten of als garnering bij desserts.
Hoe maak je het?
Kort door de bocht: Room verwarmen en mengen met fijn gehakte chocolade. Goed doorroeren tot een egaal mengsel en dan op laten stijven. Lees verder voor een uitgebreidere beschrijving en de verhoudingen.
Hoe verwerk je ganache?
In vloeibare vorm
Wanneer de ganache nog niet opgesteven is kun je hiermee tartelette-achtige taartjes vullen voor een mooi glad resultaat. Wanneer het nog vloeibaar is kun je het over een taart gieten als een mooie en lekkere chocolade-afdek-glazuur of als de ‘drip’ op een dripcake. Het is ook heerlijk als chocoladesaus over bijvoorbeeld ijs
In opgesteven vorm
Opkloppen:
Wanneer de ganache dik en stevig (maar nog niet ‘hard’) is kun je deze opkloppen, waardoor de chocoladecrème luchtig en iets lichter van kleur wordt. Hij is dan ook gemakkelijker te verwerken, zodat je er een taart mee kun vullen, maar ook kunt afsmeren voor een strak resultaat. Ook is een opgeklopte variant gemakkelijker te gebruiken in een spuitzak, waardoor je bijvoorbeeld handig bonbonvormen kunt vullen.
Quenelles (of andere vormen) maken:
Wil je het gebruiken bij je dessert? Dan kun je uit opgesteven, maar niet volledig uitgeharde ganache met twee lepels prachtige quenelles maken of met een meloenboor of kleine ijsschep prachtige bollen maken. Dit staat prachtig op een dessertbord of als garnering op een taartje voor een luxe uitstraling.
In volledig opgestijfde vorm
Wanneer je de ganache volledig hebt laten opstijven kun je deze snijden en als bonbonvulling gebruiken. De blokjes door de chocolade halen en je hebt een prachtige bonbon. De blokjes kun je evt ook in je warme handen rollen tot een bolletje voor heerlijke truffels.
De ingrediënten voor ganache
Chocolade is natuurlijk dé smaakmaker hier. Maar afhankelijk van de smaakcombinatie die je wil, bepaal je ook welke chocolade je gebruikt. Wil je de ganache een extra smaak geven, let dan op welke chocolade met welk percentage vaste cacaodelen en -cacaoboter je gebruikt. (bij kwalitatieve chocolade vind je die informatie vaak op de verpakking). Voor de beste ganache gebruik je natuurlijk ook de beste chocolade. Voor grote recepten gebruik ik meestal chocolade van de groothandel zoals Callebaut, Cacao Barry of Valrhona. Bij kleinere recepten geef ik de voorkeur aan chocoladerepen van bijvoorbeeld de Chocolatemakers, Hoja Verde of Mesjokke
Soort Chocolade:
De hoeveelheid cacaoboter in je gebruikte chocolade zorgt voor een zachte of vaste structuur. Pure chocolade bevat minder cacaoboter dan witte chocolade en dus zul je bij een gelijksoortige vastigheid bij pure chocolade minder chocolade hoeven toe te voegen dan bij witte chocolade. Daarnaast geeft chocolade met meer cacaoboter natuurlijk minder chocolade smaak. Dit kan handig zijn als je een andere smaak wilt toevoegen die niet al té sterk is. Witte chocolade is vaak zoeter dan puur of melk. Vind je de chocolade te zoet, voeg dan wat minder witte chocolade en wat meer cacaoboter toe.
De basisverhoudingen
Pure chocoladeganache : 1 deel pure chocolade en 1 deel room.
Melk chocoladeganache : 1,5 deel melkchocolade en 1 deel room
Witte chocoladeganache : 2 delen witte chocolade en 1 deel room
Vetstof:
Het vet zorgt voor een zachte, romige maar ook smeuige structuur. Meestal wordt er bij een ganache gerekend met een vetpercentage van minimaal zo’n 30-35%. Daarom wordt er ook vaak room gebruikt voor het maken van een ganache ivm het botervet wat er inzit. Dit is niet altijd voldoende tezamen met de vetten die al in de chocolade zitten (cacaoboter), waardoor je vaak ziet dat er een klein beetje extra boter of een andere vetstof aan een ganache-recept wordt toegevoegd. Wil je de ganache met een andere vloeistof dan room maken zoals bijvoorbeeld met een fruitpuree, voeg dan boter toe zodat je weer op een juiste verhouding vetten zit. Daarnaast geeft boter ook nog een mooie glans aan je ganache.
Zoetstof:
In sommige ganache-recepten kom je ook de toevoeging van zoetstoffen als suiker, honing of glucose tegen. Dit kan een smaak-keuze zijn maar ook een andere reden hebben. Bij de puurdere smaken is soms iets meer zoetigheid nodig om ervoor te zorgen dat de chocoladesmaak niet te bitter/zwaar is. Je kunt hiervoor prima wat suiker in de room oplossen of wat honing aan het recept toevoegen. Daarnaast is suiker een ingrediënt wat een conserverende werking heeft en het dus de houdbaarheid van je vulling kan verlengen. Glucose zorgt ervoor dat suikers in het recept niet kristalliseren. Bovendien zorgt het voor extra glans, waardoor het ideaal is om te gebruiken in een ganache die je als glazuur over een taart wilt gieten.
Smaakmakers voor ganache
Natuurlijk is de volle smaak van chocolade heerlijk, al helemaal wanneer je een bijzondere chocolade gebruikt. Maar het is ook ontzetten leuk én lekker om daar nog smaken aan toe te voegen. Dit kan op verschillende manieren:
- Infuseren
Laat eens kruiden of specerijen meetrekken in de room wanneer je deze opwarmt. Laat deze even een tijdje trekken. Zeef het mengsel voor je het aan de chocolade toevoegt en je geeft zo een extra smaakdimensie aan je ganache. Hou er wel rekening mee dat de smaak van infusie overeenkomt met je chocolade. Een lichte smaak zal bij pure chocolade niet snel opvallen en in sterke smaak bij witte chocolade wellicht te overheersend zijn. - Room vervangen door fruitpuree
Voor een frisse en fruitige smaak aan je ganache kun je de room vervangen door fruitpuree. Zorg ervoor dat de fruitpuree niet te dun cq te waterig is. Kook het desnoods nog even in voor een meer geconcentreerde smaak.Voeg altijd boter of een andere vetstof toe bij het gebruik van puree’s voor een goede structuur. - Alcohol
Likeurtjes gaan vaak prima samen met de smaak van chocolade. Pas echter wel op met het gebruik, want likeuren bevatten vaak een hoog percentage suiker en water. Voor voldoende smaak van je likeur in de chocolade loop je de kans om je ganache te slap/waterig te maken. Een likeurconcentraat is dan vaak een betere optie. Denk in alchoholpercentages vanaf 55%. Vaak zie je ook dat pure alcohol gebruikt wordt in recepturen. Hierbij heeft alcohol de functie van houdbaarheid in plaats van smaak. Ook kan de alcohol bepaalde andere gebruikte smaken versterken. - Vaste stoffen
het toevoegen van noten, suikers (karamel), gedroogd fruit geeft de ganache natuurlijk extra structuur en smaak. Bovendien vergroten ze het volume, waardoor de kostprijs van bv je bonbonvulling kunt beïnvloeden (chocolade is toch meestal het duurste ingrediënt)
Help er gaat wat mis:
- Niet alle chocolade is gesmolten
Verwarm de ganache au-bain-marie al roerend totdat alle chocolade volledig gesmolten is. - De ganache is geschift
Dit kan verschillende oorzaken hebben, waardoor de vetstoffen en het vocht niet goed binden. Vaak zijn de vetdeeltjes dan te groot om het water te binden. Je zult dus de vetdeeltjes moeten verkleinen. Dit kan door verwarming en met de staafmixer goed te mixen. Meestal heeft de oorzaak met temperatuur te maken. Indien er een te koud ingrediënt is toegevoegd: Rand van de kom iets verwarmen en heel goed doorkloppen (met de staafmixer) of een aan een klein beetje geschifte ganache wat hete vloeistof toevoegen en doorroeren tot een gladde ganache. Stap voor stap de rest van de geschifte ganache toevoegen. Te warm geweest? Dan kan het in sommige gevallen helpen door de kom even in de koelkast te plaatsen en daarna alsnog goed en snel door te roeren. - Het is te dik
Wanneer je de ganache te dik vind voor dat waar je het voor wilt gebruiken dan kun je altijd nog wat warme room toevoegen en goed doorroeren. - De ganache is te dun
Hou er rekening mee dat het redelijk veel tijd kost voor ganache om op te stijven. Wil je het toch graag dikker hebben? Dan kun je wat meer (gesmolten) chocolade toevoegen.
Bewaren
Het laten opstijven van een mooie ganache met een fijne structuur doe je op kamertemperatuur. Wil je de chocoladeganache wat langer bewaren, bewaar hem dan afgedekt in de koelkast. Je kunt de ganache op deze manier 1 a 2 weken bewaren. Eenmaal opgeklopt gaat de bewaartijd snel achteruit (meer lucht erin dus minder houdbaar) en eenmaal verwerkt in een taart of koekjes is de bewaartijd enkele dagen tot 1 week. In bonbons is de ganache als vulling langer houdbaar wanneer de bonbons de vulling goed rondom afgedicht heeft.
Aan de slag!
Ondanks dat de verhoudingen van elk recept verschillen door het gebruik van verschillende soorten chocolade of door het gebruik van fruitpuree ipv room is de techniek voor het maken van een ganache hetzelfde. Hierbij dan ook het basisrecept voor het maken van een ganache op basis van pure chocolade, maar de werkwijze voor de overige varianten is hetzelfde (de verhoudingen dus niet!). Ik geef hier een redelijk klein recept om de verhoudingen goed aan te geven.
Wil je echt expliciet een recept voor bijvoorbeeld witte chocolade ganache of ganache met een fruitsmaakje? Kijk dan eens bij deze recepten waarbij ik ganache gebruikt heb.
Mocht je nog vragen over het maken of werken met ganache hebben, stel ze gerust!
Ingrediënten
- 100 gram pure chocolade
- 100 gram slagroom (ongeklopt)
- 5 gr boter
Bereidingswijze
- Doe de slagroom in een steelpan en verwarm deze tot aan het kookpunt. Roer eventueel zo nu en dan even goed door zodat de room niet aankoekt aan de bodem.
- Hak ondertussen de chocolade fijn en doe deze in een hitte bestendige kom
- Giet de hete slagroom over de chocolade en laat dit even staan.
- Roer de slagroom en chocolade goed door totdat er een mooie zachte glanzende massa is ontstaan en laat deze verder afkoelen naar ca 35C.
- Snij de boter in kleine blokjes (bij 5 gram is dat wat lastig 😉 , maar doe dit vooral bij grotere recepten) en meng dit met de staafmixer door de pure chocolade ganache. Hou de staafmixer wel goed in de chocolade, zodat je er niet teveel luchtbellen in slaat.
- Laat de ganache op kamertemperatuur opstijven
Goedenavond Tessa , Ik zie een klein foutje in de tekst ‘Soort Chocolade ” In de 2de zin : ….en dus zal je bij gelijksoortige vastigheid bij PURE chocolade MINDER room toevoegen dan bij WITTE CHOCOLADE . Is het juist niet MEER room ? De verhouding is toch 50/50 !
Je hebt gelijk! Het moest minder chocolade zijn ipv room (of idd meer room 😉 ) Aangepast en dank voor de oplettendheid!
Hallo Tess, ik heb de ganache in de koelkast bewaard. Kan ik hem nu opnieuw verwarmen en wat is de beste manier daarvoor? Alvast bedankt!
au bain marie!
Hoi, Ik heb chocolade ganache (puur) ingevroren en wil daar nu graag een ganache-taart (zo’n Franse chocoladetaart) van maken. Hoe kan ik de ganache dan het beste ontdooien? En is het een idee om hem na het ontdooien even op te kloppen zodat hij wat luchtiger wordt (misschien fijner om als taart te eten)?
Ik hoor graag je tips!
Hoi,
Wat is de verhouding fruit puree voor de canache?
De zelfde verhouding als met de room?
Ja!
Hey ik heb een vraagje, aangezien je taart met slagroom vulling niet kan invriezen. Is het mogelijk een ganache afgesmeerd taart met fondant in te vriezen aangezien daar ook room in zit..?
Op zich kan dat wel, maar de kans is groot dat het fondant dan gaat zweten en dan weet ik niet of het wel goed blijft zitten op de ganache. Ik heb daar geen ervaring mee
Hi Tessa, ik lust geen boter en daardoor bijv ook geen botercrème. Met wat voor vetstof zou ik de boter in de ganache kunnen vervangen?
De boter proef je niet en kun je evt ook weglaten
Hi Tessa,
Wat een duidelijk artikel.
Toch heb ik een vraagje.
Hoe lang kun je het beste de canache af laten koelen als je deze op wilt kloppen voor luchtige toeven op een taart??
Vriendelijke Kerstgroet 2020
Toos
Even een vraag: kan je ook ganache maken met kokosmelk? Dat is ook erg vet, en geeft een kokossmaakje aan de ganache.
Groetjes
Elly
Ik heb dat nog niet geprobeerd, dus ik kan niet zeggen of dat werkt, maar je zou het altijd een keer kunnen proberen. laat je me weten hoe het gelukt is?
Vraagje je zegt dat als je room vervangt door fruitpuree je boter moet toevoegen om op het percentage vet uit te komen. Hoe doe je dat? Bedoel je daarmee room 35% vet fruitpuree niets en dan berekening je zoveel boter zodat vet in fruitpuree ook weer op 35% uitkomt. En kun je daarvoor ook cacaoboter voor gebruiken?
Hoi! Wat een fijne uitleg! Erg blij mee.
Ik heb van de week overgebleven ganache ingevroren (goed verpakt en luchtdicht). Nu wil ik het volgende week weer gebruiken maar weet niet of ik alles gebruik. Kan ik het dan nogmaals invriezen wat ik overhou? Dank alvast!
Volgens de officiele hygiene regels mag je nooit iets 2x invriezen, maar ik weet wel dat het wel gebeurd 😉
Dag Tessa,
Ik gebruik de heerlijke ganache voor in chocobombs. Dan heb je echt de lekkerste chocolademelk!!
Jij geeft aan dat de ganache in bonbons langer houdbaar is. Geldt dit ook voor chocobombs? Deze zijn in principe ook volledige dicht. En hoe lang wordt de houdbaarheid dan ongeveer? En kan dit dan buiten de koeling bewaard blijven in de bom?
Kan ik eventueel ook de ganache maken en dan wanneer het nog warm is, smaakpasta toevoegen?
als er geen lucht bij zit (dus helemaal vol)
Hoe lang is lastig te zeggen, want dat hangt oa van de temperatuur af en de resterende ingredienten. Je zou ze in een speciale chocokoeling kunnen zetten, bij kamertemperatuur is het vaak net wat te warm en gaat de houdbaarheid sneller achteruit. En ja je kunt zeker smaakpasta toevoegen aan ganache, lekker!
Hallo tessa.ik ga voor het eerst ganache maken met pure chocolade maar ik wil graag dat de chocolade hard word. Hoe zijn dan de verhoudingen.
Avast bedankt
Gr marian
wat bedoel je met hard? Deze verhouding is al aardig stevig
Heerlijk, goed gelukt, kon het al na een uurtje mooi luchtig opkloppen
Even een vraagje mijn ganache is na het opstijven een beetje aan de dikke kant kan ik die nu nog wat verdunnen? En zo ja waarmee?
ik heb dat nog niet eerder gedaan, maar mijn eerste gedachte is: dezelfde room die er al in zit erbij doen. Denk wel dat je het weer even moet verwarmen voor een goede menging en dan weer opnieuw op laten stijven
Ha Tessa,
Is ganache zwaar voor een chocolade taart met chocolade bavarois?
hangt ervan af hoe je het wil gebruiken
Ik zou witte ganache mak n om over een taart te gieten. De taart is op sommige plaatsen oneffe omdat de biscuit aan de vorm bleef kleven. Die ik ze eerst vlak te maken of zal de ganache het geheel vlak maken
Hoelang moet ik de ganache laten afkoelen alvorens deze te gieten over mijn biscuit. De taart dient effe tezijn omdat ik ze nadien bewerk met een fotoprint.