Cassis bonbons naar een recept van Gwenn’s Bakery

Sommige bakboeken staan lang bij mij in de kast. Ze komen er pas uit als ik inspiratie zoek. Het bakboek van Gwenn’s Bakery is dat niet. Die ligt al maanden naast me op de bank. Regelmatig blader ik er doorheen en een aantal deelrecepten heb ik al vaak gemaakt. Het wordt dus tijd dat ik jou wat meer over dit boek vertel én het recept voor de cassis bonbons daaruit met jou deel.

Het is inmiddels één van mijn favoriete boeken over patisserie en zit bomvol met stickers, plakkertjes en bladwijzers. Al sinds het uitkomen van het boek in 2019 ligt het in de planning om dit boek met jullie te delen inclusief het recept voor de vanille-pecan entremet-taart. Die pecannoten heb ik al maanden in huis en zelfs de gemaakte pecan praliné staat al geruime tijd in mijn keukenkastje. Maar die taart komt op één of andere manier niet af. Elke keer wanneer ik het boek oppak, haal ik er weer nieuwe ideeën uit. Het enige volledige recept wat ik inmiddels wél al (diverse keren) gemaakt heb zijn deze cassis bonbons. Weliswaar met een eigen touch, maar de basis blijft van Gwenn.

Cassis bonbons

Wie is Gwenn Danis?

Wellicht ken je Gwenn wel van zijn blog Gwenn’s bakery of van zijn deelname aan Heel Holland Bakt, waarbij hij nét naast de winst greep. Gwenn is een bakker naar mijn hart. Prachtige traditionele franse patisserie is zijn signature en dat kon ook bijna niet anders, want hij is opgegroeid in Frankrijk. Toch bakt hij nog niet heel erg lang en ik ben werkelijk overdonderd hoe snel hij zo’n topniveau heeft kunnen behalen met zijn bakken. Op zijn blog én in dit boek vind je zowel de basis áls toprecepten voor verfijnde franse patisserie. Natuurlijk staat er ook chocoladewerk in en deze cassis bonbons vielen mijn direct op.

Ik heb Gwenn een aantal keren persoonlijk ontmoet en kan niet anders zeggen dat het een bakker is met enorm veel passie voor het vak, niet alleen maakt hij prachtig werk, maar hij heeft enorm veel kennis, waardoor hij ook weet wat hij doet. Open om mee te sparren en inspirerend met zijn ideeën, waarvoor dank!

Het boek Gwenn’s Bakery – Moderne Franse Patisserie

Wanneer je van de klassieke franse patisserie houdt, dan is dit boek echt iets voor jou. Gwenn weet de typische franse patisserie te vertalen naar maakbare recepten voor thuis, maar dan wel met de looks van nu. Natuurlijk start hij het boek met de basis-recepten voor de verschillende soorten deeg, schuim en crèmes. Er wordt uitgebreid stilgestaan bij de moeilijkere technieken als tempereren van chocolade en het maken van macarons, waaruit blijkt dat Gwenn in korte tijd heel veel kennis vergaard heeft.

De hoofdstukken zijn opgedeeld naar de verschillende soorten recepten: Friandises, Desserts, Cake & Taart, Klassiekers en Modern. Typische franse recepten die je hier niet vaak voorbij ziet komen heeft hij er juist ingestopt. Zo kun je echt frans leren bakken. Denk hierbij aan Chouquettes, Canelés of Baba au Rhum.

Natuurlijk ontbreken de klassiekers niet als Madeleines, Financiers, Réligieuse, Tarte au Citron Meringuée, Mille-Feuille en Éclair au chocolat.

Mijn hart gaat echt sneller kloppen van de wat complexere recepten als de L’Ópera, Saint-Honoré en de Entremet. Sowieso vind ik als ervaren bakker het laatste hoofdstuk fantastisch, omdat je dat triggert om bestaande recepten op te tillen naar een ander level. Toch staat er ook meer dan genoeg in voor de iets minder ervaren bakken. Als Gwenn het in 2-3 jaar kan leren, dan kun jij dat met dit boek ook!

Weten hoe het boek en de recepten er zoal uitzien? Hier kun je het boek van Gwenn’s Bakery inkijken.

Recept voor de cassis bonbons

Terug naar mijn keuken en dat boek op de bank. Ik kan er in blijven bladeren en deel-recepten uithalen voordat ik aan de vanille-pecan entremet toekom, maar dit recept is inmiddels zo vaak gemaakt, dat het tijd wordt om met jullie te delen. Weliswaar met mijn eigen twist, ik kon het niet laten. Sorry Gwenn, maar je basisrecept inspireert enorm. Voor een bonbon-opdracht afgelopen winter vond ik dat de vulling van deze cassisbonbon wel iets warmte en pit mocht hebben. En dus verving ik de honing door een pittige gemberhoning. Omdat ik ook wel van een ‘krokantje’ hou, strooide ik er wat cacaonibs in voor een bite in de zijdezachte vulling. Het is natuurlijk aan jou hoe jij deze vulling maakt.

Extra tips voor deze cassis bonbons

  • Recepten voor bonbonvullingen zijn vaak groter dan voor 1 mal bonbons. Simpelweg omdat het recept niet gemakkelijk kleiner te maken is of omdat het dan minder goed werkbaar is. Afhankelijk van de grootte van de bonbon kun je dus meerdere vormen bonbons hiermee vullen
  • Het vullen van de bonbons gaat het gemakkelijkst wanneer de ganache vloeibaar is. Maak deze dus niet te ver van te voren en heb voldoende bonbonmallen klaar staan, dat werkt het prettigst
  • De gebruikte vorm is één van mijn absolute favorieten. Hij is ontworpen door Frank Haasnoot (let op; hij is soms uitverkocht!)
  • Beginnend bonbonmaker? Dan kun je gerust het kleureffect van deze cassisbonbons overslaan. Richt je eerst op het goed tempereren van chocolade en wanneer je bonbons dan glanzend uit de vorm komen zijn ze net zo mooi (én lekker)
Cassis bonbons
Cassis bonbons

Cassisbonbons

Een bonbon van pure chocolade met een heerlijke frisse vulling van zwarte bessen (cassis)
Voorbereidingstijd: 45 minuten
wachttijd: 3 uur
Totale tijd: 3 uur 45 minuten
Gang: bonbonvulling
Keuken: dutch
Porties: 16
Auteur: Tessa Couperus

Equipment

  • bonbonmal
  • spuitzak
  • paletmes of plamuurmes
  • staafmixer
  • bakpapier

Ingrediënten

Voor de bonbon vulling

  • 200 gr chocolade, puur in kleine stukjes / callets
  • 150 gr zwarte bessen puree
  • 30 ml slagroom
  • 15 gr gemberhoning (of honing en 1/4 tl verse gember)
  • 30 gr roomboter
  • cacaonibs

Voor de bonbon vorm

  • 400 gr chocolade, puur
  • cacaoboter rood
  • cacaboter wit

Instructies

De bonbon vulling

  • Verhit de fruitpuree met de slagroom en de gemberhoning tot aan het kookpunt
  • Giet de hete fruitpuree over de pure chocolade voor de vulling en laat even staan.
  • Zodra de chocolade gesmolten is, goed doorroeren totdat je een egale ganache krijgt. Is de chocolade niet volledig gesmolten, verwarm de kom dan au-bain-marie bij totdat alle chocolade gesmolten is.
  • Meng de boter erdoor met de staafmixer zodat je een mooie gladde en glanzende cassis ganache krijgt. Doe in een spuitzak

Bonbons maken

  • Verwerk de gekleurde cacaoboter op 31C. Breng eerst witte spatten aan met de witte cacaoboter. Dit kan met bv een tandeborstel of spetter gewoon met je vingers. Laat uitharden
  • Veeg met je vinger de rode cacaoboter in de bonbonvorm en laat ook dit opstijven.
  • Tempereer de 400gr pure chocolade en vul de bonbonvorm met de chocolade. Tik de vorm goed op je werkblad om eventuele luchtbellen eruit te halen.
  • Keer de bonbonvorm, vang de overtollige chocolade op in een bak of op een bakpapiertje, en schraap de vorm mooi schoon met je palet- of plamuurmes. Zet opzij en laat de chocolade uitharden
  • Vul de chocoladevormen met de cassisganache tot maximaal 1 mm onder de rand en strooi er wat cacaonibs in. Laat dit even opkorsten
  • Tempereer de chocolade opnieuw en sluit de bonbons met een laag chocolade. Schraap de vorm weer schoon en laat de chocolade volledig uitkristalliseren.
  • Draai de bonbonvorm op je werkbank en tik de bonbons eruit. Goed getempereerde chocolade zorgt ervoor dat ze gemakkelijk lossen.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!

LAAT EEN REACTIE ACHTER






Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.