citroen tartelettes van hans, patesserie.com

Een wensenlijstje met recepten die we nog graag willen maken, volgens mij hebben we die allemaal wel. Zo staan al jaar en dag de citroen tartelettes bij mij met stip op plek nummer één. Ik hou van fris gebak, wil graag alle klassiekers nog eens een keer maken en dit vind ik toch wel een van de mooisten. Maar op de één of andere manier kwam het er nooit van om ze te maken. Tot nu! En ze zijn heerlijk, dus hierbij dan ook gelijk maar het recept.

Soms heb je even een extra aanleiding nodig om iets te maken wat al zo lang op de lijst staat. Voor deze citroen tartelettes was het boek van Heel Holland Bakt winnaar Hans de extra duw in de goede richting. Ik heb inmiddels prachtige tartelette ringen, waardoor ik ook echt mooie tartelettes kan maken. Het is op dit moment mijn favoriete bakvorm.

citroen tartelettes van hans, patesserie.com

Citroen tartelettes heb ik nog niet eerder gemaakt, maar op zich is het ook niet helemaal nieuw voor me. Ik maak regelmatig hele kleine citroentaartjes voor bv een high-tea, maar dat zijn meer van die een-haps dingetjes. Ik gebruik daar echter een sloffendeegbodem voor, daarop gaat dan de citroen cremeux en meestal decoreer ik ‘m met fruit. Erg lekker, maar toch niet die echte citroen-tartelette met die heerlijke meringue erop.

Toen ik het boek van Hans in handen kreeg, wist ik gelijk dat ik die citroentartelettes nu echt eindelijk zou gaan maken. Het mooie van het boek van Hans is dat hij je stap voor stap door het proces van het maken loodst. Het is een recept wat goed te doen is, dus ook voor de thuisbakkers die eens een stapje verder willen maar nog niet heel veel ingewikkelde recepten gemaakt hebben is dit een prima start. Je leert nl niet alleen hoe je een goed tartelettedeeg maakt, maar ook gelijk de cremeux én kookschuim. Dat zijn toch wel een paar leuke technieken om onder de knie te krijgen.

Eigenlijk zou ik alle recepten wel willen maken uit het boek… maar ja, die baklijst is al zo lang hè. Wie ze wel allemaal bakt is Diënty. Check haar instagram-account en instastories maar eens!

Tip: Indien je de tartelette bodems al eerder bakt kun je de afgekoelde maar nog vloeibare cremeux ook direct in de bodems gieten en dan op laten stijven in de koelkast.

Let op: het kan zijn dat je wat deeg overhoudt net als mij. Bak dan gewoon nog een paar extra tartelette bodems en vries ze eventueel in. Vullen met ganache of fruit en banketbakkersroom… mogelijkheden genoeg!

Van het overgebleven kookschuim (italiaanse meringue) kun je prima schuimpjes maken!

citroen tartelettes van hans, patesserie.com

Recept: Citroen Tartelettes van Hans

Ingrediënten
(voor 6 stuks)

Zoet amandeldeeg
150 gr boter
90 gr poedersuiker
1 ei
3 gr zout
250 gr bloem
35 gr amandelmeel

Citroencremeux
2 blaadjes gelatine
100 gr citroensap
rasp van 1 citroen
80 gr kristalsuiker
100 gr ei (2 stuks)
150 gr boter (kamertemperatuur)

Italiaanse Meringue
100 gr eiwit (van ca 3 eieren)
200 + 50 gr kristalsuiker

Garnering:
Limoenzest

Bereidingswijze

  • Zoet amandeldeeg
    • Meng de boter met de poedersuiker in de mixer en voeg dan het ei en het zout toe.
    • Doe de bloem en het amandelmeel erbij en kneed het kort tot een samenhangend deeg.
    • Verpak in huishoudfolie en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten
  • Citroencremeux
    • Week de gelatine minstens 5 minuten in koud water
    • Doe de citroenrasp en het sap met de kristalsuiker in een pan en breng aan de kook.
    • Klop ondertussen de eieren los en weeg 100 gr af.
    • Giet al roerend de hete citroensuiker bij de eieren, doe terug in de pan en verwarm totdat het gaat binden (niet warmer dan 85C!)
    • Giet het in een andere kom, doe de gelatine erbij
    • Laat even 5 minuten afkoelen en roer dan de boter erdoor totdat je een egale massa hebt. Laat verder afkoelen in de koelkast
  • Italiaanse meringue
    • Doe de eiwitten in de mengkom van de staande tafelmixer.
    • Breng 200 gr suiker met 50 ml water aan de kook tot 120C
    • Begin met het kloppen van de eiwitten als de suikermassa 110C is en zodra de eiwitten schuimig zijn doe je de overige 50 gr kristalsuiker bij de eiwitten.
    • Schenk de hete suikersiroop in een dun straaltje bij het schuim. Klop op hoge snelheid totdat de kom weer koud aanvoelt (8-10 minuten) en je een stevige meringue hebt. Doe de meringue in een spuitzak met een rond spuitmondje van ca 1 cm en leg tot gebruik opzij.
  • Deegvormpjes maken
    • Verwarm de oven voor op 180C en vet de bakringen in
    • Rol het amandeldeeg uit tot ca 3 mm dikte en steek er 6 cirkels uit voor de bodem. Gebruik het overige deeg om er repen van te snijden voor de zijkanten. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Zet dit even 10 minuten in de vriezer.
    • Bekleed de vormpjes met wat bakpapier en vul ze met een blindbakvulling
    • Bak de bodems 10 minuten en verwijder dan de blindbakvulling. Bak in nog 10 minuten af totdat ze gaar en goudbruin zijn.
    • Laat de bodems volledig afkoelen op een rooster
  • Vullen
    • Klop de cremeux nog even goed door en doe in een spuitzak. Vul de tartelette bodems met de citroen cremeux.
    • Bak de meringue erbij en spuit kleine dopjes meringue op de citroen tartelettes.
    • Garneer de citroen tartelettes met limoenrasp

Bron: Leer bakken met Hans – Hans Spitsbaard

 

Citroen tartelettes van Hans
 
Author:
Recipe type: gebakjes
Cuisine: French
Serves: 6
Ingrediënten
  • Zoet amandeldeeg
  • 150 gr boter
  • 90 gr poedersuiker
  • 1 ei
  • 3 gr zout
  • 250 gr bloem
  • 35 gr amandelmeel
  • Citroencremeux
  • 2 blaadjes gelatine
  • 100 gr citroensap
  • rasp van 1 citroen
  • 80 gr kristalsuiker
  • 100 gr ei (2 stuks)
  • 150 gr boter (kamertemperatuur)
  • Italiaanse Meringue
  • 100 gr eiwit (van ca 3 eieren)
  • 200 + 50 gr kristalsuiker
  • Garnering:
  • Limoenzest
  • Bereidingswijze
  • Zoet amandeldeeg
  • Meng de boter met de poedersuiker in de mixer en voeg dan het ei en het zout toe.
  • Doe de bloem en het amandelmeel erbij en kneed het kort tot een samenhangend deeg.
  • Verpak in huishoudfolie en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten
  • Citroencremeux
  • Week de gelatine minstens 5 minuten in koud water
  • Doe de citroenrasp en het sap met de kristalsuiker in een pan en breng aan de kook.
  • Klop ondertussen de eieren los en weeg 100 gr af.
  • Giet al roerend de hete citroensuiker bij de eieren, doe terug in de pan en verwarm totdat het gaat binden (niet warmer dan 85C!)
  • Giet het in een andere kom, doe de gelatine erbij
  • Laat even 5 minuten afkoelen en roer dan de boter erdoor totdat je een egale massa hebt. Laat verder afkoelen in de koelkast
  • Italiaanse meringue
  • Doe de eiwitten in de mengkom van de staande tafelmixer.
  • Breng 200 gr suiker met 50 ml water aan de kook tot 120C
  • Begin met het kloppen van de eiwitten als de suikermassa 110C is en zodra de eiwitten schuimig zijn doe je de overige 50 gr kristalsuiker bij de eiwitten.
  • Schenk de hete suikersiroop in een dun straaltje bij het schuim. Klop op hoge snelheid totdat de kom weer koud aanvoelt (8-10 minuten) en je een stevige meringue hebt. Doe de meringue in een spuitzak met een rond spuitmondje van ca 1 cm en leg tot gebruik opzij.
  • Deegvormpjes maken
  • Verwarm de oven voor op 180C en vet de bakringen in
  • Rol het amandeldeeg uit tot ca 3 mm dikte en steek er 6 cirkels uit voor de bodem. Gebruik het overige deeg om er repen van te snijden voor de zijkanten. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Zet dit even 10 minuten in de vriezer.
  • Bekleed de vormpjes met wat bakpapier en vul ze met een blindbakvulling
  • Bak de bodems 10 minuten en verwijder dan de blindbakvulling. Bak in nog 10 minuten af totdat ze gaar en goudbruin zijn.
  • Laat de bodems volledig afkoelen op een rooster
  • Vullen
  • Klop de cremeux nog even goed door en doe in een spuitzak. Vul de tartelette bodems met de citroen cremeux.
  • Bak de meringue erbij en spuit kleine dopjes meringue op de tartelettes.
  • Garneer met limoenrasp
Bereidingswijze
Zoet amandeldeeg
  1. Meng de boter met de poedersuiker in de mixer en voeg dan het ei en het zout toe.
  2. Doe de bloem en het amandelmeel erbij en kneed het kort tot een samenhangend deeg.
  3. Verpak in huishoudfolie en laat het minstens 1 uur in de koelkast rusten
Citroencremeux
  1. Week de gelatine minstens 5 minuten in koud water
  2. Doe de citroenrasp en het sap met de kristalsuiker in een pan en breng aan de kook.
  3. Klop ondertussen de eieren los en weeg 100 gr af.
  4. Giet al roerend de hete citroensuiker bij de eieren, doe terug in de pan en verwarm totdat het gaat binden (niet warmer dan 85C!)
  5. Giet het in een andere kom, doe de gelatine erbij
  6. Laat even 5 minuten afkoelen en roer dan de boter erdoor totdat je een egale massa hebt. Laat verder afkoelen in de koelkast
Italiaanse meringue
  1. Doe de eiwitten in de mengkom van de staande tafelmixer.
  2. Breng 200 gr suiker met 50 ml water aan de kook tot 120C
  3. Begin met het kloppen van de eiwitten als de suikermassa 110C is en zodra de eiwitten schuimig zijn doe je de overige 50 gr kristalsuiker bij de eiwitten.
  4. Schenk de hete suikersiroop in een dun straaltje bij het schuim. Klop op hoge snelheid totdat de kom weer koud aanvoelt (8-10 minuten) en je een stevige meringue hebt. Doe de meringue in een spuitzak met een rond spuitmondje van ca 1 cm en leg tot gebruik opzij.
Deegvormpjes maken
  1. Verwarm de oven voor op 180C en vet de bakringen in
  2. Rol het amandeldeeg uit tot ca 3 mm dikte en steek er 6 cirkels uit voor de bodem. Gebruik het overige deeg om er repen van te snijden voor de zijkanten. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Zet dit even 10 minuten in de vriezer.
  3. Bekleed de vormpjes met wat bakpapier en vul ze met een blindbakvulling
  4. Bak de bodems 10 minuten en verwijder dan de blindbakvulling. Bak in nog 10 minuten af totdat ze gaar en goudbruin zijn.
  5. Laat de bodems volledig afkoelen op een rooster
Vullen
  1. Klop de cremeux nog even goed door en doe in een spuitzak. Vul de tartelette bodems met de citroen cremeux.
  2. Bak de meringue erbij en spuit kleine dopjes meringue op de tartelettes.
  3. Garneer met limoenrasp

citroen tartelettes van hans, patesserie.com

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Waardeer dit recept: