ruby chocolade, patesserie.com

Afgelopen maanden zag je het al eens in het nieuws voorbijkomen en werd/wordt er in de chocoladewereld volop over gediscussieerd en gespeculeerd: De Ruby Chocolade. Vorige maand was ik bij Barry Callebaut in Antwerpen en kreeg daar een reep van deze Ruby Chocolade. De Ruby Chocolade wordt beperkt en in stappen geleverd aan chocoladeprofessionals en is daardoor nog niet voor iedereen toegankelijk. Sinds 23 april ligt de roze KitKat in de winkels zodat iedereen toch kennis kan maken met deze nieuwkomer in de chocoladewereld. Maar wat is nu die Ruby Chocolade?

Er heerst nogal wat onduidelijkheid bij velen over deze nieuwe chocolade op de markt. De één roept dat de Ruby Chocolade een nieuwe soort chocolade is, de ander zegt dat er een nieuwe cacaosoort is ontdekt. De één is positief, de ander juist weer niet. Er is dus best wel wat te doen om de Ruby Chocolade. Is het echt iets nieuws of gewoon een marketingstunt? Het is hier en daar een kwestie van goed lezen, maar wanneer je in de officiële stukken duikt is het nog best wel lastige materie. Ik ben lerende in de cacaowereld en sta nog maar aan het begin van zo ontzettend veel wat er te leren is over chocolade, maar om alle informatie die er te vinden is wat te ordenen probeer ik de informatie die er is wat te structureren. Zo probeer ik het zelf ook goed te begrijpen. Wie weet hebben jullie er ook wat aan 😉  (Indien iemand een aanvulling heeft of extra informatie etc, ik hoor het graag!)

ruby chocolade, patesserie.com

Wat is Ruby Chocolade?

Ruby chocolade is een chocolade die roze is van kleur en een frisse bessensmaak heeft. Een nieuwe soort chocolade die geïntroduceerd is en gemaakt wordt door werelds grootste chocoladefabrikant Barry Callebaut.

Is Ruby Chocolade van een speciale cacaoboon?

Ja en nee. Het antwoord op deze vraag is een lastige. Bij de chocoladekenners is direct duidelijk dat het niet om een nieuw ontdekte cacaoboon gaat. Er bestaat dus niet zoiets als een Ruby cacaoboon, als in ‘een speciale cacaoboon variant’. Wel is duidelijk dat slechts bepaalde cacaobonen geschikt zijn/gebruikt worden om er Ruby chocolade van te maken. De bonen die daarvoor gebruikt worden komen uit Ecuador, Brazilië en Ivoorkust. Door deze cacaobonen op een speciale manier te gebruiken/verwerken ontstaat de typisch roze kleur die van nature al in die bonen aanwezig is.

ruby chocolade, patesserie.com

Hoe wordt Ruby Chocolade gemaakt?

Als er dus niet een specifieke Ruby chocolade boon is, dan zit het ‘m dus ergens anders in, die roze kleur en andere smaak. Specifieke smaken in chocolade vind je meestal terug in single-origin chocolades. Hierin proef je dan de smaken als frisheid, nootachtig, fruitig etc door hun herkomst, het zogenoemde terroir. De grond, omstandigheden en plek waar de betreffende cacao groeit. Echter de Ruby chocolade wordt gemaakt van cacaobonen uit Ivoorkust, Brazilië en Ecuador, waardoor het terroir verhaal dus niet echt opgaat. Dan kan het dus alleen nog maar in de verwerking zitten. Barry Callebaut heeft in 2009 al patent aangevraagd voor rode/roze chocolade waarbij duidelijk is dat het om ongefermenteerde cacaobonen gaat die een bepaalde bewerking ondergaat, waardoor de roze kleur en fruitige smaak van de boon tot zijn recht komt in de chocolade. Fermentatie zorgt voor de bruine kleur en de cacaosmaak zoals wij ‘m kennen, dus niet fermenteren verklaart waarom de cacao niet bruin is en niet de typische cacaosmaak heeft. Barry Callebaut geeft zijn werkwijze hiervoor niet prijs en heeft dus ook patent aangevraagd. Veel kritiek hierop, maar gaat dat niet met alle nieuwe uitvindingen zo?

Ik ben wel benieuwd naar de verhoudingen in de samenstelling van deze vierde soort chocolade. Hoeveel cacaomassa, cacaoboter, suiker etc. Wellicht dat het op de verpakking couverture staat, die heb ik echter nog niet in mijn bezit.

Hoe smaakt de Ruby Chocolade?

De smaak van Ruby chocolade kun je het beste omschrijven als die van een witte chocolade met een frisse bessensmaak. Zoet, lichtzuur maar ook fris en fruitig.

Is het een marketing stunt?

Ook hier zijn de meningen over verdeeld. Helder is wel dat de Ruby Chocolade marketingtechnisch heel slim in de markt gezet wordt. Het is absoluut iets nieuws en vernieuwend en dat scoort natuurlijk. Maak het schaars en je hebt en houdt de aandacht. Ruby Chocolade wordt gefaseerd en (nog) in beperkte mate in de markt gezet. Gezien het echt om een nieuwe verwerkingsmanier gaat van het maken van chocolade maken is het mi ook wel terecht dat het exclusief in de markt gezet wordt. Volgens Barry Callebaut heeft het hen ruim 15 jaar ontwikkeling gekost.

Fruitige chocolade is niet nieuw. Wanneer je niet kiest voor massa-chocolade, maar voor meer specifieke chocolades (single-origin) dan is ook te merken dan heel veel ‘bruine’ chocolades fruitige smaken kunnen hebben die niet zijn toegevoegd. Wel heb ik nog niet eerder een chocolade gehad die van zichzelf al zo fruitig van smaak is.

Waarom is er kritiek?

Uit verschillende artikelen blijkt dat er in de chocoladewereld veel kritiek is op de nieuwe chocoladevariant. Zo zou het meer om het uiterlijk gaan dan om een goed product, aangezien roze chocolade ideaal is voor mooie instagram plaatjes en de millenials toch wel tot de beoogde doelgroep behoren. Daarnaast zou het een mooie manier zijn om de kosten te drukken. Een nieuwe exclusieve chocolade verkopen, terwijl het proces korter en goedkoper wordt (fermentatie-proces eruit) en er daardoor lage prijzen betaald zouden kunnen worden aan de boeren. Herkomstland Ivoorkust is discutabel omdat daar de omstandigheden van de boeren slecht zouden zijn en ook de geruchten die gaan over de gebruikte cacaosoorten zijn niet positief voor de wereld van de ‘fine cacao’.

Is het realistische kritiek of afgunst? Aangezien er veel niet duidelijk is, is er ruimte voor speculatie en zal tijd en onderzoek uit moeten wijzen wat wel en niet waar is.

Waar kan ik Ruby Chocolade krijgen?

De Ruby Chocolade wordt sinds begin maart uitgeleverd aan een beperkte geselecteerde groep chocolatiers en chefs. In Nederland kun je dus bij een aantal chocolatiers producten vinden die hiermee gemaakt zijn. Op 23 april introduceerde KitKat Nederland (nestlé) als eerste grote merk exclusief de Kitkat Ruby, ook exclusief bij Albert Heijn verkrijgbaar. Die exclusiviteit is dus nog steeds wel een dingetje in het marketing verhaal, maar mocht je het willen ervaren, dan is het nu dus ook voor het grote publiek toegankelijk.

ruby chocolade, patesserie.com

Mijn bevindingen over de Ruby Chocolade

Qua chocolade vind ik het absoluut een verrassend en vernieuwend artikel binnen de chocolademarkt. Qua gewoon ‘zo chocolade eten’ ben ik zelf echt een liefhebber van de cacaosmaak zoals we die kennen bij ‘bruine’ chocolade en dan proef ik het liefst ook nog de verschillen in die soorten chocolade. Daardoor gaat mijn voorkeur vaak uit naar single-origin chocolade. Ik zal ook eerder voor bruine chocolade kiezen dan voor witte chocolade, maar dat is dus persoonlijk. Toch vind ik de frisse smaak van Ruby Chocolade ontzettend leuk en valt de zoetheid mij eigenlijk best wel mee. Ik denk dat het een heel leuk product is om er in de patisserie mee te werken en snap dan ook heel goed dat Callebaut het op die manier in de markt zet. Couverture chocolade uitleveren aan patissier-chefs en chocolatiers, zodat die er wat moois mee kunnen maken en niet gaan voor de productie van repen chocolade. Zowel de kleur àls de smaak kunnen in de patisserie mooi tot zijn recht komen en heeft als voordeel dat je geen extra smaak- en kleurstoffen hoeft toe te voegen. Derhalve ben ik dus wel enthousiast over deze chocolade. Als gewone reep zou ik er minder mee hebben, maar zou er qua patisserie wel mee aan de slag willen. Wel heb ik mijn vraagtekens bij de marketing waar toch steeds weer gesproken wordt over de Ruby Cacao Boon en zou ik graag meer willen weten over de samenstelling, de herkomst en de omstandigheden van deze chocolade (ook in het kader van duurzaamheid / fair trade).

ruby chocolade, patesserie.com

 

bronnen oa:
Barry Callebaut
Clay Gordon
Sharon Terenzi
en een interessant artikel van De Chocoladeverkopers
Thank you for sharing all your chocolate knowledge on your websites!

en met dank aan Barry Callebaut / Chocolate Compleet / Nestlé voor het verstrekken van een reep Ruby Chocolade / KitKat Ruby om kennis te maken met deze nieuwe chocoladesmaak (Disclaimer)

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.