Chocolade eclairs uit ‘Bakken met Kennis’

chocolade eclairs, patesserie.com

Natuurlijk ging ik snel aan de slag met het boek ‘Bakken met Kennis’ en als eerste wilde ik de eclairs maken. Het is alweer een hele tijd geleden dat ik soezendeeg maakte en ik vind het vaak lastig om eclairs mooi krokant en gaar te krijgen. Dus boek erbij en aan de slag!

Chocolade Eclairs

Voor het maken van het soezendeeg volgde ik het recept nauwkeurig, dacht ik. Bloem, waer en melk, wat suiker, zout, boter en 4 eieren. In de ingrediëntenlijst staat duidelijk 4 eieren (M) = 200 gram en dat wist ik ook wel. Maar ik had even geen rekening gehouden met de iets grotere eieren van de kippen van mijn ouders. Het deeg leek goed te gaan en dus hup, in de spuitzak en mooie eclairs opspuiten in op een bakplaat. En toen voelde ik letterlijk en figuurlijk al nattigheid. Het deeg is wel wat slap! Het liep direct al uit. Toch maar in de oven gestopt, maar echt bakken en luchtig worden ho, maar. Daarmee blijkt alweer dat de tips van Eke toch echt gelezen moeten worden.

Het slappe deeg kan ook liggen aan het feit dat je het deeg niet goed gaart. Houd er dus goed rekening mee dat  je het deeg in de pan op laag vuur lang genoeg laat garen. Doe je dat niet dan blijven de soezen plat en worden ze hol aan de onderkant tijdens het bakken. Dat was bij mij niet het geval. Dus dan maak je het deeg nog maar een keer. Gewoon de eieren afwegen en met die 200 gram had ik wel een prachtig spuitbaar deeg.


Het bakken van soezen of eclairs gaat eigenlijk in twee stappen. Je wilt als eerste dat ze flink gaan rijzen (of souffleren heet het hier want er zit geen rijsmiddel maar ei in het deeg) en daarbij helpt vocht. Doordat je soezendeeg op hoge temperatuur bakt ontstaat er stoom van het vocht wat in je deeg zit. Net als bij brood kun je een bakje met water onderin de oven stoppen zodat je iets meer stoom in de oven creëert en je daardoor korstvorming van de eclairs tijdens het bakken even uitstelt. Zo kunnen ze nog iets grotere en luchtiger worden. Maar daarna wil je dat ze echt bakken, of eigenlijk drogen, zodat ze mooi krokant worden.

Dat drogen doe je door de ovendeur de laatste 10 minuten op een kleine kier te zetten. De stoom die nog in de oven is kan daardoor ontsnappen en de eclairs kunnen mooi droogbakken. Nu zat die functie helaas niet op de oven van mijn moeder, dus ik heb de oven even open gedaan om de stoom te laten ontsnappen en toen weer aangezet om verder af te bakken. Mijn eclairs waren daarom iets zachter dan ik ze had gewild. Volgende keer de oven nog maar een keer openen en iets langer laten drogen.

Toch ben ik blij met het resultaat en is dit weer een prima voorbeeld van dat bakken best wel precies komt voor een perfect resultaat. Ik heb aan den lijve ondervonden dat afwegen belangrijk is, ook van eieren en wat vocht/stoom met je baksel doet.

Deze chocolade eclairs zijn gevuld met gewone banketbakkersroom en gedecoreerd met chocoladeganache en pure hagelslag. Een heerlijke combi!

chocolade eclairs, patesserie.com

Recept: Chocolade Eclairs

Ingredienten
(voor ca 10 stuks of 15 kleinere)

Soezendeeg:
100 gr patentbloem
100 ml water
100 ml melk
100 gr boter
1 gr zout
6 gr suiker
4 eieren (= 200 gram!)

Voor de vulling:
– 1 x recept banketbakkersoom

Voor de decoratie:
100 gr pure chocolade (fijn gehakt)
10 gr honing
10 ml (1el) sinaasappellikeur
100 ml room
hagelslag (ca 50 gr)

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor op 200C (of 180C hetelucht). Indien je een ovensteen hebt, dan kun je die mee verwarmen. Je kunt soezen daar prima op bakken.
  • Zeef de bloem boven een kom.
  • Breng de melk met het water, zout, suiker en boter aan de kook. Doe de bloem er in 1x bij en roer alles snel doorelkaar tot een bal. Zet het vuur laag en laat het deeg al roerend garen. Dit duurt ca 5 minuten.
  • Doe het beslag in een kom en laat 5 minuten afkoelen. Voeg 1 ei toe en mix het deeg (met de vlinder in de staande mixer of gewoon met de handmixer) totdat het ei volledig is opgenomen. Voeg de eieren één voor één toe, maar voeg de volgende pas toe als de vorige helemaal is opgenomen. Het beslag hoort te glanzen en moet stevig genoeg zijn om op te spuiten.
  • Doe het beslag in een spuitzak met een kartelspuitmond en spuit op een met bakpapier beklede bakvorm 10 ‘worstjes’ van 10 x 2 cm. Hou voldoende tussenruimte, want ze rijzen nog flink.
  • Bak de eclairs 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Zet de ovendeur dan op een kier en laat ze nog 10 minuten bakken totdat ze mooi stevig zijn.
  • Laat ze op een rooster volledig afkoelen.
  • Maak aan de onderkant van de eclairs twee gaatjes om ze daardoor straks te kunnen vullen.
  • Maak de banketbakkersroom, laat afkoelen, roer los en doe dit in een spuitzak.
  • Vul de eclairs met de banketbakkersroom via de gaatjes aan de onderkant.
  • Voor de glazuur doe je de chocolade met de boter, honing en likeur in een kom. Breng de room aan de kook en giet deze in de kom over het chocolademengsel. Laat even staan en roer dan goed door totdat je een glanzend en gladde glazuur hebt.
  • Bestrijk de eclairs hiermee of dip ze voor de helft in deze gesmolten chocoladeglazuur.
  • Bestrooi direct met de hagelslag en laat ze dan minstens 30 minuten in de koelkast opstijven.

Bron: Bakken met Kennis – Eke Mariën

chocolade eclairs, patesserie.com

Chocolade eclairs
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Author:
Cuisine: French
Serves: 10
Ingredienten
Soezendeeg:
  • 100 gr patentbloem
  • 100 ml water
  • 100 ml melk
  • 100 gr boter
  • 1 gr zout
  • 6 gr suiker
  • 4 eieren (= 200 gram!)
Voor de vulling:
  • 1 x recept banketbakkersoom
Voor de decoratie:
  • 100 gr pure chocolade (fijn gehakt)
  • 10 gr honing
  • 10 ml (1el) sinaasappellikeur
  • 100 ml room
  • hagelslag (ca 50 gr)
Bereidingswijze
  1. Verwarm de oven voor op 200C (of 180C hetelucht). Indien je een ovensteen hebt, dan kun je die mee verwarmen. Je kunt soezen daar prima op bakken.
  2. Zeef de bloem boven een kom.
  3. Breng de melk met het water, zout, suiker en boter aan de kook. Doe de bloem er in 1x bij en roer alles snel doorelkaar tot een bal. Zet het vuur laag en laat het deeg al roerend garen. Dit duurt ca 5 minuten.
  4. Doe het beslag in een kom en laat 5 minuten afkoelen. Voeg 1 ei toe en mix het deeg (met de vlinder in de staande mixer of gewoon met de handmixer) totdat het ei volledig is opgenomen. Voeg de eieren één voor één toe, maar voeg de volgende pas toe als de vorige helemaal is opgenomen. Het beslag hoort te glanzen en moet stevig genoeg zijn om op te spuiten.
  5. Doe het beslag in een spuitzak met een kartelspuitmond en spuit op een met bakpapier beklede bakvorm 10 'worstjes' van 10 x 2 cm. Hou voldoende tussenruimte, want ze rijzen nog flink.
  6. Bak de eclairs 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. Zet de ovendeur dan op een kier en laat ze nog 10 minuten bakken totdat ze mooi stevig zijn.
  7. Laat ze op een rooster volledig afkoelen.
  8. Maak aan de onderkant van de eclairs twee gaatjes om ze daardoor straks te kunnen vullen.
  9. Maak de banketbakkersroom, laat afkoelen, roer los en doe dit in een spuitzak.
  10. Vul de eclairs met de banketbakkersroom via de gaatjes aan de onderkant.
  11. Voor de glazuur doe je de chocolade met de boter, honing en likeur in een kom. Breng de room aan de kook en giet deze in de kom over het chocolademengsel. Laat even staan en roer dan goed door totdat je een glanzend en gladde glazuur hebt.
  12. Bestrijk de eclairs hiermee of dip ze voor de helft in deze gesmolten chocoladeglazuur.
  13. Bestrooi direct met de hagelslag en laat ze dan minstens 30 minuten in de koelkast opstijven.

 

De nieuwste recepten en verhalen voortaan in je email?
Schrijf je hier in:
Delivered by FeedBurner

Voor dit recept gebruikte ik de volgende materialen:


Deze pagina bevat één of meerdere affiliate links, meer info daarover vind je hier (Disclaimer).

4 reacties

  1. Wat zien ze er prachtig uit! Ik ben gek op eclairs!

    1. Dank je en ik ben er ook dol op! Zou ze vaker moeten maken 😉

  2. Toen ik in Antwerpen in de hotellerie stage liep bleven er van het ontbijt regelmatig eclairs over. Ongelooflijk, maar heerlijk voor ons. Echt te lekker! Daar werden ze ook door de eigen patisserie chef gemaakt. Ze zien er van jou echt geweldig uit, maar zo veel werk en geduld!

    1. Ohh, eclairs voor het ontbijt, waar was dat 😉 ? Het is inderdaad wel even een klusje, maar ontzettend dankbaar werk. Als ze eenmaal klaar zijn…

Geef een reactie