frangipane, amandelcreme, patesserie.com

Frangipane is een heerlijke amandelcreme die je steeds meer in verschillende soorten gebak tegenkomt. Maar er zijn nogal wat verschillende soorten recepten, waardoor ik de weg een beetje kwijt was. Want wat is nu hèt recept voor frangipane? En hoe gebruik je dit? Ik ging op zoek, dook de boeken in en vroeg een banketbakker om raad.

Wat is frangipane

Zoals gezegd is frangipane een amandelcrème. Maar dan wel een ‘halffabrikaat’ zoals ze dat in de bakkerswereld noemen, want de crème gebruik je niet zo, maar wordt meegebakken als vulling in taart, gebak of koeken. De crème wordt traditioneel gemaakt van gelijke delen amandelmeel, suiker, boter en ei. Maar door de jaren heen is het recept door diverse bakkers aangepast en wordt het gemaakt met amandelspijs wat aangemaakt wordt met boter en ei of met banketbakkersroom.

Amandelspijs is natuurlijk wel logisch, aangezien een deel van de ingrediënten van frangipane al gebruikt wordt voor het maken van amandelspijs.

De versie met banketbakkersroom is natuurlijk superlekker door de room en vanille die er in zit. Dat lijkt is ook wel een logische keuze, aangezien de frangipane een crème is gebaseerd op eieren en dus onderdeel is van de ‘custard’-familie. Weliswaar van de ‘koude’ kant van de familie, want de crème wordt niet zoals bij de meeste custards vooraf gekookt met melk/room, maar ‘koud’ en zonder room aan het gebak toegevoegd als vulling en tijdens het bakken wordt ‘gekookt/gegaard’. Echter banketbakkersroom wordt gemaakt op basis van room/melk en dat is niet een ingrediënt die echt in de Frangipane hoort. Feitelijk is het dan dus toch een ander recept! Toch kan het handig zijn om banketbakkersroom te gebruiken. Door de melk/room droogt het iets minder snel uit en laat het ook minder vocht door wanneer je het gebruikt in taarten waarin je fruit meebakt.

Frangipane wordt voor het gemak meestal van amandelspijs gemaakt, maar wanneer je het maakt op basis van het notenmeel ipv amandelspijs kun je er heerlijk mee varieren. Vervang de amandelmeel immers eens door hazelnoten, pecannoten of pistache en je hebt een fantastische variatie!

Wist je dat je frangipane ook prima kunt invriezen?

Hoe maak je frangipane

Frangipane maak je door de gelijke delen amandelmeel, suiker, boter en ei te mixen tot een romige crème. Ik gebruik hiervoor liever niet een gewone mixer, maar draai het in de Magimix keukenmachine in elkaar of met het vlinderhulpstuk van de staande mixer. Bij het maken van frangipane is het belangrijk om er niet teveel lucht in te slaan. Indien het te luchtig is kan het nl tijdens/na het bakken weer inzakken of gaat het krimpen, waardoor je bij bijvoorbeeld de frangipane taartjes niet een mooi verdeelde vulling krijgt en scheuren in je gebaksvulling.

Maar een heel klein recept nodig? Roer dan een klein beetje amandelspijs los met vanillevla (of banketbakkersroom). Verhouding: 2 delen amandelspijs op 1 deel vanilleroom.

Om iets meer stevigheid of binding te krijgen tijdens het bakken kun je eventueel een klein beetje bloem of zetmeel (bv maizena) toevoegen. Je krijgt dan een iets meer ‘cake’-achtige consistentie en een mooiere korst als je het wilt gebruiken als basis in taarten waarop je niet veel vulling meer gebruikt. Wanneer je frangipane gebruikt in open taarten die je met meegebakken fruit vult, kan een beetje bloem soms handig zijn. De kans op scheuren door krimp is dan kleiner. De combinatie van frangipane met peer is daarbij een echt lekkere klassieker!
frangipane, amandelcreme, patesserie.com

Tip:
Omdat amandelspijs gemaakt wordt van een deel van de ingrediënten van deze frangipane kun je er ook voor kiezen om amandelspijs als basis te gebruiken. Handig als je geen amandelmeel hebt of kunt krijgen. Gebruik dan in de verhouding van: 450 gram amandelspijs, 200 gr boter en 3 eieren, want daarmee heb je eigenlijk weer het basisrecept te pakken. Amandelspijs wordt immers gemaakt van (in dit geval) 200 gr amandelmeel, 200 gr suiker en 1 ei (50 gram).

Waarvoor gebruik je frangipane?

Vaak zie je dat frangipane gebruikt wordt als vulling voor taarten op basis van bladerdeeg. Zoals bijvoorbeeld in deze Galette des Rois, maar ook bij de franigpanetaartjes, al dan niet gevuld met meegebakken fruit. Daarnaast is het een heerlijke vulling die je vaak in sloffentaart of -koeken ziet of op andere taartbodems. De bodem wordt dan samen met deze amandelcrème afgebakken en wordt later gevuld met banketbakkersroom, zwitserse room of een bavarois. De amandelvulling zorgt voor een extra lekkere en rijkere smaak van het gebak.

Recept: Frangipane

Ingrediënten
(voor 800 gram)
200 gr amandelmeel
200 gr fijne suiker
150-200 gr boter (kamertemp)
4 eieren (= ca 200 gr)

evt extra smaakmakers:
– citroenzest, scheutje rum of bitter amandel extract

Bereidingswijze

  • Doe het amandelmeel met de suiker in de kom van je standmixer. Gebruik hiervoor het vlinder-opzetstuk en niet de garde. Je kunt het ook in een keukenmachine zoals de Magimix maken, dan gebruik je het grote mes.
  • Draai de mixer op een lage stand en voeg de eieren één voor één toe.
  • Zodra de eieren goed gemend zijn met het amandelmeel kun je de boter in stukjes toevoegen en evt de gekozen extra smaakmakers.
  • Schraap halverwege de zijkanten van de kom los en meng alles goed door elkaar, maar draai het niet te luchtig.
  • Frangipane kun je afgedekt met huishoudfolie enkele dagen bewaren in de koelkast of zelfs langer in de vriezer. Leg de folie direct op de frangipane.

Wat is Frangipane, hoe maak je het en waarvoor gebruik je het?
 
Prep time
Total time
 
Author:
Recipe type: Creme of taartvulling
Ingrediënten
  • 200 gr amandelmeel
  • 200 gr fijne suiker
  • 200 gr boter (kamertemp)
  • 4 eieren
evt extra smaakmakers:
  • - citroenzest, scheutje rum of bitter amandel extract
Bereidingswijze
  1. Doe het amandelmeel met de suiker in de kom van je standmixer. Gebruik hiervoor het vlinder-opzetstuk en niet de garde. Je kunt het ook in een keukenmachine zoals de Magimix maken, dan gebruik je het grote mes.
  2. Draai de mixer op een lage stand en voeg de eieren één voor één toe.
  3. Zodra de eieren goed gemend zijn met het amandelmeel kun je de boter in stukjes toevoegen en evt de gekozen extra smaakmakers.
  4. Schraap halverwege de frangipane van de zijkanten van de kom en meng alles goed door elkaar, maar draai het niet te luchtig.
  5. Frangipane kun je afgedekt met huishoudfolie enkele dagen bewaren in de koelkast of zelfs langer in de vriezer. Leg de folie direct op de frangipane.

 

5 REACTIES

  1. Hallo Tessa,
    Ik heb een vraag. Ik heb nu 2 keer geprobeerd een open taart met frangipane en peer te maken. Beide keren is de voorgebakken bodem bij het bakken met de frangipene en de peer heel vettig geworden omdat de boter uit de frangipane in de bodem trekt. De eerste keer had ik de frangipane op de warme gebakken bodem gelegd en dacht dat het daardoor kwam, maar de tweede keer heb ik de bodem eerst laten afkoelen en toch was hij weer zo vet.
    Wat kan dit verhelpen? Helpt het als ik minder boter toevoeg ( ik had nu gelijke delen suiker, boter, amandel)? Of bloem toevoegen, maar hoeveel dan?
    Dankjewel, Monique

  2. Het recept schreef 180 gr C voor en dat heb ik aangehouden voor mijn heteluchtoven. Is dat teveel?

    Nog een ander vraagje, geef je ook cursussen of workshops Tessa? Zag namelijk dat je behoorlijk in de buurt woont en ik heb zo’n plezier aan bakken, dat ik wel graag wat meer kneepjes zou willen leren.
    Vr. Gr. Monique

    • Ik denk eerder dat het te laag of te kort is geweest. Cursussen geeft ik nog niet omdat ik nog geen geschikte locatie heb daarvoor, maar het is wel een wens voor in de nabije toekomst!

  3. Monique, als je frangipane verwerkt zoals jij het doet blijf je dat probleem houden. Het is de bedoeling dat je als je de vorm bekleed hebt je hier de frangipane opdoet en dit geheel gaat de oven in. Zoals jij het doet bak je de frangipane niet mee en zal het altijd vettig worden als je het op een warme bodem aanbrengt. Uit mijn oude vakboeken is er minder boter gebruikt dan hier in het recept. 3 delen suiker en amandelmeel en 2 delen boter en ei. Als het geheel gebakken is, is het heerlijk om op deze bodem banketbakkersroom te spuiten en daar de peertjes op te leggen.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Waardeer dit recept: