Frangipane is een heerlijke amandelcrème, welke vaak gebruikt wordt in klassieke patisserie zoals amandelcroissants, tartelettes en bladerdeegtaarten. Klassiek is de frangipane in de Galette des Rois, welke traditioneel met Driekoningen wordt gegeten. Er zijn nogal wat verschillende soorten recepten, waarin de verhoudingen variëren. Wat is nu hèt recept voor frangipane? En hoe gebruik je het?
Wat is frangipane
Frangipane een amandelcrème, gemaakt van amandelmeel, suiker, boter en ei. Traditioneel worden deze ingrediënten in gelijke delen gebruikt, maar afhankelijk van je gewenste eindresultaat zijn er inmiddels flink wat variaties. Wanneer je weet wat je ingrediënten doen in de frangipane, kun je eenvoudig zelf je eigen variant kiezen of maken.
Frangipane is een ‘halffabrikaat’ zoals we dat in de bakkerswereld noemen, want de crème gebruik je niet zo, maar moet nog gebakken worden als vulling in taart, gebak of koeken.
Wat is het verschil tussen amandelcrème en frangipane?
Een lastige discussie is het verschil tussen amandelcrème en frangipane. Want beide zijn amandelcrèmes. In Frankrijk is frangipane de versie met banketbakkersroom terwijl buiten Frankrijk zonder banketbakkersroom is.
Frangipane Variaties
Frangipane met amandelspijs
Amandelspijs is natuurlijk wel logisch, aangezien een deel van de ingrediënten van frangipane al gebruikt wordt voor het maken van amandelspijs.
Frangipane met banketbakkersroom
De versie met banketbakkersroom is natuurlijk superlekker door de room en vanille die er in zit. Dat lijkt is ook wel een logische keuze, aangezien de frangipane een crème is gebaseerd op eieren en dus onderdeel is van de ‘custard’-familie. Weliswaar van de ‘koude’ kant van de familie, want de crème wordt niet zoals bij de meeste custards vooraf gekookt met melk/room, maar ‘koud’ en zonder room aan het gebak toegevoegd als vulling en tijdens het bakken wordt ‘gekookt/gegaard’. Echter banketbakkersroom wordt gemaakt op basis van room/melk en dat is niet een ingrediënt die echt in de Frangipane hoort. Feitelijk is het dan dus toch een ander recept! Toch kan het handig zijn om banketbakkersroom te gebruiken. Door de melk/room droogt het iets minder snel uit en laat het ook minder vocht door wanneer je het gebruikt in taarten waarin je fruit meebakt.
Frangipane met andere notensoorten
Frangipane wordt voor het gemak meestal van amandelspijs gemaakt, maar wanneer je het maakt op basis van het notenmeel ipv amandelspijs kun je er heerlijk mee varieren. Vervang de amandelmeel immers eens door hazelnoten, pecannoten of pistache en je hebt een fantastische variatie!
- Pistache frangipane: Lekker in een galette des rois
- Hazelnoot frangipane: Heerlijk in een sloffenbodem
- Walnoot frangipane: Lekker in herfstgalettes
Hoe maak je frangipane
Frangipane maak je door de gelijke delen amandelmeel, suiker, boter en ei te mixen tot een romige crème. Ik gebruik hiervoor liever niet een gewone mixer, maar draai het in de Magimix keukenmachine in elkaar of met het vlinderhulpstuk van de staande mixer. Bij het maken van frangipane is het belangrijk om er niet teveel lucht in te slaan. Indien het te luchtig is kan het nl tijdens/na het bakken weer inzakken of gaat het krimpen, waardoor je bij bijvoorbeeld de frangipane taartjes niet een mooi verdeelde vulling krijgt en scheuren in je gebaksvulling.
Maar een heel klein recept nodig? Roer dan een klein beetje amandelspijs los met vanillevla (of banketbakkersroom). Verhouding: 2 delen amandelspijs op 1 deel vanilleroom.
Om iets meer stevigheid of binding te krijgen tijdens het bakken kun je eventueel een klein beetje bloem of zetmeel (bv maizena) toevoegen. Je krijgt dan een iets meer ‘cake’-achtige consistentie en een mooiere korst als je het wilt gebruiken als basis in taarten waarop je niet veel vulling meer gebruikt. Wanneer je frangipane gebruikt in open taarten die je met meegebakken fruit vult, kan een beetje bloem soms handig zijn. De kans op scheuren door krimp is dan kleiner. De combinatie van frangipane met peer is daarbij een echt lekkere klassieker!
Tip:
Omdat amandelspijs gemaakt wordt van een deel van de ingrediënten van deze frangipane kun je er ook voor kiezen om amandelspijs als basis te gebruiken. Handig als je geen amandelmeel hebt of kunt krijgen. Gebruik dan in de verhouding van: 450 gram amandelspijs, 200 gr boter en 3 eieren, want daarmee heb je eigenlijk weer het basisrecept te pakken. Amandelspijs wordt immers gemaakt van (in dit geval) 200 gr amandelmeel, 200 gr suiker en 1 ei (50 gram).
Ontvang gratis mijn ultieme baktips!
Problemen oplossen met frangipane
Is je frangipane toch te vloeibaar of veel te stevig? Dan kan dit verschillende oorzaken hebben:
| Probleem | Oorzaak | Oplossing |
| De frangipane is te zacht | Waarschijnlijk is de boter te warm geweest en daardoor te zacht. | Frangipane laten opstijven in de koelkast. |
| De frangipane is te nat | Waarschijnlijk heb je grotere eieren gebruikt; weeg je hoeveelheid ei altijd af, want het ene ei kan groter zijn dan het andere. | Verdik de frangipane met wat bloem of extra amandelmeel indien je het glutenvrij wil houden. |
| De frangipane is superdik | Check welk amandelmeel je gebruikt hebt. Bij sommige goedkopere soorten zijn de amandelen eerst gebruikt om de olie eruit te persen, waardoor het amandelmeel nu veel meer vocht opneemt. | Slap de frangipane af met wat extra ei of banketbakkersroom. |
| De frangipane vloeit uit | Indien je frangipane uitvloeit tijdens het bakken is hij te vloeibaar door teveel ei en/of boter. | Maak de frangipane steviger door minder ei en boter te gebruiken. |
Waarvoor gebruik je frangipane?
Vaak zie je dat frangipane gebruikt wordt als vulling voor taarten op basis van bladerdeeg. Zoals bijvoorbeeld in deze Galette des Rois, maar ook bij de frangipanetaartjes, al dan niet gevuld met meegebakken fruit. Daarnaast is het een heerlijke vulling die je vaak in sloffentaart of -koeken ziet of op andere taartbodems. Voor de meeste gebruikte toepassingen heb ik hier nog wat extra tips voor je.
Frangipane in Galette des Rois
Frangipane is dé vulling voor de klassieke Driekoningentaart en ik gebruik ‘m dan ook vaak in mijn klassieke Galette des Rois en in de Driekoningentaart met hazelnoot en karamel. Het wordt rauw tussen twee lagen bladerdeeg gedaan en daarna mee afgebakken.
Om ervoor te zorgen dat de amandelpasta tijdens het bakken niet uitloopt, ga je uit van dit basisrecept frangipane. Let erop dat de frangipane enigszins stevig moet zijn, het mag dik spuitbaar zijn maar mag niet uitvloeien na het opspuiten.
Loopt de Frangipane toch uit tijdens het bakken van de galette? Dan heb je ‘m waarschijnlijk te warm verwerkt, te dun uitgesmeerd, de rand niet goed vastgezet of te dun gehad (teveel ei)
Frangipane in Tartelettes
Omdat de frangipane mooi opgesloten zit in de deegbakjes kun je bij tartelettes wat een slappere variant van de frangipane gebruiken.
Veelvoorkomende vragen
Kan ik frangipane invriezen?
Ja dat kan zeker! Vries het met spuitzak en al in of in een goed afgesloten bakje of diepvries zakje.
Waar koop je goede noten?
Ik heb goede ervaringen met de Notenshop. Goede prijs/kwaliteit verhouding en snelle levering.
Welke frangipane is het meeste geschikt voor een galette?
Ik gebruik het liefst de basisversie, waarbij is desnoods iets minder ei en boter gebruik, zodat de frangipane iets steviger is.
Recept: Frangipane
Bakspullen
- keukenmachine (magimix) optioneel
- staande mixer optioneel
- vlinder hulpstuk optioneel
Ingrediënten
- 200 gram amandelmeel
- 200 gram fijne suiker
- 200 gram boter kamertemp
- 4 eieren (totaal 200 gram)
optionele smaakmakers:
- citroenzest
- scheutje rum
- bitter amandel extract
Instructies
- Doe het amandelmeel met de suiker, boter en gekozen smaakmaker in de kom van je standmixer met het vlinder-opzetstuk. Je kunt het ook in een keukenmachine zoals de Magimix maken, dan gebruik je het grote mes.
- Draai de ingrediënten op een lage stand tot dat het goed gemengd is en voeg de eieren één voor één toe.
- Zodra de eieren goed opgenomen zijn is de frangipane amandelcreme klaar!
Hallo Tessa,
Ik heb een vraag. Ik heb nu 2 keer geprobeerd een open taart met frangipane en peer te maken. Beide keren is de voorgebakken bodem bij het bakken met de frangipene en de peer heel vettig geworden omdat de boter uit de frangipane in de bodem trekt. De eerste keer had ik de frangipane op de warme gebakken bodem gelegd en dacht dat het daardoor kwam, maar de tweede keer heb ik de bodem eerst laten afkoelen en toch was hij weer zo vet.
Wat kan dit verhelpen? Helpt het als ik minder boter toevoeg ( ik had nu gelijke delen suiker, boter, amandel)? Of bloem toevoegen, maar hoeveel dan?
Dankjewel, Monique
Hoe heet bak je het? En op onder/bovenwarmte of hetelucht? (Sorry voor de late reactie, mijn laptop was gecrashed)
Het recept schreef 180 gr C voor en dat heb ik aangehouden voor mijn heteluchtoven. Is dat teveel?
Nog een ander vraagje, geef je ook cursussen of workshops Tessa? Zag namelijk dat je behoorlijk in de buurt woont en ik heb zo’n plezier aan bakken, dat ik wel graag wat meer kneepjes zou willen leren.
Vr. Gr. Monique
Ik denk eerder dat het te laag of te kort is geweest. Cursussen geeft ik nog niet omdat ik nog geen geschikte locatie heb daarvoor, maar het is wel een wens voor in de nabije toekomst!
Monique, als je frangipane verwerkt zoals jij het doet blijf je dat probleem houden. Het is de bedoeling dat je als je de vorm bekleed hebt je hier de frangipane opdoet en dit geheel gaat de oven in. Zoals jij het doet bak je de frangipane niet mee en zal het altijd vettig worden als je het op een warme bodem aanbrengt. Uit mijn oude vakboeken is er minder boter gebruikt dan hier in het recept. 3 delen suiker en amandelmeel en 2 delen boter en ei. Als het geheel gebakken is, is het heerlijk om op deze bodem banketbakkersroom te spuiten en daar de peertjes op te leggen.
de opmerking in het begin dat frangipane een halffabrikaat zou zijn is onjuist ! Halffabrikaat staat in de bakkerij voor een produkt wat je inkoopt van iemand anders(meestal industrie) en gebruikt om een eindprodukt voor de consument van te maken. In dit verband wordt er wel frangipane(mix) als grondstof ingekocht door bakkers maar je kunt het ook prima zelf maken uit basisgrondstoffen (amandelspijs,boter,bloem).
Bedankt voor de opmerking. Ik bedoel het niet als ingekocht halffabrikaat, daarom zette ik het ook tussen ‘haakjes’, maar als een eigengemaakt recept wat weer als ingrediënt nodig is in een ander recept. Ik heb het meerdere keren wel gehoord in de bakkerij dat het een ‘soort van halffabrikaat’ is, omdat het nog niet af is. Ik zou wel een ander synoniem hiervoor willen gebruiken, maar wat is een goed dekken woord hiervoor?
[…] Doe voor de vulling het amandelmeel, boter, suiker, bloem, eieren, het zout en de citroenrasp in een kom en mix dit tot een egale massa. Dit is de frangipane vulling; […]
ik heb het ook in de oven staan, is niks mis mee. komt er super mooi uit.
100 gram amandelmeel
100 gram fijne kristalsuiker
2 eieren (M)
100 gram ongezouten roomboter
heb nog wat amandel extract er bij toegevoegd
ik heb het door midden gedaan ik hoefde niet zoveel.