In Ecuador kwam ik er voor het eerst mee in aanraking: Dulce de Leche. Letterlijk vertaald betekent dat ‘Zoet van melk’.
Zoet is het zeker en ik vind het heerlijk! Het is een soort karamelachtige pasta die gemaakt is van gecondenseerde melk. Zijdezacht van structuur en een heerlijke smaak.
De smaak van Dulce de Leche is wel iets anders dan ‘gewone’ karamel, je kunt het vergelijken met bebogeen. Het is fantastisch om te gebruiken in diverse soorten gebak, maar ook zo op de boterham is het superlekker.
Dulce de Leche is echt iets typisch Zuid-Amerikaans en je kunt het op verschillende manieren gebruiken: op brood, over de pannenkoeken of ijs, maar ook in koekjes en taarten.
Waar je het in Zuid-Amerika overal kunt krijgen, het ligt daar gewoon in zakken in elke supermarkt, kun je het in Nederland beter zelf maken. Een blikje gecondenseerde melk (ik gebruik natuurlijk Friesche Vlag 😉 ), een grote pan water en tijd, meer heb je eigenlijk niet nodig.
Over het maken van Dulce de Leche gaan nogal wat horror verhalen. Ontplofte blikjes en karamelpasta door je hele keuken…fraai. Ik schrik daar best van, aangezien het in Zuid-Amerika bijna door iedereen thuis gemaakt wordt. Zou het niet wat meevallen?
Inmiddels ben ik er wel achter dat er verschillende manieren zijn en heb ik er verschillende geprobeerd:
- de “oven-methode”
- inkoken in een pan
- het koken van de afgesloten blikjes.
Die laatste methode, daar zit het risico in van ontploffende blikjes. Toch vind ik deze methode, het koken in de afgesloten blikjes, het makkelijkst èn het lekkerst. En dat ontploffen? Dat valt reuze mee. Je moet er alleen voor zorgen dat de blikjes goed onder water staan.
Ik gebruik hiervoor een grote pasta pan zoals deze, want ik kan daarin 3 blikjes tegelijk koken. Bovendien past daar meer dan genoeg water in om de blikjes 3 uren onder water te houden. De geperforeerde inzet pan zorgt ervoor dat ik de blikjes zo uit het water kan halen, zonder mijn vingers te branden. Heel handig dus.
Hoe maak je Dulce de Leche
Kort door de bocht: Dulce de leche maak je door gecondenseerde melk gedurende een langere tijd te verwarmen, waardoor de structuur van de gecondenseerde melk verandert in een zijdezachte, karamelkleurige pasta.
Omdat Dulce de Leche naar karamel smaakt zou je denken dat het een kwestie is van karameliseren van de suikers in de gecondenseerde melk. Dit is echter niet het geval, want om de suikers te laten karameliseren heb je een temperatuur nodig van zo’n 160-170C en dat haal je niet wanneer je de blikjes in een pan met water tegen de kook aan zet (100C).
Door lange tijd te verwarmen krijg je een Maillard-reactie. Een lastige technische term in de keuken, maar het is een reactie die plaatsvindt tussen de aminozuren (van de melkeiwitten) en de suiker en die geven het een heerlijke karamel-achtige smaak.
Voor de maillard reactie hebt je tijd en warmte nodig, waardoor het maken van een goede Dulce de Leche altijd tijd kost. Meer warmte zorgt er wel voor dat de reactie sneller op gang komt, waardoor de oven-methode en de inkook-methode sneller gaan dan wanneer je de blikjes in een pan met water kookt.
Help mijn dulce de leche blijft licht van kleur?
In dat geval komt de Maillard-reactie niet goed op gang. Je moet het dan langer verwarmen. Indien je een methode gebruikt waarbij je geen gesloten blikjes gebruikt, kun je een beetje bakingsoda toevoegen om de reactie op gang te helpen.
Ontvang gratis mijn ultieme baktips!
Hoe bewaar je Dulce de Leche
Wanneer je Dulce de Leche in de gesloten blikjes maakt, kun je de ongeopende blikjes prima op een koele en donkere plek bewaren. Ik heb ze gewoon in mijn keukenkastje staan. Omdat het best wat tijd kost om te maken, maak ik er altijd een paar tegelijk en de ongeopende blikjes blijven prima een aantal maanden goed.
Eenmaal geopend?
Voor sommige recepten heb je niet een heel blikje nodig. Heb je eenmaal een blikje geopend of heb je één van de andere methodes gebruikt? Dan bewaar je de Dulce de Leche in de koelkast. Het blijft dan zeker nog wel een aantal weken goed.
Help ik heb suikerkristallen in mijn Dulce de Leche
Suiker heeft de neiging om te kristalliseren. Kijk maar eens hier. Wanneer de suiker niet voldoende is verwarmd en dus niet goed genoeg is opgelost krijgt het de neiging om weer terug te gaan naar zijn oorspronkelijke structuur.
Nu zou je zeggen dat de suiker in de gecondenseerde melk al is opgelost, maar door het langdurig verwarmen en de reactie die ontstaat kan het gebeuren dat er weer suikerkristallen ontstaan. Wanneer je je dulce de leche lang bewaard kan het dus voorkomen dat er in je blikje dulce de leche suikerkristallen ontstaan.
In dat geval: volgende keer langer koken en voor nu proberen door verwarmen ze weer te laten smelten al het er veel zijn. Anders door een zeef doen om die paar kristallen eruit te filteren.
Waar gebruik je Dulce de Leche voor?
Voor alles waar je een karamel voor wilt gebruiken. Het is een klassiek ingrediënt voor in de Banoffee Pie, het combineert fantastisch met chocolade en ook in botercrème is het een heerlijke smaakmaker.
Vooral wanneer je iets een karamelsmaak wilt geven, maar iets minder zoetigheid wilt, is dulce de leche ideaal. Het is weliswaar zoet, maar minder zoet dan pure karamel. Daarnaast is het heerlijk om als pasta te gebruiken op brood, pannenkoeken of ijs.
Enkele recept ideeën waarbij je Dulce de Leche gebruikt:
Recepten waar ik de Dulce de Leche zoal voor gebruik:
– Brownies
– Chocolade cupcakes
– Tompouce met karamelvulling
– Mil Hojas de Luxe
– Banofee taart
– Alfajores
Veelvoorkomende vragen
Kan ik te dunne dulce de leche nog verdikken?
Indien je dulce de leche te dun is, heb je het niet lang genoeg ingekookt. Je kunt het opnieuw verwarmen in een pannetje en al roerend verder inkoken. Blijf goed roeren zodat het niet gaat aanbranden (karameliseren).
Is dulce de leche hetzelfde als Bebogeen?
Al hoewel het op elkaar lijkt, is het niet helemaal hetzelfde. Dulce de leche wordt van gezoete gecondenseerde melk gemaakt (dus melk met extra suiker) en bebogeen wordt gemaakt van Suikerstroop met magere melk(soms melkpoeder) waar nog vetten en aroma’s aan toegevoegd kunnen worden. Hierdoor is Bebogeen wat stroperiger dan Dulce de Leche.
Bakspullen
- 1 grote pasta pan (gewone hoge pan kan ook)
Ingrediënten
- 1 blikje gecondenseerde melk van 397 gram
Instructies
Voorbereiding
- Haal het etiket van het blik en verwijder ook zoveel mogelijk de lijmresten van het blikje.
Dulce de leche in het blikje koken
- Zet de onderste pan van de pasta pan met flink water op het vuur.
- Zet het blikje gecondenseerde melk (eventueel meerdere tegelijk) in het inzetdeel van de pan en plaats dit deel in de pan.
- Let erop dat de blikjes ruim onder water staan.
- Breng het water aan de kook, zet het vuur laag, deksel op de pan en laat het op laag vuur zo 3 uren héél rustig koken.
- Houd het waterpeil in de pan wel even in de gaten. De blikjes moeten ruim onder water blijven staan.
- Na 3 uren haal je de inzet uit de pan en kun je zo de blikjes af laten koelen.
Bewaren
- De afgesloten blikjes zijn geruime tijd te bewaren buiten de koelkast.
Notities
In dit artikel kunnen affiliatelinks opgenomen zijn.
