getoerd gerezen deeg, patesserie, croissantdeeg

Het maken van je eigen croissantdeeg, wat in bakkerstermen getoerd gerezen deeg wordt genoemd, is best wel lastig. Maar wanneer je het eenmaal onder de knie hebt is het leuk om te doen. Ik word zelf altijd een stuk blijer van een grote lap eigen gemaakt deeg in plaats van een kant en klare rol deeg. Toch kan ik me wel voorstellen dat je kant en klaar gemakkelijk vind en daarom maak ik mijn eigen ‘kant-en-klaar’. Getoerd gerezen deeg is nl prima in te vriezen! Ik heb de afgelopen maanden vaak getoerd gerezen deeg gemaakt onder verschillende omstandigheden en verschillende recepten uitgeprobeerd.

De volgende tips/opmerkingen wil ik je graag meegeven voor het maken van je eigen getoerd gerezen deeg.

  • Ik maak dit deeg het liefst in meerdere porties per keer en vries het grootste gedeelte dan in. Maak het deeg in 1x, maar verdeel het voordat je gaat toeren in porties. Dat werkt stukken handiger.
  • Welk recept? Ik heb vele recepten uitgeprobeerd, met meer gist, minder gist, melk, alleen water etc. Ik ben erachter gekomen dat ik het liefst werk met dit recept, waarvan de ingrediëntenlijst gebaseerd is op het croissantdeeg van Levine uit haar boek Brood uit eigen Oven.
  • Mijn voorkeur gaat uit naar een recept met een combinatie van melk en water. In melk zitten suikers die niet door de gist worden ‘opgegeten’ waardoor het deeg bij het bakken naar mijn idee iets gemakkelijker mooi bruin van kleur wordt. Er zitten nl nog wat suikers in die kunnen karameliseren.
  • Koelen en koel werken is belangrijk. Te warm deeg ( > 7C) gaat al rijzen en als de boter gaat smelten dan rol je die eruit ipv tussen de deeglagen te houden. Koel werken is niet altijd gemakkelijk in een land waar het bijna altijd warm is of in NL op zomerse dagen. Wanneer je een stenen/marmeren plaat of werkblad hebt om het deeg uit te rollen dan is dat een pre aangezien het de koele temperatuur langer vasthoudt.  Werk sowieso vlot door en zorg dat je een goede koelkast en vriezer bij de hand hebt.
  • Rijstijden: Ik deel hier het maken van het recept tot aan het moment van verwerken. Dat wil dus zeggen dat je met dit deeg je gewenste broodjes kunt gaan vormen en er daarna nog een tweede rijs volgt voordat je het afbakt. Volg daarbij de instructies van het betreffende recept.

Met dit deeg maak ik mijn Croissants, Pain au Chocolat en andere recepten die gebruik maken van getoerd gerezen deeg. Waar gebruiken jullie het het liefste voor?

Recept: Getoerd gerezen deeg

Ingrediënten
500 gr bloem
12 gr gist
10 gr zout
20 gr suiker
25 gr boter
150 gr melk, uit de koelkast
150 gr water, uit de koelkast
200 gr boter om te toeren

Bereidingswijze

  • Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en mix door elkaar tot het goed gemengd. Stort op je werkvlak en kneed het goed door elkaar totdat je een mooi deeg hebt. 5-8 minuten kneden is genoeg, je hoeft nog geen vliesje te kunnen trekken.
  • Rol het deeg uit tot een lap van 20 x 40. Het deeg moet overal even dik zijn. Verpak goed in plastic folie, leg op een dienblad/bakplaat en zet in de koelkast (60min) of vriezer (30min).
  • Vorm van de 200gr boter een plak van ongeveer 20 x 20 zodat je dat straks kunt gebruiken om te toeren. Leg weer terug in de koelkast. Boter en deeg moeten ongeveer dezelfde temperatuur hebben voor het bewerken.
  • Haal het deeg uit de koeling, verwijder de folie en leg op een licht bebloemd werkvlak. Leg de lange kan van de lap naar je toe. Leg de boterplak op linkerkant en vouw de rechterkant van het deeg erover heen. Druk de naden dicht. Je boter is nu helemaal in het deeg ingepakt.
  • Rol het deeg nu uit door het van je af en naar je toe te rollen. Maak een lap van ca 55 x 25 cm. Werk voorzichtig met het uitrollen, wil het niet helemaal goed uitrollen omdat het terugveert, laat het dan even rusten (en dek af met folie).
  • Toeren Veeg al het overtollige bloem van je deeg af en vouw het deeg in drieën: Vouw het onderste 1/3 deel naar het midden van het deeg. Vouw dan het bovenste deel erover heen. Verpak in plastic en leg 30 minuten in de koelkast.
  • 2e toer: Bestuif je werkblad licht met bloem. Haal het deeg uit de koelkast, verwijder de folie en leg het met de dichte vouw naar links. (je het het dus een kwartslag gedraaid tov de 1e keer toeren.  Rol het deeg weer uit, door het van je af en naar je toe te rollen, tot wederom een lap van ca 55 x 25 cm. Vouw weer op dezelfde wijze in drieën, verpak in folie en leg het weer voor 30 minuten in de koelkast.
  • 3e toer: Bestuif je werkblad licht met bloem. Haal het deeg uit de koelkast, verwijder de folie en leg het met de dichte vouw naar links. (je het het dus een kwartslag gedraaid tov de 1e keer toeren.  Rol het deeg weer uit, door het van je af en naar je toe te rollen, tot wederom een lap van ca 55 x 25 cm. Vouw weer op dezelfde wijze in drieën, verpak in folie.
  • Dit was de laatste keer vouwen, leg het nu voor minstens 60 minuten in de koelkast. Je kunt het nu ook in de vriezer leggen en gebruiken voor een andere keer.Na minstens een uur is je getoerd gerezen deeg klaar voor gebruik.

Je kunt er het volgende mee maken:

 

getoerd gerezen deeg, patesserie, croissantdeeggetoerd gerezen deeg, patesserie, croissantdeeg

Getoerd gerezen deeg oftewel: Croissant deeg
 
De ingredientenlijst is gebaseerd op een recept van Levine van Doorne uit haar boek "Brood uit Eigen Oven"
Author:
Recipe type: Deeg
Ingrediënten
  • 500 gr bloem
  • 12 gr gist
  • 10 gr zout
  • 20 gr suiker
  • 25 gr boter
  • 150 gr melk, uit de koelkast
  • 150 gr water, uit de koelkast
voor het toeren
  • 200 gr boter
Bereidingswijze
  1. Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en mix door elkaar tot het goed gemengd. Stort op je werkvlak en kneed het goed door elkaar totdat je een mooi deeg hebt. 5-8 minuten kneden is genoeg, je hoeft nog geen vliesje te kunnen trekken.
  2. Rol het deeg uit tot een lap van 20 x 40. Het deeg moet overal even dik zijn. Verpak goed in plastic folie, leg op een dienblad/bakplaat en zet in de koelkast (60min) of vriezer (30min).
  3. Vorm van de 200gr boter een plak van ongeveer 20 x 20 zodat je dat straks kunt gebruiken om te toeren. Leg weer terug in de koelkast. Boter en deeg moeten ongeveer dezelfde temperatuur hebben voor het bewerken.
  4. Haal het deeg uit de koeling, verwijder de folie en leg op een licht bebloemd werkvlak. Leg de lange kan van de lap naar je toe. Leg de boterplak op linkerkant en vouw de rechterkant van het deeg erover heen. Druk de naden dicht. Je boter is nu helemaal in het deeg ingepakt.
  5. Rol het deeg nu uit door het van je af en naar je toe te rollen. Maak een lap van ca 55 x 25 cm. Werk voorzichtig met het uitrollen, wil het niet helemaal goed uitrollen omdat het terugveert, laat het dan even rusten (en dek af met folie).
Toeren
  1. Veeg al het overtollige bloem van je deeg af en vouw het deeg in drieën: Vouw het onderste ⅓ deel naar het midden van het deeg. Vouw dan het bovenste deel erover heen. Verpak in plastic en leg 30 minuten in de koelkast.
Tweede toer:
  1. Bestuif je werkblad licht met bloem. Haal het deeg uit de koelkast, verwijder de folie en leg het met de dichte vouw naar links. (je het het dus een kwartslag gedraaid tov de 1e keer toeren. Rol het deeg weer uit, door het van je af en naar je toe te rollen, tot wederom een lap van ca 55 x 25 cm. Vouw weer op dezelfde wijze in drieën, verpak in folie en leg het weer voor 30 minuten in de koelkast.
Derde toer:
  1. Bestuif je werkblad licht met bloem. Haal het deeg uit de koelkast, verwijder de folie en leg het met de dichte vouw naar links. (je het het dus een kwartslag gedraaid tov de 1e keer toeren. Rol het deeg weer uit, door het van je af en naar je toe te rollen, tot wederom een lap van ca 55 x 25 cm. Vouw weer op dezelfde wijze in drieën, verpak in folie.
  2. Dit was de laatste keer vouwen, leg het nu voor minstens 60 minuten in de koelkast. Je kunt het nu ook in de vriezer leggen en gebruiken voor een andere keer.Na minstens een uur is je getoerd gerezen deeg klaar voor gebruik.

 

Deze pagina bevat één of meerdere affiliate links, meer info daarover vind je hier (Disclaimer).

8 REACTIES

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Waardeer dit recept:  

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.