vanille stokjes, patesserie.com

Vanille is denk ik een van de meest gebruikte smaakmakers in de patisserie. Het is zacht van smaak en combineert eigenlijk goed met alles.  Toch was mijn smaakidee van vanille niet best. Mijn eerste herinnering aan een duidelijke vanillesmaak stamt uit de tijd dat de smaakjes-thee net in opkomst was. Ik kreeg een toen bij iemand een kop vanillethee toegeschoven en iets smerigers dan dat, had ik nog nooit gehad. Vanaf dat moment liep ik met een grote boog om producten met vanillesmaak heen. Totdat ik in een goed restaurant eigengemaakt vanille-ijs voorgeschoteld kreeg. En dan de èchte, met van die zwarte stipjes erin. Ik was verkocht. Wàt een smaak! En vanaf dat moment ben ik mij wat meer gaan verdiepen in vanille en gebruik ik het volop! 

Wat is vanille

Vanille is een smaakstof die gehaald wordt uit de peul/boon van de vanille-orchidee. Deze plant heeft zijn oorsprong in Mexico, maar groeit inmiddels in heel veel tropische landen. Madagaskar is een van de bekendste en grootste vanille producenten. Tahiti levert momenteel de beste vanille.

De boon van de plant is nog niet het ons bekende vanillestokje. Deze groene boon wordt geplukt als deze bijna rijp is en ondergaat dan een fermentatieproces. Een proces waarbij schimmels/bacteriën zorgen voor het omzetten van stoffen in de vanillepeul, waardoor het uiterlijk en de smaak verandert.  Dit doet men door de peulen vochtig te verhitten (in water of door te laten broeien) en daarna te laten drogen, totdat een zwart glimmend en aromatisch vanillestokje is ontstaan.

Het aroma van de vanille komt van de stof vanilline, een witte stof die aan de buitenkant van het vanillestokje zit. Het ziet er soms wat uit als schimmel maar is het niet. Ook de zaadjes, cq het vanillemerg, in het vanillestokje zijn zeer aromatisch. Gebruik derhalve dan ook altijd èn het merg èn het vanillestokje bij je bereidingen, aangezien beide de kenmerkende aromatische vanille smaak- en geurstoffen hebben.

vanille stokjes, patesserie.com

Wat is géén vanille
Vanille wordt veel gebruikt en de totale wereldproductie is niet voldoende om aan de vraag te voldoen. Echte vanille is daarom duur. In veel producten wordt dan ook vanilline gebruikt en daarmee wordt niet de witte stof bedoeld die aan de buitenkant van het vanillestokje zit. Deze vanilline is een synthetische stof die scheikundig gemaakt is om het vanille-aroma na te bootsen. Vanilline vindt je o.a in vanille-suiker en vanille-aroma.


Hoe gebruik ik vanille
Een vanillestokje kun je gebruiken door:

  • het stokje in een warme vloeistof te laten trekken en zo de vloeistof (bv melk/room) te infuseren met het vanille aroma of
  • het vanillestokje in de lengte te halveren, het merg er voorzichtig uit te schrapen met een mes en dit merg gebruiken als smaakmaker.vanille stokjes, patesserie.com

Hoe kies ik goede vanille
Je kunt tegenwoordig op vele plekken vanillestokjes krijgen. Zelfs in de meeste supermarkten is deze specerij te koop. Prijs zegt niet altijd wat over de kwaliteit, dus waar let je op bij het kopen van vanillestokjes?

  • Ze horen zacht en buigbaar te zijn, licht vochtig aan te voelen.
  • Heb je vanillestokjes met witte aanslag, kijk dan goed of dit vanilline is of schimmel. Als het schimmel is, dan zijn de stokjes dof en muf.
  • Licht zorgt er voor dat de kwaliteit snel achteruit gaat. Bewaar de stokjes dan ook in het donker. Dit geldt ook voor in de winkel; je weet nooit hoe lang ze daar al liggen. Goed afgesloten verpakkingen hebben dus de voorkeur.
  • Ik vind de prijs/kwaliteitverhouding van de vanillestokjes van de Lidl erg goed. Ze hebben ze niet altijd in het assortiment; dus als ze er zijn (pasen, kerst etc) sla je slag en bewaar ze op een droge, donkere plek
Update 2017: Door de mislukte oogst in Madagaskar is vanille moeilijk verkrijgbaar. Wil je weten waar ik goede vanille koop en hoe mijn zoektocht daarnaar toe verliep? Je leest het hier

Overtuigd van het gebruik van echte vanille? Maak dan ook eens zelf je vanillesuiker en -extract, heel eenvoudig en een stuk goedkoper dan wanneer je het in de winkel koopt.

4 REACTIES

  1. Beste, ik kreeg van een vriend die terug was uit Madagaskar vanillestokjes. Deze was in een bundeltje gebonden en in plastiek verpakt. De verpakking leek vacuüm, maar was dat niet. Hij rook ook zeer sterk, maar niet lekker. Eigenlijk een doordringende stank. Bij openen bleek de stank nog erger, de stokjes waren aaneengesloten (geklit), en kleverig. Doch allemaal bruin-zwart. Is deze nog te redden? Zo kan hoe? Dank bij voorbaat. Mvg Michel

  2. Mooi artikel.
    Ik wil eigenlijk mijn leerlingen lid laten worden bij jou op je site.
    Misschien kunnen we elkaar ondersteunen.
    Op elkaars website.
    Wij zijn ook bezig met aanpassingen.
    Probeer iedereen dan lid te maken
    Bij jou.
    Als alles een beetje meezit en jullie open zijn aan de kust in Friesland,
    Gaan we daar ook eens kijken.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.