gestreepte bramen taart, patesserie.com

Al een tijdje geleden plofte het boek “Sweet” van Yotam Ottolenghi en Helen Goh op de mat. Wat had ik uitgekeken naar dit boek en wat was dat ook terecht! Ontzettend veel mooie recepten en ik ging er al heel snel mee aan de slag. De gestreepte citroen- en zwartebessentaart viel mij direct op.

Ik had echter geen zwarte bessen meer, maar nog wel heel veel zelf geplukte bramen in de vriezer, dus vandaar dat ik er een gestreepte bramentaart van gemaakt heb. De taart ziet er ingewikkelder uit dan het daadwerkelijk is om te maken en ik kan me zo voorstellen dat het ook met een ander soort fruit ook erg lekker is. De felle kleur van de bramen geeft natuurlijk wèl een spectaculair effect! Inmiddels heb ik deze taart al een aantal keren met succes gemaakt, het is dus echt een blijvertje. Tijd om het dus met jullie te delen.gestreepte bramentaart, sweet, ottolenhi, patesserie.com

Je houdt wat puree van de bramen over. Bewaar dit om bijvoorbeeld door de yoghurt te doen.

De taart is niet heel erg groot, maar omdat hij hoger is dan de meeste taarten toch voldoende voor 8-10 personen. Je eet hem het liefst de dag waarop hij gemaakt is, maar je kunt ‘m ook best een dag in de koelkast bewaren en ook de vriezer doet geen aanslag op de taart. Laat hem wel even op kamertemperatuur komen, dan is de crème lekker zacht en komen de smaken het beste tot zijn recht.

Recept: Gestreepte Bramentaart

Ingrediënten

Voor het biscuit
8 eieren, gesplitst
140 gr fijne kristalsuiker + 20 gr extra
1 el citroensap (rasp de citroen eerst)
80 gr bloem
1/8 tl zout
fijne rasp van 1 citroen
poedersuiker om te bestuiven

Bramenpuree
300 gr bramen (vers of diepvries)
60 gr fijne kristalsuiker
extra bramen voor decoratie

Bramen botercrème
85 gr golden syrup of maissiroop
120 gr fijne kristalsuiker
merg van 1/2 vanillestokje
4 eidooiers
300 gr zachte boter, in blokjes van 3 cm
100 gr van de bramenpuree

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 180C. Bekleed een ondiepe bakplaat van 40×32 cm met bakpapier.
  • Biscuit
    • Klop de eidooiers met de 140 gr suiker en het citroensap op halfhoge tot hoge snelheid in ca 3 minuten tot het bleek en dik is. Doe dit over in een andere kom als je een standmixer gebruikt.
    • Zeef de bloem met het zout en vouw dit in 2 delen door het dooiermengsel. Strooi de citroenrasp erover en zet opzij.
    • Klop in een brandschone kom de eiwitten tot zachte pieken en sprenkel de suiker erover. Blijf kloppen tot stevige pieken ontstaan.
    • Schep 1/3 van het eiwitschuim luchtig door de dooiermassa tot alles is vermengd. Spatel dan de rest van het eiwitschuim erdoor.
    • Stort het beslag op de beklede bakplaat en strijk glad met een kleine spatel.
    • Bak het biscuit in ca 15 minuten gaar en lichtbruin.
    • Haal de bakplaat uit de oven en laat deze op een taartrooster (in de bakplaat) 5 minuten afkoelen. Bestrooi dan met poedersuiker en leg er een schone theedoek overheen.
    • Keer het geheel in 1x om (gebruik evt een extra plaat voor stevigheid) en trek voorzichtig het bakpapier eraf. Snij de randen recht af (niet teveel!)
    • Rol het gebak vanaf de smalle kant, met behulp van de theedoek, op. Dit is een soort training zodat het later klaar is om op te rollen. Rol het gebak na 20 minuten (als het afgekoeld is) weer uit. En snij aan de lange kant drie repen van krap 11 cm breed. Gebruik hiervoor een pizzasnijder, dat werkt het best. Leg ze afgedekt met de theedoek opzij.
  • Bramenpuree
    • Doe de bramen met de suiker in een pan en zet op middelhoog vuur. Verwarm alles 4-5 minuten tot het fruit zachter is en de suiker is opgelost.
    • Mix dit met de keukenmachine of staafmixer glad en giet de puree door een zeef.
    • Meet 100 gram af voor de botercrème en laat dit volledig afkoelen voor gebruik.
  • Botercrème
    • Doe de golden syrup met de suiker en het vanillemerg in een middelgrote pan en zet op laag vuur totdat de suiker is opgelost. Dit is de suikersiroop.
    • De ondertussen de eidooiers in een kom van een staande mixer en klop deze tot ze dik en een bleke citroenkleur hebben. Laat de mixer draaien terwijl je de suikersiroop controleert. Roer de siroop als alle suiker is opgelost door en zet het vuur halfhoog. Laat deze pruttelen tot er belletjes ontstaan. Beweeg de pan kort heen en weer tot er grote bellen op het oppervlak ontstaan.
    • Neem de pan van het vuur en giet de hete siroop langzaam in een geleidelijke stroom langs de kant van de kom bij de dooiermassa. Als alles is toegevoegd zet je de mixer op hoge snelheid en klop je het net zolang totdat de de kom aan de buitenkant niet meer warm aanvoelt.
    • Voeg, nog steeds kloppend, blokje voor blokje de boter toe en laat de boter opnemen voor je een nieuw blokje toevoegd. Wanneer alle boter is opgenomen schraap je de wand van de kom schoon en klop je nog 1 minuut tot de botercrème glad en luchtig is. Voor 100 gr bramenpuree toe en klop op half hoge snelheid totdat alles is vermengd.
  • Opbouw van de gestreepte bramentaart
    • Bestrijk elke reep van het biscuitgebak met ca 80 gram van de bramen-botercrème.  Er is dan nog ca 300 gr over om de taart aan de boven- en zijkanten te bestrijken. Rol een besmeerde reep gebak op vanaf de korte kant. Leg een tweede reep gebak er tegenaan (alsof ze in 1 lange reep liggen) en rol verderop. Doe dit ook met de 3e reep biscuit.
    • Zet de cilinder van gebak rechtop op een taartschaal of taartboard.
    • Bestrijk de taart aan de zijkanten en bovenkant met de botercrème. Dit gaat het handigste met een spatel. Strijk mooi glad.
    • Doe ca 50 gram van de overgebleven bramenpuree op de bovenkant van de taart en laat deze aan de zijkanten voorzichtig naar beneden druipen.
    • Laat de gestreepte bramentaart ca 1 uur op kamertemperatuur (of als het te warm is, in de koelkast) rusten voordat je hem aansnijdt.

bron: Uit Sweet van Yotam Ottolenghi en Helen Goh


Gestreepte citroen en bramentaart uit "Sweet"
 
Author:
Recipe type: Cake
Serves: 8-10
Ingrediënten
Voor het biscuit
  • 8 eieren, gesplitst
  • 140 gr fijne kristalsuiker + 20 gr extra
  • 1 el citroensap (rasp de citroen eerst)
  • 80 gr bloem
  • ⅛ tl zout
  • fijne rasp van 1 citroen
  • poedersuiker om te bestuiven
Bramenpuree
  • 300 gr bramen (vers of diepvries)
  • 60 gr fijne kristalsuiker
  • extra bramen voor decoratie
Bramen botercrème
  • 85 gr golden syrup of maissiroop
  • 120 gr fijne kristalsuiker
  • merg van ½ vanillestokje
  • 4 eidooiers
  • 300 gr zachte boter, in blokjes van 3 cm
  • 100 gr van de bramenpuree
Bereidingswijze
  1. Verwarm de oven voor op 180C. Bekleed een ondiepe bakplaat van 40x32 cm met bakpapier.
Biscuit
  1. Klop de eidooiers met de 140 gr suiker en het citroensap op halfhoge tot hoge snelheid in ca 3 minuten tot het bleek en dik is. Doe dit over in een andere kom als je een standmixer gebruikt.
  2. Zeef de bloem met het zout en vouw dit in 2 delen door het dooiermengsel. Strooi de citroenrasp erover en zet opzij.
  3. Klop in een brandschone kom de eiwitten tot zachte pieken en sprenkel de suiker erover. Blijf kloppen tot stevige pieken ontstaan.
  4. Schep ⅓ van het eiwitschuim luchtig door de dooiermassa tot alles is vermengd. Spatel dan de rest van het eiwitschuim erdoor.
  5. Stort het beslag op de beklede bakplaat en strijk glad met een kleine spatel.
  6. Bak het biscuit in ca 15 minuten gaar en lichtbruin.
  7. Haal de bakplaat uit de oven en laat deze op een taartrooster (in de bakplaat) 5 minuten afkoelen. Bestrooi dan met poedersuiker en leg er een schone theedoek overheen.
  8. Keer het geheel in 1x om (gebruik evt een extra plaat voor stevigheid) en trek voorzichtig het bakpapier eraf. Snij de randen recht af (niet teveel!)
  9. Rol het gebak vanaf de smalle kant, met behulp van de theedoek, op. Dit is een soort training zodat het later klaar is om op te rollen. Rol het gebak na 20 minuten (als het afgekoeld is) weer uit. En snij aan de lange kant drie repen van krap 11 cm breed. Gebruik hiervoor een pizzasnijder, dat werkt het best. Leg ze afgedekt met de theedoek opzij.
Bramenpuree
  1. Doe de bramen met de suiker in een pan en zet op middelhoog vuur. Verwarm alles 4-5 minuten tot het fruit zachter is en de suiker is opgelost.
  2. Mix dit met de keukenmachine of staafmixer glad en giet de puree door een zeef.
  3. Meet 100 gram af voor de botercrème en laat dit volledig afkoelen voor gebruik.
Botercrème
  1. Doe de golden syrup met de suiker en het vanillemerg in een middelgrote pan en zet op laag vuur totdat de suiker is opgelost. Dit is de suikersiroop.
  2. De ondertussen de eidooiers in een kom van een staande mixer en klop deze tot ze dik en een bleke citroenkleur hebben. Laat de mixer draaien terwijl je de suikersiroop controleert. Roer de siroop als alle suiker is opgelost door en zet het vuur halfhoog. Laat deze pruttelen tot er belletjes ontstaan. Beweeg de pan kort heen en weer tot er grote bellen op het oppervlak ontstaan.
  3. Neem de pan van het vuur en giet de hete siroop langzaam in een geleidelijke stroom langs de kant van de kom bij de dooiermassa. Als alles is toegevoegd zet je de mixer op hoge snelheid en klop je het net zolang totdat de de kom aan de buitenkant niet meer warm aanvoelt.
  4. Voeg, nog steeds kloppend, blokje voor blokje de boter toe en laat de boter opnemen voor je een nieuw blokje toevoegd. Wanneer alle boter is opgenomen schraap je de wand van de kom schoon en klop je nog 1 minuut tot de botercrème glad en luchtig is. Voor 100 gr bramenpuree toe en klop op half hoge snelheid totdat alles is vermengd.
Opbouw van de taart
  1. Bestrijk elke reep van het biscuitgebak met ca 80 gram van de bramen-botercrème.  Er is dan nog ca 300 gr over om de taart aan de boven- en zijkanten te bestrijken. Rol een besmeerde reep gebak op vanaf de korte kant. Leg een tweede reep gebak er tegenaan (alsof ze in 1 lange reep liggen) en rol verderop. Doe dit ook met de 3e reep biscuit.
  2. Zet de cilinder van gebak rechtop op een taartschaal of taartboard.
  3. Bestrijk de taart aan de zijkanten en bovenkant met de botercrème. Dit gaat het handigste met een spatel. Strijk mooi glad.
  4. Doe ca 50 gram van de overgebleven bramenpuree op de bovenkant van de taart en laat deze aan de zijkanten voorzichtig naar beneden druipen.
  5. Laat de taart ca 1 uur op kamertemperatuur (of als het te warm is, in de koelkast) rusten voordat je hem aansnijdt.

 

6 REACTIES

  1. Ik heb hem gisteren gemaakt, alleen ging het mis bij het gieten van de suikerstroop. Hoe kan ik voorkomen dat de suiker stolt aan de zijkanten van de kom bij het gieten van de suiker?
    De creme was wel bere lekker en niet geschift dus de taart is gelukkig wel gelukt! Hij ziet er nog niet zo mooi uit als die van jou, maar we blijven gewoon oefenen!

    • De mixer niet op de allerhoogste stand zetten en via de zijkant van de kom erbij gieten. Er is ook een filmpje van Ottolenghi die deze maakt en daar zie je ook wel suiker aan de zijkant van de kom, dus helemaal voorkomen lukt zelfs de professional niet altijd . En ja de crème is idd heerlijk!

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Waardeer dit recept: