Een veelgebruikt ingrediënt in met name de britse bakkerij is lard. Iets wat wij in Nederland niet veel meer gebruiken. De nederlandse term voor lard is reuzel en is varkensvet wat je prima als vetstof kunt bruiken om mee te bakken. Het wordt met name veel gebruik voor hartig pastei deeg, maar ook in zoete recepten komt het voor zoals bijvoorbeeld in de engelse lardy cake. Maar wat is lard nu precies, hoe gebruik je het en hoe kom je er aan?
Wat is lard?
zoals gezegd is lard of reuzel varkensspek. En voor het bakken de gesmolten variant daarvan. Kon je dat vroeger nog wel krijgen bij de slager, tegenwoordig is dat een stuk lastiger. Echter wanneer je er naar vraagt bij je eigen slager, willen ze het vast wel voor je bestellen. Hou er dan wel rekening mee dat je vaak de ‘ruwe’ variant krijgt. Ongesmolten dus.
Om zelf lard te maken heb je niet heel veel nodig, behalve tijd. Het varkensvet smelt je namelijk langzaam op een niet al te hoog vuur totdat de stukken varkensspek volledig smelten tot een olie-achtige massa. Heb je een woonkeuken of open keuken, doe het dan bij voorkeur in een bijkeuken of hok, aangezien het een vrij dierlijke zware geur afgeeft. Het is niet zo dat het gigantisch stinkt, maar de geur is, net al bv frituurvet, een zware geur wat na een paar uren op het vuur niet echt heel prettig meer is.
Wanneer je het vet volledig gesmolten is, zit je met een pan met warme varkens’olie’. Omdat er hier en daar toch nog wel wat ‘stukjes’ in zaten heb ik het door een zeef gegoten en volledig laten stollen. Wat je dan overhoudt is een prachtig helder witte massa reuzel. Reuzel kun je met gemak een aantal weken in de koelkast bewaren, maar zeker ook invriezen. Wil je het dus vaker gebruiken, smelt dan veel in 1x en vries het in porties in. Uit een kilo varkensvet haalde ik ongeveer een liter vloeibare reuzel of lard.
Wanneer gebruik je lard of reuzel?
Lard of reuzel is een prima vet om in te bakken, te frituren of om er mee te bakken. Zoet of hartig, beide maakt niet uit. Qua bakken of frituren wordt het door velen gezien als lekkerder dan olie. Reuzel heeft als voordeel dat het veel heter gebruikt kan worden, waardoor het zeer geschikt is om in te bakken of te frituren.
In de bakkerij wordt het vaak gebruikt om vullingen smeuïg te maken en is het een vervanger van bijvoorbeeld boter. Wanneer je reuzel gebruikt in een deeg, zal het vaak wat een ‘flaky-er’ structuur krijgen, waardoor het uitermate geschikt is voor deeg van hartige pasteitjes.
Reuzel kun je in principe vervangen door een andere vetstof, zoals boter, olie of kokosvet. Toch heeft reuzel karakteristieke eigenschappen, zoals bv de hogere temperatuur die het aankan of voor een mooi pasteideeg zorgt, waardoor 1 op 1 vervangen niet altijd wijsheid is.
Reuzel of lard wordt nog vaak in de Engelse bakkerij gebruikt, maar ook in Azië is het een populair ingrediënt. Oudere nederlanders zullen het zeker nog wel kennen. Vroeger werd het ook vaak in de nederlandse keuken gebruikt om in te bakken, maar ik ken ook verhalen dat het op brood gesmeerd werd.
Bakken jullie wel eens met reuzel? En zo ja wat?
Voorbeelden om met reuzel te bakken zijn:
- Engelse Lardy Cake (zoet)
- Cornish Pasties
