Hoe kun je het beste chocolade smelten? Een vraag die ik regelmatig krijg, want blijkbaar gaat er regelmatig wat mis. En dat is natuurlijk zonde want chocolade is best een duur ingrediënt. Vandaag dus alle tips om chocolade te smelten om ermee te bakken of er chocolade werk te maken.
Wanneer je met chocolade wil gaan werken tijdens het bakken of om bonbons te maken, moet je chocolade eigenlijk altijd eerst smelten. Dit kan soms best lastig zijn omdat je bij het smelten van chocolade de chocolade al snel kunt laten verbranden, zonder dat je het ziet.
Welke chocolade gebruiken om te smelten
Als eerste is het belangrijk om te weten welke chocolade je moet gebruiken om chocolade te smelten. Of je nu puur, melk of witte chocolade gebruikt maakt hier niet uit. Wanneer je nog niet veel met chocolade gewerkt hebt, dan is pure of melk chocolade het beste om te smelten en daarmee te starten. Bij het smelten van chocolade smelt je in principe de cacaoboter (of andere vetstof) in de chocolade.
- Repen chocolade (uit de supermarkt)
Repen chocolade uit de supermarkt zijn niet de beste keuze, maar begrijpelijk als je een beginner bent met het werken met chocolade. Repen chocolade uit de supermarkt zijn niet van de beste (en smaakvolle) cacao gemaakt en bevatten soms andere vetten dan cacaoboter, ze zijn vaak laag in cacaopercentage en opgevuld met extra (onnodige, maar goedkopere) ingrediënten waardoor het smeltproces van chocolade beïnvloedt kan worden. Cacaoboter smelt nu eenmaal anders dan palmvet en vulstoffen kunnen daar ook nog eens invloed op hebben. Gebruik je repen chocolade uit de supermarkt, gebruik dan repen met zo weinig mogelijk ingrediënten (Voor puur: cacaomassa en suiker. Voor melk: cacaomassa, suiker en melkpoeder. Voor wit: cacaoboter, suiker en melkpoeder). Alle extra ingrediënten die op de ingrediëntenlijst staat zullen invloed hebben op het smeltproces. Het (minimale) aantal aan ingrediënten is hierbij belangrijker dan de hoogte van het cacaopercentage. - Repen chocolade (bean-to-bar)
Heb je kleine hoeveelheden chocolade nodig, dan kun je repen van goede kwaliteit gebruiken (bean-to-bar kwaliteit). Dit is echter wel een kostbare aangelegenheid, aangezien deze repen vooral ook gemaakt worden om zo van te genieten. Het voordeel is echter wel dat er tussen al deze repen zoveel smaakverschil zit, dat je daarmee specifieke keuzes kunt maken en daarmee je chocoladewerk een unieke smaak kunt geven. Ik zou deze chocolade vooral gebruiken voor het smelten van chocolade voor bonbons of chocolade decoraties. - Couverture chocolade (ook wel smeltchocolade)
Couverture chocolade is chocolade welke gemaakt is om te verwerken in recepten. Je kunt ze herkennen omdat ze in hele grote blokken worden gemaakt of juist in kleine ‘druppels’ (callets). Je kunt couverture chocolade ook in geschaafde vorm vinden. Met name de geschaafde vorm of de callets maken het erg gemakkelijk om de exacte hoeveelheid chocolade af te wegen en je kunt direct beginnen met smelten. Grote blokken chocolade zul je eerst in stukjes moeten snijden voordat je ermee kunt gaan werken. Couverture kun je in verschillende kwaliteitssoorten krijgen: van bulk chocolade en bean-to-bar kwaliteit. - Bakvaste chocolade
Zoals de naam al doet vermoeden smelt bakvaste chocolade pas bij hoge temperaturen. Het is juist gemaakt om niet te smelten, waardoor deze niet geschikt is voor het smelten van chocolade.
Op welke temperatuur smelt je chocolade
Om chocolade te smelten moet je het verwarmen en dat kan op verschillende manieren. Maar welke manier je ook kiest, het is belangrijk om de smelttemperatuur van chocolade in de gaten te houden. Chocolade smelt al vanaf ca 36C, is volledig gesmolten bij ca 40C en kan al verbranden als het warmer wordt dan 55C (en bij witte chocolade al bij 44C)
Indien chocolade warmer wordt dan ca 55C verbrand het. Dit zie en ruik je niet direct, maar wanneer chocolade te heet wordt kan het gaan schiften. Daarnaast zal de chocolade tijdens het afkoelen brokkelig worden, je ziet ook dat het niet meer een egale chocoladekleur heeft maar witte korrels erin zitten. Verbrande chocolade verliest bovendien zijn smaak.
Pure chocolade smelten
Pure chocolade smelt vanaf 36C en kun je verwarmen tot maximaal 55C. Pure chocolade bestaat in principe alleen uit cacaomassa (cacao en cacaoboter) en suiker, waardoor het dus van alles soorten chocolade de meeste cacaomassa bevat en daardoor het gemakkelijkste te smelten en te verwerken is. Er zijn geen andere stoffen zijn die het smeltproces en verwerkingsproces beïnvloeden.
Melkchocolade smelten
Melkchocolade smelt vanaf 36C kun je verwarmen tot ca 50C. Melkchocolade bestaat in principe uit cacaomassa (cacao en cacaoboter), suiker en melkpoeder.
Witte chocolade smelten
Witte chocolade bestaat uit een klein deel cacaomassa (cacaoboter) en wordt verder aangevuld met suiker en melkpoeder (en eventuele extra vulstoffen) smelt bij 36C en kun je verwarmen tot maximaal ca 45C. Witte chocolade verbrandt dus snel en dus moet je witte chocolade voorzichtig smelten.
Wat te doen bij verbrande chocolade
Chocolade kun je op verschillende manieren ‘verbranden’. Kun je het dan nog gebruiken of moet je het weggooien? Dit hangt af in hoeverre het verbrand is:
- Chocolade is iets te heet geworden (iets boven de 55-60C)
Wanneer de chocolade er nog steeds als gesmolten chocolade uitziet en het ook zo ruikt, dan is je chocolade wel ‘verbrand’ maar kun je het nog prima gebruiken. Weliswaar kun je het niet meer tempereren en gebruiken voor het maken van bonbons of chocolade decoraties, maar je kunt het nog prima gebruiken in een ganache, brownies of andere baksels. Niet weggooien dus! - Chocolade is nog bruin maar wat korrelig
Chocolade wat je in de magnetron verwarmd hebt en wat te snel gegaan is, kan korrelige stukken bevatten. (dit kan ook au-bain-marie gebeuren). Het is dan echt wel aangebrand en een deel van de suikers zijn aan het karameliseren. Je kunt het nog redden door er snel een vloeistof (water, room, fruitpuree) of zachte boter aan toe te voegen. Let er wel op dat dit niet koud uit de koelkast komt, want dan is het verschil in temperatuur te groot en wordt het een klonterige bende. Maar wanneer je er snel een klein beetje heet water (niet meer dan steeds 1 eetlepel) aan toevoegt en goed roert kan het nog goed komen. Dit lukt niet altijd, maar niet geschoten is altijd mis. De chocolade is niet meer geschikt om te tempereren, maar je kunt het nog wel gebruiken voor brownies of andere baksels. Proef het altijd nog even (indien afgekoeld!) of je geen aangebrande smaak proeft. - Chocolade is zwart en ruikt aangebrand
Is je chocolade echt zwart geworden, dan zal het ook flink aangebrand stinken en is het niet meer te redden. Weggooien is de enige optie.
HOE SMELT IK CHOCOLADE
Chocolade smelt je niet door chocolade in een pan te doen en gewoon te verwarmen. Zoals je hebt gelezen is de smelt en verbrandingstemperatuur van chocolade vrij laag en een pan op het vuur (of andere warmtebron) wordt dan ook al snel te heet, waardoor je chocolade snel verbrand. Gelukkig zijn er genoeg andere methodes om je chocolade op een goede manier te laten smelten.
Chocolade smelten: Met de magnetron (microgolf)
Chocolade smelten met de magnetron is wellicht een van de snelste manieren.
- Hak de chocolade in kleine stukjes
- Doe de chocolade in een magnetron bestendige kom en verwarm de chocolade 30 seconden.
- Roer de chocolade goed door. Indien de chocolade nog niet gesmolten is herhaal je dit nog een keer.
- Begint de chocolade te smelten? Verwarm de chocolade dan in stappen van 10 seconden verwarmen. Roer tussentijds steeds goed door.
- Indien de chocolade bijna helemaal gesmolten is (er mogen dus nog een paar kleine ‘harde’ stukjes inzitten) laat je de chocolade nog even staan, zodat door de warmte van de rest van de chocolade het laatste beetje ook zal smelten.
- Roer nog een keer goed door en je gesmolten chocolade is klaar om verder mee aan de slag te gaan.
Chocolade smelten: Au bain marie
Bij au-bain-marie plaats je een kom op een pan met heet water. Je doet de fijngehakte chocolade in de kom en door de warmte van het water in de onderste pan zal de chocolade in de kom smelten. Roer het regelmatig door en haal de kom van de waterpan af zodra bijna alle chocolade gesmolten is. Door de warmte van de kom zal de rest van de chocolade ook wel smelten en wordt je chocolade niet te heet.
Daarnaast zijn er nog een aantal aandachtspunten bij deze methode:
- Keuze van de kom:
Ik werk zelf meestal met een metalen kom, maar deze geleidt wel erg goed de warmte. Stoom is tussen de 80-100C dus de kom kan heet worden en daardoor de chocolade ook. Goed blijven roeren en het water in de onderste kom niet te heet laten worden. Een plastic kom kan daarom beter werken. Hitte bestendig glas kan ook, maar dit geleidt de warmte erg slecht waardoor het lang kan duren voor je chocolade gesmolten is. - Warmte van het water in de onderste pan:
Bij de au-bain-marie methode laat je vaak het water in de onderste pan koken. Voor het smelten van chocolade is dit vaak te heet. Derhalve breng je het beste het water aan de kook, zet je daarna de kom op de pan en zet je direct de warmtebron uit. Hierdoor zal het water niet teveel blijven koken, maar wel warmte afgeven om de chocolade in de kom te smelten. Heb je veel chocolade te smelten, dan kun je tussendoor altijd het water weer even opnieuw aan de kook brengen en daarna weer uit zetten. - Hoeveelheid water in de onderste pan:
Wanneer het water kookt is het 100C en dus veel te heet voor de chocolade. Zorg er dan ook altijd voor dat je kom die je op de pan met water zet het water NIET raakt, want anders wordt je kom veel te heet. Doe daarom een klein laagje water in de pan, 1 vingerkootje diep is meestal wel voldoende. Wanneer je veel chocolade te smelten hebt, is het wel verstandig om tussendoor je waterhoeveelheid in de onderste pan te controleren, want je wil niet dat deze droog komt te staan. - Water mag de chocolade niet raken:
Wanneer je chocolade wil tempereren na het smelten, dan mag er absoluut geen water bij de chocolade komen. Water bij chocolade verandert de structuur (wordt meestal dik) en dan kun je het niet meer temperereren. Zorg dus dat de kom de onderste pan met water goed afsluit zodat er geen water of stoom bij de chocolade kan komen.
Chocolade smelten: In de smeltbak
Wanneer je vaker met chocolade gaat werken kun je eventueel investeren in een smeltbak voor chocolade. Deze bak heeft een verwarmingselement met een thermostaat, waardoor je deze op de juiste smelttemperatuur kunt instellen en daardoor hoef je er niets aan te doen.
Deze methode heeft wel wat meer tijd nodig, maar je kunt ‘m een avond vooraf alvast wel aanzetten en eventueel gewoon op temperatuur aan laten staan in je keuken. Zo’n smeltbak is ook prima te gebruiken wanneer je vaak chocolade moet tempereren.
Chocolade smelten: In de oven
Je kunt chocolade ook in de oven laten smelten. Zet daarvoor een warmte bestendige kom met chocolade in de oven, welke je op ca 50-60C zet. Door de omgevingswarmte in de oven zal de chocolade smelten. Hou de kom wel goed in de gaten, want eenmaal gesmolten wil je niet dat de chocolade verder verwarmt en dus boven de 55C komt.
Chocolade smelten: In de pan
Dit is de enige manier die je NIET moet doen. Je smelt NOOIT, ik herhaal NOOIT chocolade in een pan die je rechtstreeks op een warmtebron zet. Of dat nu gas, elektrisch of inductie is. Je pan wordt gewoon té heet, waardoor je chocolade eigenlijk direct te warm wordt en dus ‘verbrand’.
Als partner van bol.com kan dit artikel affilliatelinks bevatten. Bekijk mijn disclaimer voor meer informatie
Chocolade smelten en weer hard laten worden
Wanneer je chocolade gaat smelten maar deze niet in vloeibare toestand wilt houden, dan zal je chocolade na bewerking weer hard willen hebben. Op zich stolt chocolade wanneer je het weer laat afkoelen, maar dat duurt vrij lang. Chocolade weer hard laten worden kan op twee manieren:
Tempereren
Wanneer je de gesmolten chocolade wil gebruikten voor het maken van bonbons, chocolade decoraties of chocolade figuurtjes, dan wil je een harde glanzende chocolade hebben die ook een mooie ‘krak’ heeft en niet smelt wanneer je het vasthoudt. Om dat te bereiken kun je chocolade niet eenvoudig maar laten stollen, maar zul je het moeten tempereren. Dit is een speciale techniek waarmee je chocolade in ca 15 minuten hard is en niet smelt wanneer je het vastpakt. Nog nooit gedaan? Lees dan hier verder: Chocolade tempereren –>
In de koelkast of vriezer
Wanneer je chocolade laat afkoelen zal het weer opstijven. Chocolade op kamertemperatuur laten afkoelen (op je werkvlak) zal wel even duren, waardoor je de chocolade in de koelkast of zelfs even kort in de vriezer kunt zetten. De chocolade koelt dan af en zal weer stevig worden. Weliswaar krijgt het niet dezelfde stevigheid van een reep chocolade of bonbon en zal het gaan smelten wanneer je het tussen je vinders vastpakt. Dit komt omdat je niet de juiste samenstelling hebt van de kristallen in de chocolade.
Wil je dat wel dan zul je chocolade moeten tempereren. (lees hier hoe je dat doet). Hou er ook rekening mee dat chocolade en vocht niet goed samengaan. Een koelkast en vriezer bevatten vaak veel vocht, waardoor chocolade wit kan uitslaan of condens kan krijgen wanneer je het uit de koelkast haalt.
Chocolade met een vloeistof laten smelten
Wanneer je een chocoladesaus of een ganache wil maken, hoef je de chocolade niet eerst te smelten, maar kun je het ook laten smelten door het te mengen met een warme vloeistof. Giet daarvoor de hete vloeistof (tegen de kook aan) op de fijngehakte chocolade, laat het even staan zodat de warmte van de vloeistof de chocolade kan laten smelten. Roer het goed door en verwarm het desnoods au-bain-marie een beetje bij. Verwarm de chocolade niet in de pan met de vloeistof, aangezien het dan al snel te warm kan worden.
Waarom smelt mijn chocolade niet?
Soms zijn er gevallen waardoor je prima rekening houdt met de temperatuur om chocolade te smelten, maar blijft deze gewoon dik en wil het maar niet vloeibaar worden. Dit kan verschillende oorzaken hebben:
- Chocolade is oud
In principe kan chocolade nooit over datum raken, echter melkpoeder wel. Witte chocolade en melkchocolade kunnen minder goed smelten omdat de chocolade (en dus eigenlijk de melkpoeder) oud is. Chocolade met oude melkpoeder smelt moeilijk en blijft dik. Je kunt het dan nog prima gebruiken voor ganache, brownies en andere baksels, maar niet om te tempereren. - Vocht
Chocolade houdt niet van vocht. Wanneer je ook maar een heel klein beetje vocht bij je chocolade krijgt tijdens het smelten, zal het dik worden. Het zal dan niet mooi dun en vloeibaar worden. Het is dan ook niet meer geschikt om mee te tempereren, maar je kunt het prima gebruiken in andere recepten. - Te heet
Wanneer chocolade tijdens het smelten te heet wordt, wordt het ook te dik. - Slechte kwaliteit
- Chocolade van slechte kwaliteit heeft vaak veel extra ingrediënten die het smeltproces kunnen beïnvloeden.
Veel voorkomende vragen
Chocolade kun je altijd weer opnieuw smelten.
Wanneer er vocht (stoom of water) bij chocolade komt wordt chocolade dik en zal het niet meer smelten.
Goede chocolade koop je rechtstreeks bij goede chocolademakers zoals de Chocolatemakers, Mesjokke, Heinde en Verre of Krak chocolade of bij De Chocoladeverkopers.
Wordt je chocolade tijdens het verwerken te stevig en begint het te stollen? Dan kun je het altijd weer vloeibaar maken door opnieuw te smelten.
Ook handig om te weten!
Met chocolade aan de slag? Dan zijn dit ook handige artikelen om te lezen
Bewaar dit
