bruin brood, robert van beckhoven, baksels.net, www.patesserie.com, meesterlijk brood

Zelf bruin brood bakken, dat stond nog op mijn lijstje. Want ook al vind ik witte broodjes heerlijk, er gaat toch niets boven een lekkere bruine boterham. Maar bij het bakken van brood word ik hier in Ecuador even goed met de neus op de feiten gedrukt. Hoe zit het met mijn vakkennis?

De meeste recepten die ik altijd volgde, gaan uit van normale omstandigheden. De meeste producten die gebruikt worden, zijn in Nederland goed verkrijgbaar zijn. Dat is hier wel anders. Tijd om dus eens goed te kijken wat er nu precies nodig is en wat er allemaal komt kijken bij het bakken van je eigen bruine boterham!

Zelf bruin brood bakken

De eerste basis voor het bakken van brood zijn de ingrediënten. Meel, gist en water. En daar begint het al mee.

Welk meel moet ik hebben?
Om brood te bakken heb je bloem nodig, wat rijk aan eiwitten is, zodat de gluten zich goed kunnen vormen. Nu kan ik hier in de supermarkt wit meel los kopen in plastic zakken. Geen idee dus hoe het met het eiwitpercentage zit. De medewerker in de winkel verzekerde mij dat dit ook voor “Pan” gebruikt wordt, dus daar vertrouwen we dan maar op. Gelukkig vond ik in de SuperMaxi (een mega supermarkt in een nabijgelegen stad) een pak met Harina Integral, volkorenmeel. Dus qua meel zit ik volgens mij wel goed voor bruin brood.

Gist
Tot mijn grote verbazing is gist hier heel goed te krijgen. De meeste winkels hebben de zakjes met gedroogde gist. En dan niet de kleine verpakkingen die wij in Nederland kennen. Nee, vanaf 175 gram. Blijkbaar wordt er hier veel met gist gewerkt. Ook zie ik hier in Puerto Lopez verse gist in de koelkast liggen. Ik besluit om eerst met droge gist te gaan werken en zodra ik een koelkast heb, ga ik de verse gist proberen. Verse gist bewaar je bij ongeveer 5C en de droge gist bewaar je het beste luchtdicht.

Water
Water wordt genoemd als de beste broodverbeteraar en je hoort bij brood vaak de term hydratatie, oftewel het percentage water op de hoeveelheid meel. Gemiddeld gebruik je voor normale broden rond de 55-60% water. Een hoge hydratatie zorgt voor een betere ontwikkeling van de gluten en daarmee ook de smaak. Echter een te nat deeg is ook niet goed, het brood kan dan inzakken tijdens het bakken.
bruin brood, robert van beckhoven, baksels.net, www.patesserie.com, meesterlijk broodWater en Deegtemperatuur

Het belangrijkste van water is eigenlijk de temperatuur, aangezien je de temperatuur van het deeg het gemakkelijkste kunt regelen ten opzichte van de andere ingrediënten.

Omdat brooddeeg zich het beste ontwikkelt bij een temperatuur van rond de 27C, wil je daar op uit komen.

Via Mannin van baksels.net leerde ik de volgende berekening:
2x gewenste deegtemperatuur -/- temperatuur bloem (ca temperatuur van de kamer waar je de bloem bewaard) -/- aantal minuten kneden = temperatuur vocht.

In mijn geval dus: 
54 (2x 27C) – 28 – 15 = 11 graden.
Dat is dus best behoorlijk koud water

.

Nu wordt er vaak wel aangegeven dat met de hand kneden, je rond de 5 C kunt rekenen, maar gezien de warme temperaturen hier, warmt het deeg snel op tijdens het kneden.

Met deze kennis heb ik onderstaand recept van Robèrt van Beckhoven gebruikt en daarmee twee lekkere bruine broden gebakken. De luchtigheid van het brood kan nog wat beter, dus binnenkort ook maar eens wat beter naar het rijsproces kijken.

 

Recept: Zelf Bruin Brood bakken

Ingrediënten

250 gr tarwebloem
250 gr volkorenmeel
8 gr zout
20 gr roomboter of margarine
5 gr basterdsuiker
5 gr droge gist
290 ml water

Bereidingswijze

  • Doe alle ingrediënten in een kom en maak er een samenhangend deeg van.
  • Stort het deeg dan uit op je werkvlak en kneed het met de hand in ca 10-15 minuten tot een zacht en soepel deeg. Kneed net zolang totdat je een vliesje kunt trekken.
  • Verdeel het deeg in 2 stukken en bol deze goed op. Je brengt hiermee het deeg op spanning.
  • Hierna volgt een bolrijs van ongeveer 30 minuten, waarbij het volume van je deeg verdubbelt.
  • Druk je het deeg uit tot een lange dunne worst en vouw je de uiteinden naar binnen. Rol het deeg naar je toe op terwijl je spanning op het deeg houdt. Maak het laatst stukje wat dunner, zodat je een mooie naad kunt maken.
  • Geef het deeg nu een puntrijs van 20 minuten.
  • Leg het deeg op het werkblad, druk de lucht eruit (ontgassen).
  • Vouw het deeg in een trapeziumvormig en rol het deeg van bovenaf naar je toe, terwijl je het deeg ondertussen op spanning brengt.
  • Leg het deeg met de naad naar onderen op een ingevette bakplaat en laat het nog 1 uur narijzen.
  • Verwarm ondertussen de oven voor op 220C.
  • Wanneer je het brood in de oven zet, breng de temperatuur dan terug naar 180C en bak je beide broden in ca 25 minuten gaar en goudbruin.
zelf bruin brood bakken, robert van beckhoven, baksels.net, www.patesserie.com, meesterlijk brood
Zelf bruin brood bakken; het is me gelukt!

 

Bruin Brood
 
Author:
Recipe type: Brood
Serves: 2 stuks
Ingrediënten
  • 250 gr tarwebloem
  • 250 gr volkorenmeel
  • 8 gr zout
  • 20 gr roomboter of margarine
  • 5 gr basterdsuiker
  • 5 gr droge gist
  • 290 ml water
Bereidingswijze
  1. Doe alle ingrediënten in een kom en maak er een samenhangend deeg van.
  2. Stort het deeg dan uit op je werkvlak en kneed het met de hand in ca 10-15 minuten tot een zacht en soepel deeg. Kneed net zolang totdat je een vliesje kunt trekken.
  3. Verdeel het deeg in 2 stukken en bol deze goed op. Je brengt hiermee het deeg op spanning.
  4. Hierna volgt een bolrijs van ongeveer 30 minuten, waarbij het volume van je deeg verdubbelt.
  5. Druk je het deeg uit tot een lange dunne worst en vouw je de uiteinden naar binnen. Rol het deeg naar je toe op terwijl je spanning op het deeg houdt. Maak het laatst stukje wat dunner, zodat je een mooie naad kunt maken.
  6. Geef het deeg nu een puntrijs van 20 minuten.
  7. Leg het deeg op het werkblad, druk de lucht eruit (ontgassen).
  8. Vouw het deeg in een trapeziumvormig en rol het deeg van bovenaf naar je toe, terwijl je het deeg ondertussen op spanning brengt.
  9. Leg het deeg met de naad naar onderen op een ingevette bakplaat en laat het nog 1 uur narijzen.
  10. Verwarm ondertussen de oven voor op 220C.
  11. Wanneer je het brood in de oven zet, breng de temperatuur dan terug naar 180C en bak je beide broden in ca 25 minuten gaar en goudbruin.

 

Bronnen:
Recept komt uit Meesterlijk Brood van Robèrt van Beckhoven
Tijdens een workshop bij Baksels.net heeft Mannin mij de technieken leren verfijnen.

3 REACTIES

  1. Het zou mooi zijn om bij gistdegen niet alleen de hoeveelheid “droge gist” te vermelden, maar ook de hoeveelheid verse gist (als dat de “bakker” zijn/haar voorkeur heeft.) Eerlijk gezegd heeft verse gist mijn voorkeur.

  2. Recept net gemaakt met wat kleine aanpassingen. Ik heb 22 gram verse gist gebruikt. Heb ipv de 2 de rijs 20 min een uur gedaan en daarna 45 minuten en 20 min afgebakken op 200 graden. Ben pas een beginnende bakker maar door ziek zijn meer gaan experimenteren. Dit recept staat in een favorieten opgeslagen.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Waardeer dit recept:  

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.