Bij het maken van bonbons of chocoladedecoraties wil je natuurlijk dat de chocolade er mooi glanzend uitziet, knapperig is en niet direct smelt zodra je het vastpakt. Met gewoon smelten van de chocolade en het daarna weer op te laten stijven kom je er niet; de chocolade zal op die manier nooit glanzend, hard en knapperig worden. Je zult het dus op een bepaalde manier moeten bewerken om dat resultaat te krijgen en die bewerking noemen we tempereren. Maar hoe doe je dat, chocolade tempereren? Vandaag deel ik achterliggende informatie en drie methodes, dan lukt het jou ook!
En dat tempereren is best even een lastig klusje als je dat nog niet zo vaak gedaan hebt. Maar oefening baart kunst en weten waarom je wat doet is daarbij wel handig. In dit bericht leg ik je wat meer van de achtergrond uit en geef ik je drie verschillende manieren om te tempereren. Zoek een manier uit die bij je past, oefen het een paar keer en daarna kun je de meest leuke dingen met chocolade gaan maken! Wil je het liever direct in de praktijk leren? Kijk dan hier voor de data van de chocolade workshops waarin tempereren van chocolade natuurlijk centraal staat.
Chocoladekristallen en voorkristalliseren
Om chocolade te kunnen verwerken moet het gesmolten worden. Chocolade bestaat uit cacao en cacaoboter. De cacaoboter bestaat uit een zestal kristallen die elk hun eigen smeltpunt hebben. Slechts 1 van die kristallen zorgt ervoor dat de chocolade hard en glanzend wordt.
Op de engelse wikipedia vond ik onderstaand schema van de verschillende kristallen. Als we naar de beschrijving van de kristallen kijken, dan zien we dat we dus zoveel mogelijk van de “V” kristallen in de chocolade willen hebben.
| Kristal | Smelt temperatuur | Beschrijving |
| I | 17C | zacht, smelt te snel |
| II | 21C | zacht, smelt te snel |
| III | 26C | stevig, slechte krak, smelt te snel |
| IV | 28C | stevig, goede krak, smelt te snel |
| V | 34C | Glanzend, goede krak, smelt rondom lichaamstemperatuur (37) |
| VI | 36C | Hard, duurt lang om te vormen |
In hoofdlijnen werkt het tempereren proces als volgt:
Chocolade smelt bij ca 45C en daarbij zijn dus ook alle type kristallen gesmolten.
Daarna wordt de chocolade gekoeld naar ca 27C, zodat de kristallen IV en V weer gevormd kunnen worden voor een krokante en stevige structuur. Om nu zoveel mogelijk kristallen type V te krijgen, verwarm je de chocolade voorzichtig naar ca 31C, waarbij kristal type IV weer smelt en alleen kristal V overblijft. Deze V kristallen hebben de neiging om zich te vermeerderen en bij verdere afkoeling van de chocolade zullen deze kristallen dus in ruime meerderheid zijn ten op zichte van de andere kristallen, die zich bij een verdere daling van de temperatuur natuurlijk ook weer zullen gaan vormen. Door de hoge concentratie V-kristallen, zal je chocolade mooi glanzend en krokant opstijven.
Afhankelijk van het percentage cacaoboter in de chocolade (puur, melk, wit) heeft chocolade een verschillende smelttemperatuur, kristallisatietemperatuur en verwerkingstemperatuur. Deze temperaturen zijn mooi weergegeven in dit schema:
Dat is natuurlijk allemaal leuk technisch gesproken (hallo, zijn jullie er nog?), maar hoe doe je dat dan?
Chocolade tempereren; 3 methodes
1. Tableren op een marmeren/granieten plaat
- Smelt de chocolade. Dit kan au-bain-marie maar ik vind zelf een smeltbak wel zo handig. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van rond de 45C bereikt
- Giet 2/3 van de gesmolten chocolade uit op een marmeren plaat en hou deze chocolade met een paletmes en schraper continue in beweging totdat de chocolade de 27C bereikt heeft (=voor kristalliseren). Je kunt dit meten met een thermometer, maar als je met je vinger aan de chocolade voelt, moet deze koud aanvoelen (niet lauw maar echt koud). Je merkt ook dat de chocolade dan dikker wordt.
- Doe de chocolade dan weer terug in de bak met de resterende 1/3 chocolade en roer goed door. De resterende chocolade is warmer en zal de chocolade van de marmerenplaat langzaam weer opwarmen tot ca 31, de verwerkingstemperatuur.
- Roer de chocolade goed door om een goede homogene verdeling te krijgen van de kristallen.
- De chocolade is nu klaar om te verwerken
2. Enten / seeding methode
- Smelt 2/3 van de chocolade au-bain-marie of in een smeltbak. Wanneer de chocolade gesmolten is haal je de kom van de bain-marie. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van ca 45C bereikt.
- Voeg, al roerend, beetje bij beetje de resterende chocolade toe en blijf roeren totdat de toegevoegde chocolade gesmolten is en je een mooie gladde massa hebt. Misschien is het niet nodig om alle chocolade toe te voegen.
- De chocolade is nu klaar om te verwerken
3. Magnetron methode
- Doe de chocolade in een glazen kom en zet de schaal in de magnetron.
- Verhit de chocolade in etappes van maximaal 60 seconden op mediumstand.
- Roer na elke etappe van 60 seconden de chocolade met een rubberen spatel goed door.
- Zodra de meeste chocolade gesmolten is, is de temperatuur rond de 40-45 C. Er zullen nog wat stukken chocolade achtergebleven zijn. Haal de kom dan uit de magnetron en roer de chocolade net zolang door totdat ook deze chocolade gesmolten is.
- De chocolade is nu klaar om te verwerken
Let op bij het chocolade tempereren :
- Goed getempereerde chocolade kun je lang bewaren en altijd weer opnieuw gebruiken
- Zorg dat je altijd kleine stukjes chocolade gebruikt; dus callets (chocoladedruppen), chocoladeschaafsel of chocolade wat in kleine stukjes is gebroken.
- Is de getempereerde chocolade iets te dik aan het worden, dan kun je het licht verwarmen. Dit kan bijvoorbeeld met een fohn. Verwarm het niet teveel, want daarmee zullen de kristallen weer smelten en kun je weer opnieuw beginnen
- Je kunt testen of de chocolade voldoende getempereerd is door de punt van een mes in de chocolade te dopen en deze even weg te leggen. Bij kamertemperatuur moet de chocolade binnen 3-4 minuten uitgehard en glanzend zijn. Is dit niet het geval dan zul je verder moeten voorkristalliseren (weer terug op de marmeren plaat of geraspte chocolade toevoegen).
- Pas op met opwarmen van de chocolade. Zowel bij de au-bain-marie als in de magnetron kun je de chocolade te heet laten worden. De chocolade is dan “verbrand” en niet meer bruikbaar om te tempereren. Je kunt de chocolade nog wel voor andere bewerkingen gebruiken.
