Porties: 40
Ingrediënten
Bouillon
- 1,5 liter water koud
- 15 gram zout
- 500 gram rundelschenkel
- 300 gram runderpoulet
- 1 prei
- 1 ui
- 2 winterwortels
- 2 stengels bleekselderij
- 1 blaadje laurier
- takjes rozemarijn en/of tijm
Salpicon
- 500 ml runderbouillon
- 80 gram boter
- 100 gram bloem
- 8 gram gelatine (5 blaadjes)
- 2 eidooier
- 50 gram room
- 1 tl mosterd
- 1 bosje peterselie fijngehakt
- 250 gram rundvlees uit de bouillon of draadjesvlees
- zout en peper
- nootmuskaat
Paneren
- 4-5 eiwitten
- bloem
- paneermeel
Frituren
- 2-3 liter zonnebloem olie
Instructies
Bouillon maken
- Doe het vlees en de schenkel in een pan met gezouten water en verwarm dit tot net tegen de kook aan.
- Snij de groente in grove stukken en voeg dit met de kruiden en specerijen toe aan de licht pruttelende bouillon. Laat dit enkele uren trekken totdat het vlees zacht is en je uit elkaar kunt trekken.
- Haal het vlees uit de bouillon en trek dit in kleine stukjes uit elkaar. Weeg 250 gram af voor de vulling en zet apart.
- Haal met een schuimspaan of een zeef alle vulling uit de bouillon, dat kan weg. Meet 500 gram bouillon af voor het recept. Laat de bouillon volledig afkoelen..
Salpicon maken
- Week de gelatine in koud water.
- Smelt de boter in de pan, voeg de bloem toe en gaar de roux al roerende in enkele minuten.
- Voeg de koude bouillon toe, roer dit goed door de roux zodat het gaat mengen en binden. Verwarm dit enkele minuten zodat het verder gaat binden en indikken. Je basis salpicon is klaar wanneer het loskomt van de bodem, je het kunt 'omscheppen' en het begint te 'zweten' of glimmen. Haal de pan van de warmtebron.
- Laat de gelatine uitlekken en voeg deze, samen met de room en de eidooiers, toe. Roer alles goed doorelkaar.
- Voeg de mosterd, peterselie en het vlees toe. Roer goed door elkaar. Proef en breng verder op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
- Doe de rundvlees salpicon in een schaal, dek af met huishoudfolie en laat dit in de koelkast minimaal 4 uren afkoelen en opstijven.
Bitterballen maken
- Verdeel de salpicon in porties van 15-20 gram en maak hier ronde balletjes van.
Paneren
- Haal de balletjes eerst door de bloem, daarna door het eiwit en als laatste door de paneermeel. Zorg dat ze rondom goed bedekt zijn met de paneerlaag
Bewaren
- Bitterballen frituren het mooist als ze bevroren zijn. Wil je de bitterballen vers bakken? Laat ze dan na het maken nog minstens een uur in de koelkast afkoelen.
- Vries de bitterballen los van elkaar in zodat de paneerlaag niet stuk gaat. Eenmaal goed bevroren kunnen ze bij elkaar in een diepvriesbakje of -zakje worden bewaard.
Frituren
- Verwarm het frituurvet tot 175-180C
- Frituur de bevroren bitterballen ca 3 minuten zodat ze een kerntemperatuur van ca 65% hebben en mooi goudbruin gebakken zijn.
Notities
De hoeveelheden voor het paneren zijn lastig aan te geven. Om de bitterballen goed te kunnen paneren heb je een ruime hoeveelheid nodig van de ingrediënten, zodat je de bitterballen goed rondom er doorheen kunt rollen en zo kan voorzien van een dichte laag bloem, eiwit en paneermeel. Hierdoor heb je meer nodig dan dat daadwekelijk in de paneerlaag gaat. Wat over is kun je wel bewaren.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!