Ga terug
–+ servings
pan met salpicon, de basis voor kroketvullingen

Roux, ragout of salpicon - basis recept

De basis voor gebonden sauzen is een roux. Hiermee kun je heerlijke ragouts maken en salpicon, de basisvulling voor kroketten en bitterballen
Recept afdrukken Pin recept
Voorbereidingstijd: 5 minuten
Bereidingstijd: 10 minuten
Totale tijd: 15 minuten
Gang: Smaakmaker
Keuken: French
Porties: 1 portie
Auteur: Tessa Couperus

Equipment

  • Steelpan met anti aanbak laag
  • garde
  • Spatel

Ingrediënten

  • 50 gram boter
  • 60 gram bloem

Voor een basis ragout

  • 600 ml bouillon

Voor een basis salpicon

  • 400 ml bouillon
  • 5 gram gelatine in koud water geweekt
  • 2 eidooier
  • 50 ml room

Instructies

Roux maken

  • Smelt de boter in de pan, maar laat deze niet kleuren (tenzij je een donkere roux wilt maken).
  • Voeg in 1x alle bloem erbij en meng dit met de boter.
  • Laat dit al roerend garen en droger worden. Doe dit minmaal 3 minuten.
  • Hierna kun je de roux verder gebruiken voor een ragout of salpicon, maar ook laten afkoelen, drogen en bewaren om warme soepen en sauzen mee te binden.

Basis Ragout maken

  • Blus de warme roux af met koude bouillon.
  • Roer het goed door totdat een mooie gebonden saus ontstaat.
  • Kook de ragout enkele minuten in tot de gewenste dikte en voeg daarna de smaakmakers toe (gare groente, gaar rundvlees, gaar kippenvlees of kruiden naar wens)

Basis Salpicon maken

  • Blus de warme roux af met de koude bouillon
  • Roer het goed door totdat een mooie gebonden saus ontstaat en laat deze al kokend indikken.
  • De salpicon is voldoende ingedikt wanneer deze los laat van de pan, je 'm kunt omscheppen en het begint te glanzen.
  • Haal de pan van de warmte bron en roer eerst de uitgelekte gelatine toe. Wanneer deze volledig is opgenomen roer je de eidooier en de room erdoor. Wanneer dit volledig is opgenomen door de salpicon kunnen de smaakmakers als vlees, groente en/of kruiden erdoor.
  • Doe de salpicon in een schaal en dek deze af met huishoudfolie zodat de bovenlaag niet kan uitdrogen. Laat de salpicon minstens 4 uren in de koelkast afkoelen en opstijven voordat je het verder gaat verwerken tot bitterballen of kroketten.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!