1. Verwarm de oven voor op 130C.
2. Bekleed een bakblik van ca 28x37cm met bakpapier. Knip het bakpapier ruim uit, zodat je het straks vast kunt houden bij het uitstrijken van het schuim.
3. De hazelnoten kun je in de oven roosteren, 10-15 minuten op 180C. Laat ze goed afkoelen, voordat je ze fijnmaalt.

Hazelnootschuim

1. Roer de fijne kristalsuiker en de poedersuiker met het zout in een kom door elkaar.
2. Meng de gemalen hazelnoten met de maïzena in een tweede kom.
3. Doe het eiwit in een brandschone kom. Als er zelfs maar een klein beetje vettigheid aan de kom zit, zullen de eiwitten niet goed uitzetten.
4. Wie geen elektrische mixer met harde heeft, kan de eiwitten met een handgarde kloppen, maar daar is veel kracht voor nodig.
5. Klop de eiwitten schuimig en strooi de suiker erbij, in een langzame stroom, terwijl de mixer draait. Klop de eiwitten op hoge snelheid tot stijve pieken.
6. Als je de mixer uitzet en de garde omhoog trekt, moet er een scherpe piek achterblijven die zijn vorm behoudt.
7. Gebruik een handgarde om het notenmengsel voorzichtig toe te voegen.
8. Bewerk de eiwitten niet onnodig veel, anders lopen ze uit.
9. Schraap het schuim uit de kom op de met bakpapier beklede bakplaat.
10. Houd het papier aan één kant vast en strijk het schuim glad. Het moet overal even dik zijn.
11. Zet de bakplaat op de onderste richel van de oven en bak het schuim ongeveer 1 uur en 15-30 minuten. Het moet heel licht kleuren en droog aanvoelen.
12. Leg een rooster omgekeerd op de bakplaat en keer bakplaat en rooster samen meteen weer om, zodat het schuim nu op het rooster ligt.
13. Trek het papier voorzichtig weg en laat de schuimplak volledig afkoelen.

Mokka-crème

1. Los voor de crème de espressopoeder op in het hete water.
2. Klop de boter in 1-2 minuten luchtig, liefst met een elektrische mixer.
3. Doe de gezeefde poedersuiker en koffie erbij en klop grondig tot de crème luchtig is en de suiker goed oplost. Dit duurt minstens 5 minuten. Begin op zeer lage snelheid, anders krijg je een wolk van poedersuiker over alles heen. Verhoog de snelheid zodra de poedersuiker er goed door gemengd is.

Afwerking

1. Leg voor de afwerking de schuimplak op een vlakke ondergrond.
2. Snijd het schuim in drie gelijke stukken met een scherp gekarteld mes, zoals een broodmes. Een bot mes zal de schuimplak doen breken.
3. Gebruik een pannenkoekmes om de eerste plak te bestrijken met een 1/3e van de crème.
4. Leg daarop de 2e plak en bestrijk deze ook met een derde van de crème.
5. Leg de derde plak hierop en bestrijk hem met de rest van de crème.
6. Strooi de gehakte hazelnoten ervoer.
7. Laat de hazelnootschuimtaart goed afgedekt in de koelkast opstijven voordat je hem in stukken snijdt.
8. Bewaar de hazelnootschuimtaart in de koelkast maar serveer hem op kamertemperatuur.