• Verwarm de oven voor op 130C.
• Bekleed een bakblik van ca 28x37cm met bakpapier. Knip het bakpapier ruim uit, zodat je het straks vast kunt houden bij het uitstrijken van het schuim.
• De hazelnoten kun je in de oven roosteren, 10-15 minuten op 180C. Laat ze goed afkoelen, voordat je ze fijnmaalt.

Hazelnootschuim

• Roer de fijne kristalsuiker en de poedersuiker met het zout in een kom door elkaar.
• Meng de gemalen hazelnoten met de maïzena in een tweede kom.
• Doe het eiwit in een brandschone kom. Als er zelfs maar een klein beetje vettigheid aan de kom zit, zullen de eiwitten niet goed uitzetten.
• Wie geen elektrische mixer met harde heeft, kan de eiwitten met een handgarde kloppen, maar daar is veel kracht voor nodig.
• Klop de eiwitten schuimig en strooi de suiker erbij, in een langzame stroom, terwijl de mixer draait. Klop de eiwitten op hoge snelheid tot stijve pieken.
• Als je de mixer uitzet en de garde omhoog trekt, moet er een scherpe piek achterblijven die zijn vorm behoudt.
• Gebruik een handgarde om het notenmengsel voorzichtig toe te voegen.
• Bewerk de eiwitten niet onnodig veel, anders lopen ze uit.
• Schraap het schuim uit de kom op de met bakpapier beklede bakplaat.
• Houd het papier aan één kant vast en strijk het schuim glad. Het moet overal even dik zijn.
• Zet de bakplaat op de onderste richel van de oven en bak het schuim ongeveer 1 uur en 15-30 minuten. Het moet heel licht kleuren en droog aanvoelen.
• Leg een rooster omgekeerd op de bakplaat en keer bakplaat en rooster samen meteen weer om, zodat het schuim nu op het rooster ligt.
• Trek het papier voorzichtig weg en laat de schuimplak volledig afkoelen.

Mokka-crème

• Los voor de crème de espressopoeder op in het hete water.
• Klop de boter in 1-2 minuten luchtig, liefst met een elektrische mixer.
• Doe de gezeefde poedersuiker en koffie erbij en klop grondig tot de crème luchtig is en de suiker goed oplost. Dit duurt minstens 5 minuten. Begin op zeer lage snelheid, anders krijg je een wolk van poedersuiker over alles heen. Verhoog de snelheid zodra de poedersuiker er goed door gemengd is.

Afwerking

• Leg voor de afwerking de schuimplak op een vlakke ondergrond.
• Snijd het schuim in drie gelijke stukken met een scherp gekarteld mes, zoals een broodmes. Een bot mes zal de schuimplak doen breken.
• Gebruik een pannenkoekmes om de eerste plak te bestrijken met een 1/3e van de crème.
• Leg daarop de 2e plak en bestrijk deze ook met een derde van de crème.
• Leg de derde plak hierop en bestrijk hem met de rest van de crème.
• Strooi de gehakte hazelnoten ervoer.
• Laat de hazelnootschuimtaart goed afgedekt in de koelkast opstijven voordat je hem in stukken snijdt.
• Bewaar de hazelnootschuimtaart in de koelkast maar serveer hem op kamertemperatuur.