Porties: 20
Equipment
- bakplaat met bakpapier
- spuitzak met rond spuitmondje
- mixer of keukenmachine
- Steelpan
- thermometer
- Kom
- Spatel
Ingrediënten
- 150 gr amandelmeel
- 150 gr poedersuiker
- 1 el cacaopoeder
- 55 gr eiwit
Voor het kookschuim
- 150 gr suiker
- 50 gr water
- 55 gr eiwit
Voor de witte koffie ganache
- 150 gr witte chocolade
- 75 gr room
- 10 stuks koffiebonen
Instructies
De witte koffie ganache
- Maak de ganache een dag van te voren om voldoende op te kunnen stijven
- Verwarm de room in een steelpan en wanneer het tegen de kook aan is zet je het vuur uit en doe je de koffie bonen erin. Leg een deksel op de pan en laat dit 15 minuten trekken.
- Smelt ondertussen de witte chocolade
- Verwijder de koffiebonen en verwarm de room opnieuw. Giet deze al roerend in kleine delen bij de gesmolten witte chocolade totdat een mooie gladde ganache ontstaat. Doe de ganache in een spuitzak en laat het ca 24 uur opstijven.
Amandelpasta maken
- Maal het amandelmeel met de poedersuiker en de cacao fijn en doe in een kom. Doe het eiwit erbij en spatel het goed door totdat er een spijsachtige massa is ontstaan. Zet apart
Kookschuim maken
- Doe de suiker met het water in een steelpan en zet op het vuur
- Doe de eiwitten in de staande mixer.
- Zodra het suikermengsel ca 115C is zet je de mixer aan op middelhoge stand en klop je de eiwitten op totdat het suikermengsel 118C is. Haal de steelpan met de suiker dan van het vuur en giet de hete suikersiroop langs de rand van de kom (zodat je de garde niet raakt) bij de eiwitten terwijl de mixer nog gewoon klopt. Klop het tot een meringue totdat het niet meer warm aanvoelt. Als het goed is heb je dan een stevige meringue
Macaroneren
- Meng eerst ongeveer 1/4 tot een 1/3 van het eiwitschuim door de amandelpasta om het wat slapper te maken. Voeg dan in 1 of 2 delen de rest van de meringue toe en spatel het door de amandelpasta. Spatel net zolang door tot het beslag weer begint te glimmen en het in één vloeiende beweging van de spatel afglijdt. Als je met het afglijdende beslag de vorm van een 8 kunt maken in de kom en dit langzaam wegloopt is je beslag klaar en doe je het over in een spuitzak met een rond spuitmondje
- Spuit gelijke rondjes van ca 4 cm op de bakplaat. Spuit ze niet recht onder elkaar maar 'dakpansgewijs' voor een betere verdeling van de warmte en lucht tijdens het bakken. Laat de plaat met macarons ca 15 minuten staan om mooi glad uit te vloeien.
- Verwarm ondertussen de oven voor op 150C (hete lucht stand)
- Bak de macarons in ca 15 minuten gaar. Haal na het bakken direct het bakpapier met de macarons van de bakplaat af en schuif (met papier en al) op een rooster om volledig af te koelen.
Samenstellen
- Haal de macarons van het bakpapier af en zoek ze per set bij elkaar.
- Bespuit de helft van de macarons met de witte koffie ganache en leg dan de andere helft erop.
- Laat de macarons nog minimaal 1 dag in de koelkast rijpen voor een optimale smaak en structuur.
- Desgewenst kun je de macarons nog decoreren met dunne lijntjes getempereerde pure chocolade
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!