• Verdeel de suiker in een portie van 175 gram en 50 gram. Zet die laatste apart.
• Splits de eiwitten in twee porties van 2 eiwitten elk
• Doe het amandelmeel met de 175 gr suiker, de citroenzest en 2 eiwitten in de keukenmachine met het grote mes en maal / mix het in ruim 2 minuten tot een glad dik beslag/pasta zonder klontjes.
• Klop de andere twee eiwitten stijf met de resterende 50 gr suiker.
• Spatel de eiwitten door de amandelpasta en doe dit in een spuitzak met een ronde spuitmond.
• Leg bakpapier op 2 bakplaten en spuit op dit bakpapier kleine bolletjes van ongeveer 1 cm.
• Bestuif ze rijkelijk met poedersuiker en laat dit onafgedekt ca 8-10 uren (bv een nacht) drogen op kamertemperatuur.

Bakken

• Verwarm de oven voor op 180C (hetelucht)
• Knijp nu voorzichtig in de bovenkant van de amaretti, zodat er kleine gebroken puntjes ontstaan.
• Bak de amaretti in ca 10 minuten goudbruin.
• Haal de bakplaten uit de oven en zet op een rooster. Schenk wat water onder het bakpapier, zodat je de amaretti straks beter van het papier krijgt én je ze daarna ook aan elkaar kunt plakken.
• Wanneer ze afgekoeld zijn (enkele minuten) kun je de koekjes van het papier houden en per twee aan elkaar plakken. Leg ze op een schaal en laat ze minimaal nog 1-2 uur drogen voordat je ze in een afgesloten trommel kunt bewaren.