Meringue maken is supersimpel en ideaal om overgebleven eiwitten te verwerken. Serveer je schuimpjes zo, gebruik ze als decoratie op een taart of decoreer ze met chocolade, slagroom of spikkels voor een leuk en lekker resultaat
Eiwitten over? Gooi het niet weg, maar maak er lekkere schuimpjes van!
In dit artikel leg ik je de techniek uit hoe je de lekkerste meringue maakt, hoe je ze kunt gebruiken en bewaartips voor als je ze niet direct hoeft te gebruiken. Voor de taartenmakers is het ideaal om een bakje achter de hand te hebben voor extra decoratie mogelijkheden!
Er zijn verschillende technieken om schuim van eiwitten te maken. De meest eenvoudige en veel gebruikte manier is die op basis van rauw schuim. Schrik niet van het woord rauw, want ze worden echt nog wel gebakken in de oven. Deze techniek wordt ook wel Hollands schuim genoemd.
Hollands schuim gebruik je voor luchtige en brosse schuimpjes.
Hiervoor klop je de eiwitten op met een deel van de suiker, het andere deel van de suiker spatel je er doorheen. Hierdoor krijg je een lekker luchtig resultaat. Je bakt (of liever: droogt) ze in de oven gaar zodat ze mooi bros blijven en hun kleur behouden.
Schuimpjes zijn zo natuurlijk heerlijk om weg te snoepen. Denk maar eens aan die brosse meringue kerstkransjes!
Ze zijn ontzettend leuk om te serveren in een schaaltje ander snoepgoed bij een high-tea, maar ook als taart decoratie doen ze het erg leuk. Niet alleen staat het leuk, maar het knapperige effect geeft een mooie balans bij een taart die meestal toch veel zachte onderdelen heeft.
Wanneer je de schuimpjes zo wilt serveren is het leuk om ze nog wat te decoreren. Dip ze eens in wat getempereerde chocolade, vul ze met slagroom of bestrooi ze (voordat ze de oven in gaan) met wat gekleurde sprinkles. Omdat slagroom vocht bevat kun je de met slagroom gevulde schuimpjes niet heel lang bewaren.
Okay, laten we aan de slag gaan! Wat heb je nodig om dit te maken, waar kun je misschien tegenaanlopen en natuurlijk het recept!
Wil je het direct maken? Scroll dan door naar het recept. Print het eventueel uit en neem het mee de keuken in. Laat je me wel weten hoe het bij jou geslaagd is door een reactie of een beoordeling achter te laten?
Naar recept gaanMeringue maken, wat heb je nodig?
Voor dit recept zijn dit de belangrijkste ingrediënten
- Eiwitten
Voor het maken van schuimpjes werk je het liefste met verse eiwitten. Gepasteuriseerde eiwitten in pak of fles hebben soms toevoegingen waardoor je niet altijd hetzelfde resultaat krijgt als bij vers eiwit. - Suiker
Omdat je het schuim in het recept niet verwarmd werkt fijne kristalsuiker het beste. Dat lost sneller en gemakkelijker op zodat je geen suikerkristallen in je schuim zult houden. Voor het laatste deel spatel je suiker door het opgeklopte eiwit. Hier werkt poedersuiker het beste, omdat dit zo fijn is dat het goed oplost en je daardoor de beste structuur krijgt. - Een zuur
Een kneepje citroensap, een paar druppen azijn of cream of tartar kun je toevoegen bij de eiwitten. Door het zuur wordt het stollingsproces van de eiwitten iets uit gesteld en zo kun je er dus meer lucht in kloppen. Het is niet noodzakelijk om dit toe te voegen.
Benodigde bakspullen
- Bakplaat met bakpapier
Deze hollandse meringue bak je af in de oven. Het handigste is om de meringue op bakpapier op te spuiten. Hierdoor laten ze gemakkelijker los als ze klaar zijn. - Mixer
Je kunt het eiwitschuim zowel met de handmixer of een staande mixer kloppen. Je hebt wel even tijd nodig voor het opkloppen van de eiwitten en omdat je de suiker stapsgewijs toevoegt, is een vrije hand wel zo gemakkelijk. Omdat je veel lucht erin wilt kloppen gebruik je het garde opzetstuk van je mixer - Spuitzak met spuitmondje
Je kunt meringue maken in verschillende vormen en maten. Het handigste vind ik om te werken met een spuitzak en een spuitmondje. Je kunt hiervoor een rond spuitmondje nemen in verschillende maten, maar ook eentje met een kartelrand geeft een mooi effect. Heb je dit niet, dan kun je ook (net als de franse patissiers) grotere schuimblokken maken door met twee lepels hopen schuim op de bakplaat te leggen.
Als partner van bol.com kan dit artikel affilliatelinks bevatten. Bekijk mijn disclaimer voor meer informatie
Hoe maak je meringue?
Vanuit de bakkerij wordt er gewerkt met standaard verhoudingen voor het maken van schuim. Traditioneel wordt er voor hollands schuim (of rauw schuim) gewerkt met de verhouding 1:3 (dus 1 deel eiwit en 3 delen suiker).
Je klopt de eiwitten op met 2 delen fijne kristalsuiker en spatelt er als laatste nog 1 deel poedersuiker doorheen. Tegenwoordig wordt er ook veel gewerkt met de verhouding 1:2 en dat werkt ook goed.
Door met deze vaste verhoudingen te werken, kun je dus heel gemakkelijk je eigen recept berekenen. Maar 1 eiwit? Weeg dat altijd en je weet hoeveel suiker je toe moet voegen.
De suiker heeft niet alleen een zoetmakende eigenschap aan de schuimpjes, maar zorgt er ook voor dat er een beschermend laagje om luchtbellen komt die je in de eiwitten klopt. Hierdoor krijg je dus een stevig schuim wat je kunt opspuiten en niet gaat inzakken.
- Gebruik altijd eiwitten op kamertemperatuur. Deze kloppen gemakkelijker los, waardoor je er meer lucht in krijgt.
- Klop de eiwitten eerst altijd op tot het al begint te schuimen voordat je suiker toe gaat voegen. Op die manier krijg je er meer lucht in en krijg je dus een luchtiger schuim.
- Wanneer je gewicht aan suiker gelijk aan of hoger is dan het gewicht aan eiwit voeg je tijdens het opkloppen altijd de suiker in delen toe. Doe je dit niet, dan zal het eiwit het niet goed kunnen opnemen. Voeg dus tijdens het kloppen de suiker in 2-3 keer toe en klop net zolang totdat je geen suikerkristallen meer voelt als je wat eiwitschuim tussen je vingers wrijft.
- Als laatste spatel je de poedersuiker door je opgeklopte meringue. Dit zal niet direct volledig oplossen in je eiwitschuim, maar goed gemengd is goed gemengd. Evt dunne poedersuiker wat je nog voelt in je schuim zal tijdens het bakken wel oplossen, waardoor je geen suikerdeeltjes in je gebakken schuimpjes zult terugvinden.
- Bak de schuimpjes op een lage temperatuur. 80-100C is hoog genoeg. Eigenlijk ben je dus meer aan het drogen dan aan het bakken. Je kunt ze dus ook prima met de hetelucht stand van je oven bakken. Hou dan wel rekening met de hoogte van de temperatuur. Hoe je die temperatuur aanpast lees je hier.
- De baktijd is afhankelijk van de grootte van je schuimpjes. Controleer dus regelmatig of je schuimpjes gaar zijn. Je hebt perfecte schuimpjes wanneer ze zonder problemen loslaten van het bakpapier.
Veel voorkomende vragen
Ik heb geen ervaring met suikervervangers, maar hou er rekening mee dat de suiker vooral nodig is voor de structuur van je meringue en niet alleen voor de zoetigheid. De suiker zorgt voor een beschermend laagje om de luchtbellen waardoor je stevig schuim krijgt. Daarnaast onttrekt suiker vocht aan de eiwitten, waardoor je een mooi droog schuim krijgt. Een zoetstof op basis van een paar druppen zal dit dus niet kunnen.
Dat is lastig te beantwoorden want dat hangt ervan af hoe groot je ze maakt. Hou er rekening mee dat je met dit recept al snel 2 bakplaten vol met kleine schuimpjes kunt maken
Een gemiddeld ei (M) zal ongeveer 30-35 gram eiwit bevatten. Weeg je eiwitten altijd voor dit recept voor de juiste verhoudingen. Daarom is dit recept ook op basis van gewicht en niet van het aantal eiwitten. Voor 100 gr eiwit heb je dus ongeveer 3 eieren nodig.
Zorg ervoor dat je de schuimpjes in een vochtvrije omgeving bewaart. Suiker trekt vocht aan en dat is funest voor mooie knapperige schuimpjes. In een goed af te sluiten plastic bak kun je ze prima een paar weken bewaren.
Ik bak de meringue altijd op onder- en bovenwarmte, maar om dat je eigenlijk meer aan het drogen bent dan aan het bakken werkt de hete lucht stand van je oven ook prima. Pas dan wel even de oventemperatuur aan. Wanneer je meerdere platen tegelijk in de oven zet is hetelucht het beste om mee te bakken, hierbij wordt de hete lucht beter verdeeld over de verschillende bakplaten.
Wanneer je de schuimpjes op een te hoge temperatuur bakt of te lang in de oven laat staan, kan de suiker gaan karameliseren en zullen je schuimpjes een lichtbruine kleur krijgen. Oventemperatuur verlagen dus en ze uit de oven halen zodra ze gaar zijn.H
Wanneer het schuim gemakkelijk van je bakpapier loslaat zijn ze klaar
Voor het opkloppen van luchtig eiwitschuim is vet uit den boze. Zorg ervoor dat je kom en garde goed schoon zijn en vetvrij (goed afgewassen met afwasmiddel). Je kom insmeren met wat zuur haalt het vet niet weg (tenzij je ‘m daarna goed uitdroogt), maar een zuur helpt wel om meer lucht in je meringue te krijgen. Een glazen of metalen kom werkt in de praktijk gemakkelijker dan een plastic kom, aangezien die gemakkelijker vet kan vasthouden.
Zorg er tijdens het splitsen van de eieren ook voor dat er echt totaal geen eidooier in je eiwit komt. Eidooier is een vet en dat werkt dus het luchtig opkloppen tegen. Liever iets meer eiwit bij het eigeel tijdens het splitsen dan ook maar iets van een dooier bij je eiwitten.
Ingrediënten
- 100 gr eiwit
- 100 gr fijne kristalsuiker
- 100 gr poedersuiker
Bereidingswijze
Voorbereiding
- Zorg dat al je spullen waar je mee werkt vetvrij zijn. Goed afgewassen met afwasmiddel dat ontvet en goed afgedroogd.
- Wanneer je je eieren nog moet splitsen, zorg er dan voor dat er geen enkel deel van de dooier bij je eiwit zit. Eidooier is een vet en daardoor zul je je schuim niet luchtig op kunnen kloppen.
- Verwarm de oven voor op 80C
- Leg bakplaten met bakpapier klaar
Eiwit schuim maken
- Doe de eiwitten in een kom en klop deze tot het begint te schuimen
- Voeg de fijne kristalsuiker al kloppend geleidelijk aan het eiwit toe
- Zodra alle suiker toegevoegd is klop je het schuim op hoge snelheid totdat het begint te glimmen en de suiker volledig is opgelost.
- Haal de garde uit de kom en doe de poedersuiker erbij. Spatel dit er voorzichtig doorheen.
- Doe het eiwitschuim in een spuitzak en spuit het in de gewenste vorm op de bakplaat
Bakken
- Zet de bakplaat in de oven. Wanneer je meerdere platen tegelijk maakt, bak je het beste met hete lucht ipv onder en boven warmte om de warmte beter te verdelen.
- Bak de meringue (afhankelijk van de grootte) in 1-2 uur droog, gaar en krokant.
Ook lekker!
Vind je dit recept lekker/leuk om te maken? Dan heb ik nog een paar lekkere recepten voor je waarin je nog meer eiwitten kunt verwerken!
Kan ik dit schuim gebruiken voor meringuebotercrème? Wat is er anders aan het resultaat dan wanneer je kookschuim gebruikt? Ik vind dit veel makkelijker en met eiwitpoeder is er geen ‘gevaar’ voor salmonella.
Hallo Piek,
ik zou voor meringue botercreme het recept voor de Zwitserse meringue botercreme aanhouden (https://www.patesserie.com/recepten/swiss-meringue-botercreme/). Kookschuim geeft weer een ander eindresultaat. Als je eiwitpoeder gebruikt is dat prima, maar dan is het wel een ander recept 😉
goed recept ze zijn eindelijk een x gelukt
Mooi recept, minder suiker dan in de andere recepten die ik tegen kwam! Ze zijn gelukt, nog iets zacht van binnen, maar wel heel lekker! Voor de eerste keer ze ik geslaagd, kersttraktatie. Komt bij mijn dessert assorti.
Dag Tessa, ik wil de schuimpjes kleuren met poederkleur, op welk moment moet ik de poeder kleurstof bijmengen zodat het eiwit niet instort