pate a choux

De meeste degen in de patisserie worden gemaakt met koude ingrediënten. Het soezendeeg is daar echter een uitzondering op. Het deeg wordt deels gemaakt op het vuur, waardoor we het ook wel kookdeeg noemen. In de franse patisserie wordt dit deeg Pâte à Choux genoemd. Van dit deeg maken we soezen in allerlei vormen, zoals de choquettes (minisoesjes), soezen, Bossche bollen, eclairs etc. Beroemde taarten met soezendeeg  zijn o.a. de St Honore en de Croquembouche. Maar wat hoe maak je dat nu precies?

Ik heb diverse recepten geprobeerd, maar het recept van Christophe Adam bevalt mij tot nu toe het beste. Eigenlijk ook niet verwonderlijk aangezien deze franse top patissier bekend staat om zijn eclairs. Zijn zaak heet L’eclair de Genie en terecht! Ik ben in Parijs in zijn zaak geweest en was zwaar onder de indruk van zijn prachtige eclairs, die niet alleen een streling voor het oog waren, maar ook erg lekker!

Let op / Tips:

  • In dit recept wordt melkpoeder gebruikt. Ik heb in een ‘noodgeval’  eens de koffiecreamer-melkpoeder gebruikt en dan ging ook prima.
  • Tijdens het droogroeren van het deeg in de pan (stap 5) is het de bedoeling dat er zoveel mogelijk vocht uit het deeg vervliegt. Door het roeren koekt het deeg niet aan, maar probeer je ook zoveel mogelijk van het vocht uit het deeg uit de pan te krijgen. Blijf dus goed roeren. Hoe langer je roert, deste meer vocht je uit het deeg kunt laten vervliegen en deste meer eieren er in stap 6 kunnen worden toegevoegd. Meer eieren zorgt voor een luchtiger deeg.
  • Gebruik altijd verse eieren en geen gepasteuriseerde eieren uit pak. Deze laatste hebben geen soufflerende werking in het deeg.
  • Je kunt de eieren handmatig door het deeg roeren, maar dan wordt het al met al een klus die een flinke aanslag op je spierballen doet. Maak het jezelf niet te moeilijk en gebruik een keukenmachine.
  • Er zitten genoeg eieren in het deeg als het voorzichtig in een “V”-vorm van de spatel afloopt. Teveel ei in het deeg zorgt voor een slap deeg, waardoor je soezen te plat zullen blijven.
  • Tijdens het bakken is het de bedoeling dat het deeg gaat souffleren. Een beetje stoom toevoegen kan hierbij helpen.
  • Let goed op de oventemperatuur. Voor het soufflerende effect is het belangrijk niet te laag in temperatuur te bakken. Het recept geeft 180C aan, maar ik bak ze meestal op 200C. Bij een te hoge temperatuur zullen de soezen openbarsten, dus probeer uit tot “hoever je kunt gaan” in je eigen oven.

Basis recept: Soezendeeg

Ingrediënten

1,6 dl water
3 gr suiker
70 gr boter
snuf zout
15 gr melkpoeder
90 gr bloem (type 55)
3 hele eieren (160 gr)

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 180C (of zoals ik doe meestal rond de 200C). Vet een ovenplaat in of bekleed hem met bakpapier.
  • Schenk in een steelpan met een dikke, goed geleidende bodem, het water en voeg de suiker, het zout en de boter toe. Breng dit aan de kook.
  • Strooi het melkpoeder erbij en breng het mengsel opnieuw aan de kook.
  • Haal de pan van het vuur.
  • Strooi beetje bij beetje de bloem erbij, roer ondertussen flink met de garde om klontjes te voorkomen. Zet de pan, zodra alle bloem erdoor geklopt is, weer terug op het vuur en roer het mengsel goed met een spatel 5 minuten door om het soezendeeg ‘droog’ te roeren, oftewel om er voor te zorgen dat het een homogeen geheel wordt dat niet te nat is.
  • Doe het soezendeeg, zodra het een compacte bal is, in de mengkom van de keukenmachine, draai het deeg los en voeg een voor een de eieren toe.
  • Schep het deeg in een spuitzak en spuit het soezendeeg in de gewenste vorm (soezen, eclairs) op de ovenplaat. Zorg voor voldoende tussenruimte, aangezien de soezen/eclairs rijzen tijdens het bakken.
  • Bak de eclairs/soezen gaar en goudbruin in de oven.
  • Laat de soezen/eclairs afkoelen op een rooster alvorens ze te vullen.

choquettes, pate a choux, soezendeeg, kookdeeg, patesserie.com

Basisdeeg: Pâte à Choux / Soezendeeg / Kookdeeg
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Eclairs grote: 13 cm lang, 2,5 cm breed, ca 10 stuks; baktijd ca 40 minuten kleine: 6 vm lang, 1,5 cm breed, ca 20 stuks; baktijd ca 35 minuten Mini: 5 cm lang, 1 cm breed, ca 30 stuks; baktijd ca 30 minuten
Author:
Recipe type: Basisdeeg
Ingrediënten
  • 1,6 dl water
  • 3 gr suiker
  • 70 gr boter
  • snuf zout
  • 15 gr melkpoeder
  • 90 gr bloem (type 55)
  • 3 hele eieren (160 gr)
Bereidingswijze
  1. Verwarm de oven voor op 180C. Vet een ovenplaat in of bekleed hem met bakpapier.
  2. Schenk in een steelpan met een dikke, goed geleidende bodem, het water en voeg de suiker, het zout en de boter toe. Breng dit aan de kook.
  3. Strooi het melkpoeder erbij en breng het mengsel opnieuw aan de kook.
  4. Haal de pan van het vuur.
  5. Strooi beetje bij beetje de bloem erbij, roer ondertussen flink met de garde om klontjes te voorkomen. Zet de pan, zodra alle bloem erdoor geklopt is, weer terug op het vuur en roer het mengsel goed met een spatel 5 minuten door om het deeg ‘droog’ te roeren, oftewel om er voor te zorgen dat het een homogeen geheel wordt dat niet te nat is.
  6. Doe het deeg, zodra het een compacte bal is, in de mengkom van de keukenmachine, draai het deeg los en voeg een voor een de eieren toe.
  7. Schep het deeg in een spuitzak en spuit het deeg in de gewenste vorm (soezen, eclairs) op de ovenplaat. Zorg voor voldoende tussenruimte, aangezien de soezen/eclairs rijzen tijdens het bakken.
  8. Bak de eclairs/soezen gaar en goudbruin in de oven.
  9. Laat de soezen/eclairs afkoelen op een rooster alvorens ze te vullen.


pate a choux, soezendeeg, kookdeeg, patesserie.com

pate a choux, soezendeeg, kookdeeg, patesserie.com

pate a choux, soezendeeg, kookdeeg, patesserie.com

Bron: eclairs! van Christophe Adam

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Waardeer dit recept:  

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.