reuzel, lard, hoe maak ik lard, patesserie.com

Een veelgebruikt ingrediënt in met name de britse bakkerij is lard. Iets wat wij in Nederland niet veel meer gebruiken. De nederlandse term voor lard is reuzel en is varkensvet wat je prima als vetstof kunt bruiken om mee te bakken. Het wordt met name veel gebruik voor hartig pastei deeg, maar ook in zoete recepten komt het voor zoals bijvoorbeeld in de engelse lardy cake. Maar wat is lard nu precies, hoe gebruik je het en hoe kom je er aan?

Wat is lard?

zoals gezegd is lard of reuzel varkensspek. En voor het bakken de gesmolten variant daarvan. Kon je dat vroeger nog wel krijgen bij de slager, tegenwoordig is dat een stuk lastiger. Echter wanneer je er naar vraagt bij je eigen slager, willen ze het vast wel voor je bestellen. Hou er dan wel rekening mee dat je vaak de ‘ruwe’ variant krijgt. Ongesmolten dus.

Om zelf lard te maken heb je niet heel veel nodig, behalve tijd. Het varkensvet smelt je namelijk langzaam op een niet al te hoog vuur totdat de stukken varkensspek volledig smelten tot een olie-achtige massa. Heb je een woonkeuken of open keuken, doe het dan bij voorkeur in een bijkeuken of hok, aangezien het een vrij dierlijke zware geur afgeeft. Het is niet zo dat het gigantisch stinkt, maar de geur is, net al bv frituurvet, een zware geur wat na een paar uren op het vuur niet echt heel prettig meer is.

reuzel, lard, hoe maak ik lard, patesserie.com

Wanneer je het vet volledig gesmolten is, zit je met een pan met warme varkens’olie’. Omdat er hier en daar toch nog wel wat ‘stukjes’ in zaten heb ik het door een zeef gegoten en volledig laten stollen. Wat je dan overhoudt is een prachtig helder witte massa reuzel. Reuzel kun je met gemak een aantal weken in de koelkast bewaren, maar zeker ook invriezen. Wil je het dus vaker gebruiken, smelt dan veel in 1x en vries het in porties in. Uit een kilo varkensvet haalde ik ongeveer een liter vloeibare reuzel of lard.

reuzel, lard, hoe maak ik lard, patesserie.com

Wanneer gebruik je lard of reuzel?

Lard of reuzel is een prima vet om in te bakken, te frituren of om er mee te bakken. Zoet of hartig, beide maakt niet uit. Qua bakken of frituren wordt het door velen gezien als lekkerder dan olie. Reuzel heeft als voordeel dat het veel heter gebruikt kan worden, waardoor het zeer geschikt is om in te bakken of te frituren.

In de bakkerij wordt het vaak gebruikt om vullingen smeuïg te maken en is het een vervanger van bijvoorbeeld boter. Wanneer je reuzel gebruikt in een deeg, zal het vaak wat een ‘flaky-er’ structuur krijgen, waardoor het uitermate geschikt is voor deeg van hartige pasteitjes.

Reuzel kun je in principe vervangen door een andere vetstof, zoals boter, olie of kokosvet. Toch heeft reuzel karakteristieke eigenschappen, zoals bv de hogere temperatuur die het aankan of voor een mooi pasteideeg zorgt, waardoor 1 op 1 vervangen niet altijd wijsheid is.

Reuzel of lard wordt nog vaak in de Engelse bakkerij gebruikt, maar ook in Azië is het een populair ingrediënt. Oudere nederlanders zullen het zeker nog wel kennen. Vroeger werd het ook vaak in de nederlandse keuken gebruikt om in te bakken, maar ik ken ook verhalen dat het op brood gesmeerd werd.

Bakken jullie wel eens met reuzel? En zo ja wat?

Voorbeelden om met reuzel te bakken zijn:

  • Engelse Lardy Cake (zoet)
  • Cornish Pasties

21 REACTIES

  1. Nee ik heb het bij t bakken nog nooit gebruikt, ik ken het wel van vroeger dat mijn ouders het gebruikte.
    Ook mijn vriendin kent het zij aten dat vroeger wel op een broodje gesmeerd en dan suiker erop.
    Dat trekt mij nou weer niet zo aan. Kun je deze lard b.v. ook kant en klaar kopen in de engelse winkels hier in Nederland zoals in Amsterdam of Den Haag? Dat scheelt weer n hoop minder fijn werk.

    • Geen idee of het in de grotere steden kant en klaar kunt krijgen, hier in de buurt moest ik het echt bij een aantal slagers vragen en dit was mijn enige optie. Op zich voor een keer wel leuk om het zelf helemaal vanaf de basis te maken, dan weet je echt wat het is!

  2. In de duitse duitse word het ook gebruikt en in vele Gaststätte op platte land krijg je nog reuzel met spekkies erdoor voor opbhet brood te smeren

  3. Ik ken het wel van naam, ook van mijn ouders’ generatie trouwens, maar heb het zelf nooit gebruikt. Wat ziet het er mooi uit in de gestolde versie. En volgens mij is het wat koken betreft echt zo: iets dat tijd kost, levert je vaak lekkerdere producten op. Zou best eens iets willen proberen dat is gemaakt met reuzel, kan me voorstellen dat het net iets extra’s geeft. Alleen zelf maken, lijkt me vanwege de geur niet zo handig in dit huis.

  4. Wat een interessant artikel, altijd leuk zulkje weetjes. Het trekt me niet zo aan om gelijk in de keuken te gebruiken, al is het wel handig dat je het goed bij hoge temperaturen kan gebruiken.

  5. Ik heb het wel voorbij zien komen in recepten en geskipt vanwege de gedachte: moeilijk! Maar ik vind het wel leuk om de achtergrond ervan te lezen en hoe je het kunt verwerken! Interessant! Nu is de drempel iets minder groot, haha.

  6. Leuk artikel, toch een kleine maar belangrijke opmerking: reuzel heeft een relatief laag rookpunt van 185gr C. Daardoor is het minder geschikt om te bakken in de pan of te frituren op hogere temperaturen. Bij het frituren kan je het bvb wel gebruiken voor de eerste bak van verse frieten, waarbij de temperatuur meestal rond de 150gr ligt. In België is het nog vrij goed te verkrijgen en wordt het, vooral bij de oudere generatie, ook gebruikt als broodbeleg met wat zout bestrooid. Wordt ook als bindende vetstof gebruikt om een varkensrillette te maken.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.