Ganache van witte chocolade is een heerlijke romige crème die je kunt gebruiken om taarten te vullen en is ook fantastisch als vulling voor je macarons.
Deze ganache is wat zachter dan bijvoorbeeld ganache van pure chocolade of melkchocolade, waardoor deze uitermate geschikt is voor het gebruik in een spuitzak. In dit artikel deel ik je mijn favoriete basisrecept hiervoor en deel ik nog wat extra tips om er mee aan de slag te gaan.
Ganache maken is in de patisserie een veel gebruikte techniek om chocolade te verwerken. Ook met witte chocolade kun je daarmee aan de slag gaan. Omdat witte chocolade een hoog percentage cacaoboter heeft, heeft het een romige smaak waarmee het ook een prima drager is voor andere smaken.
Doordat witte chocolade geen vaste bestanddelen als cacao heeft, maar melkpoeder en suikers, zal deze ganache iets zachter zijn dan bijvoorbeeld ganache van een pure of melkchocolade.
Bovendien maak je ganache van chocolade en room, waardoor je de stevigheid nog iets verder afslapt. Hier dien je dus rekening mee te houden, zowel qua hoeveelheid chocolade als de (langere) tijd die het nodig heeft om op te stijven.
Wil je bijvoorbeeld een stevige bonbon vulling snijden, dan zul je dus wat meer chocolade aan je basisrecept moeten toevoegen. Dit basisrecept is uitermate geschikt om op te spuiten als vulling in taart of tussen koekjes.
Je kunt deze ganache van witte chocolade dus ook prima direct na het maken in een spuitzak doen, zodat deze na opstijven direct klaar is om mee te werken. Ook het opkloppen met een mixer zorgt voor een prachtige luchtige crème die je in je taart kunt doen of waarmee je bonbons kunt vullen.
Zorg er dan wel voor dat je ganache goed afgekoeld én opgesteven is. Dit kan gerust een nacht nodig hebben! En neem je tijd voor het opkloppen, niet een té hoge snelheid en blijf erbij zodat je ziet wanneer hij mooi romig en lucht is en stop dan direct.
Witte chocolade is van zichzelf redelijk zoet. Wanneer je dit té zoet vindt kun je het recept aanpassen door in plaats van room een deel frisse fruitpuree te gebruiken zoals bijvoorbeeld framboos of rode bessen.
Gebruik je geen frisse smaak om de zoetheid te verzachten, maar bijvoorbeeld koffie of een notenpasta, dan kun je ook een deel van de witte chocolade vervangen door cacaoboter, waardoor het eindresultaat van je witte ganache ook minder zoet zal worden.
Smaakcombinaties voor in de witte chocolade ganache
Witte chocolade heeft van zichzelf niet echt een uitgesproken smaak, behalve dat deze heerlijk romig en vol van smaak is. Het is dan ook een mooie manier om deze met een andere smaak te combineren. Bovendien kun je met bijvoorbeeld rood fruit je ganache van witte chocolade een mooie kleur geven. Smaken die goed bij witte chocolade passen zijn:
- Cranberry
- Frambozen
- Kardemom
- Koffie
- Pistache
- Rood fruit
- Rum
- Saffraan
Witte chocolade ganache gebruik ik ontzettend graag als vulling voor macarons. Maar ook als vulling in een tartelette is het fantastisch. Omdat witte chocolade ganache zachter is dan andere soorten ganache heeft het ook meer tijdig nodig om op te stijven. Hou rekening met minstens een nacht tot 24 uur bij kamertemperatuur. Je kunt het proces wat versnellen door je ganache van witte chocolade in de koelkast te bewaren.
Wil je meer weten over het maken van ganache? Lees dan ook eens deze basistips en weetjes over ganache.
Wil je meer weten over het werken van chocolade en vind je de tips of het recept wat je zoekt niet op patesserie? Stuur me gerust een berichtje of laat een reactie achter en wellicht kan ik je verder helpen.
Ingrediënten
- 200 gram witte chocolade
- 100 gram slagroom
Bereidingswijze
- Verwarm de slagroom tot aan het kookpunt.
- Hak ondertussen de chocolade fijn of gebruik chocolade callets en doe deze in een hitte bestendige kom
- Giet de hete slagroom over de chocolade en laat dit even staan zodat de witte chocolade kan gaan smelten door de warmte van de hete room.
- Roer met een spatel of garde slagroom en chocolade goed door elkaar totdat er een mooie zachte glanzende massa ontstaat.
- Laat de ganache van witte chocolade afkoelen en opstijven voordat je ‘m gaat gebruiken. Dit kan in de gebruikte kom of doe ‘m direct over in een spuitzak. Dek eventueel af met een stukje folie zodat je geen harde bovenlaag krijgt.
- Voor het gebruik in bv tartelettes kun je ganache direct in de taartbakjes gieten. Laat de ganache ca 24 uur op kamertemperatuur opstijven of een nacht in de koelkast.
Dag Tess
Voor je ganache van witte chocolade neem je 100g slagroom.
Welk vetpercentage heeft deze slagroom dan?
Het lijkt mij een superhandig recept!
Ik gebruik altijd slagroom van 40% (groothandel) of als die niet verkrijgbaar is die van 35% (supermarkt)
Hi, in het artikel staat: ”Ook het opkloppen met een mixer zorgt voor een prachtige luchtige crème die je in je taart kunt doen of waarmee je bonbons kunt vullen”. Klopt je het dan op nadat of voordat de ganache uitgehard is? Groetjes Sanne
Ik laat het idd eerst flink opstijven
Ik werk ook graag met witte chocolade ganache, zo lekker en makkelijk te verwerken. Nu wil ik een keer proberen om er frambozen puree aan toe te voegen, voor het vullen van macarons. Hoeveel van de room zou je dan vervangen door hoeveel gram fruit puree?
volledig vervangen! Kijk anders even bij mijn recept voor frambozenvulling voor bonbons. Deze kun je ook prima opkloppen en dan als vulling gebruiken voor macarons
Hi Tessa,
Zou ik aan dit recept roomkaas kunnen toevoegen? Ik wil namelijk witte chocola/roomkaas vulling voor red velvet proberen.
Alvast bedankt voor je antwoord.
Vriendelijke groeten,
Anita
Ik gebruik liever een creme waar gesmolten witte chocolade aan toegevoegd wordt, dus op deze manier niet geprobeerd.
Je kunt er roomkaas door kloppen ná het afkoelen ongeveer 50/50 erg lekker!
Hoi Tessa,
Bedankt voor al je informatieve berichtjes!
Ik ga dit recept maken om er 2 lagen van mijn biscuit mee te vullen.
Hoeveel zou ik dan nodig hebben?
En op hoeveel cupcakes zou ik hiermee een mooie toef kunnen spuiten???
Ik hoop dat je mij verder kunt helpen, alvast bedankt
O sorry ik bedoel de vulling en toef met opgeklopte ganache
Hallo Emilie,
dat is lastig te zeggen. Simpelweg omdat ik niet weet hoe groot de taart is, hoe dik de laag moet zijn etc, hoe groot de toef. Klopt je ‘m op op of niet? Door met verhoudingen te werken kun je dus eenvoudig het recept aanpassen naar de hoeveelheid die nodig is. Kijk naar de hoeveelheid die je bij andere recepten gebruik (ander soort vullingen), dat geeft al een indicatie hoeveel je nodig hebt.
Hoi hoi,
Bedankt voor je berichtje.
Het gaan om een biscuit van 20 cm. Ik zal eens bij andere vullingen kijken hoeveel gram er gebruikt wordt voor het vullen en dan hou ik dat aan, bedankt voor je tips!!
Ik hou niet zo van botercreme. Zou ik de witte chocolade ganache ook kunnen gebruiken om een taart mee af te smeren?
Ganache is prima te gebruiken om een taart mee af te smeren
Ganache is niet erg lang houdbaar. Heb jij een advies/tip om ganache langer te kunnen bewaren? M.a.w. is er een alternatief voor de gewone room?
als je ‘m voor bonbon vulling gebruikt en hij is goed ingesloten in de chocolade dan valt het met de houdbaarheid wel mee aangezien er verder dan geen zuurstof bij kan wat voor bederf kan zorgen. Waar wil je het specifiek voor gebruiken?
Goedemorgen,
Ik maak sinds kort zelf taarten maar ben op zoek naar de lekkerste en fijnste creme om niet alleen taarten mee te vullen maar ook om bloemen etc te spuiten op taarten.
Is ganache daar het beste voor of heb je misschien een beter recept. Ik heb enchanted cream geprobeerd van Funcakes maar vindt dat echt vies. Er moet evt smaak of kleurstof bij kunnen.
Ik hoop dat je me de ultieme tip kunt geven!?
Bvd
Met vriendelijke groet
Saskia
ik heb geen ervaring met opspuiten van bloemen, maar een zelf gemaakte swiss meringue botercreme (evt met een fruitsmaak toegevoegd) vind ik altijd erg lekker.
Ik heb een vraagje ik wil het eigenlijk over een taart een doen de witte ganache. Moet ik die ook een dag laten opstijgen ?
Je kunt de opgesteven witte ganache opkloppen en daarmee de taart afsmeren of deze af laten koelen en iets laten opstijven tot hij dik genoeg is om de taart mee te overgieten
Hoi Tessa,
Zou je de witte chocolade ganache ook kunnen invriezen?
Ook als het een hele taart zou zijn, waar de ganache in is verwerkt?
Hey even een vraagje als je de ganache bijvoorbeeld met pistache minder zoet wilt maken vervang je een deel van de cocolade door cacaoboter (kan dat met mycryo?) hoeveel chocolade vervang je dan juist door hoeveel cacaoboter ? En veranderd er niets aan de structuur , vaster of lopender ?
Hallo David,
het lijkt mij dat dat met mycryo kan, maar ik heb dat zelf nog niet getest. Qua verhoudingen is het even spelen, wat het met de consistentie doet zou ik echt eerst eens moeten testen om te kijken hoeveel wijzigingen welk effect heeft op de structuur.
Hallo David,
Ik wil de ganache gebruiken om een taart mee af te smeren. Hard deze nog uit in de koelkast en kan ik er een icing afbeelding op leggen? Of liever een laagje fondant achter de afbeelding om smelten te voorkomen?
Hoi Tess!
Hoeveel slagroom en chocolade zou je moeten gebruiken als je melkchocolade gebruikt?
daar heb ik een apart recept voor geplaatst, zoek op ganache van melkchocolade en je vind precies
Hoi Tessa,
Heb ik het nou goed dat je de ganache eerst laat opstijven zoals beschreven en als het dan als taartvulling wilt gebruiken dat je hem dan pas opklopt tot een luchtige ganache?
ja, eerst opstijven en dan opkloppen
Hoi! Paar veaagjes:
1. Kan ik dit gebruiken als vulling in een red velvet mini bombe? Dat ik hem invries in een klein vormpje en hem in de bombe verwerk en dan daarin laat ontdooien? Of gaat de structuur er daar niet echt van op vooruit?
2. Hoe(lang) is dit eventueel te bewaren in de koeling/op kamertemperatuur? Dankjewel!
Hoi Tess,
Ben voor het eerst begonnen aan macarons maken en heb de ganache van witte chocolade gemaakt voor de vulling. Ik heb deze met pistache pasta erdoor gemaakt. Echt super lekker!
Hi, ik wil dit ook gaan proberen met 30 gram pistache pasta erdoorheen. Moet ik er dan slagroom afhalen?
nee je kunt het gewoon als extra smaakmaker toevoegen
En moet ik de pistache pasta voor of na het opstijven erdoorheen doen?
ervoor, dus direct erbij en dan laten opstijven
Top dankje en er staat dat je het ook buiten de koelkast kan laten opstijven, maar er zit slagroom in is dat niet erg?
Hoi Tessa,
Ik wil witte chocoladeganache maken voor/als taartvulling. Ik zie dat je het beste een nachtje op kan laten stijven, wat voor mij in dit geval superhandig is maar wordt de ganache echt niet te hard/stevig? En als dat wel zo is; hoe zou ik dat dan op kunnen lossen?
Heb ik genoeg aan dit recept.voor een laag van 18cm doorsnee?
Alvast bedankt