Home Chocolade Baci di cavaliere, een variant op de Ferrero Rocher

Baci di cavaliere, een variant op de Ferrero Rocher

juni 12, 2018

Ferrero Rocher, wie kent ze niet? Die heerlijke chocoladeballetjes met hazelnootsmaak en krokante buitenlaag. Heerlijk zijn ze! Onlangs kwam het prachtige kookboek Made at Home van Giorgio Locatelli uit en laat daar nu zijn eigen italiaanse versie van deze chocoladeballetjes in staan. Ze noemen ze daar Baci di Cavaliere. Ik maakte ze en ze zijn heerlijk! Mede door een speciaal gebruikte chocolade. De nieuwste Gorilla Bar van de Chocolatemakers, extra puur 92%!

De bekende Ferrero Rocher bonbon is thuis iets lastiger te maken dan wat je hier en daar wel op het internet ziet. Je hebt er nl van die krokante wafelbolletjes voor nodig om echt het effect te kunnen krijgen. Maar dat maakte mij niet uit. Ik ging aan de slag met het recept van Giorgio Locatelli en die zijn ook heerlijk! Het leek mij wel eens leuk om met zo’n hazelnoot-chocoladelaagje aan de slag te gaan. Die zie je niet alleen bij deze Baci di Cavaliere, maar ook steeds vaker als laag over een patisserie-gebakje. Locatelli maakte deze variatie op de Ferrero Rocher voor zijn benoeming tot Cavaliere, een soort ridderorde voor zijn positieve bijdrage aan de gastronomie.

Zulke bonbons zijn dan leuk om daar even een start mee te maken en te oefenen hoe dat nu precies werkt. De binnenkant is namelijk niet zo heel erg lastig als je al wat vaker met chocolade hebt gewerkt. Je maakt gewoon een ganache, drukt er een hazelnoot in en laat deze goed opstijven. Alle aandacht dus voor de buitenlaag!

In het recept wordt voor de buitenlaag een mix van pure chocolade en cacaoboter genoemd. Door gebruik van meer cacaoboter wordt je chocolade romiger en vloeibaarder, hierdoor krijg je een mooie dunne laag om je ganacheballetjes en heb je ook iets meer tijd om ze erdoor heen te halen voordat het stolt. Cacaoboter heeft nl een lagere smelttemperatuur (vloeibaar bij 36C).

De verhouding die Locatelli gebruikt vind ik best hoog met 90gr cacaoboter op 250 gr pure chocolade. Dat is 36% cacaoboter, exclusief de cacaoboter of vetstof die al in de reep zit. Zoveel cacaoboter heb ik trouwens ook niet in huis. Maar wat ik wél in huis had is de nieuwste reep van de Chocolatemakers! De nieuwe Gorilla Bar is een flink pure reep van 92%. Deze 92% is opgebouwd uit 82% cacaomassa en 10% cacaoboter. Dus daarmee zijn wel al op weg naar een wat toch heel pure maar romige chocolade, want zo proeft die reep ook. Een heel andere 92% (of 82% als je alleen van de cacaomassa uitgaat) pure reep qua smaak en structuur dan wat je gewend bent van die donkere bittere chocoladerepen uit de winkel. Ik voegde zelf nog wel wat cacaoboter toe voor de vloeibaarheid en had zo een prachtige chocolade om mee te werken. Vol van goede cacaosmaak en toch prettig om mee te werken.

Doordat Locatelli in dit recept voor zijn Baci di Cavaliere geen getempereerde chocolade gebruikt voor de buitenlaag, krijg je dus niet een krokante chocolade om je hazelnoot-chocoladebolletje. Door de redelijke hoeveelheid cacaoboter smelt deze dus ook snel. Bewaar ze dan ook tot gebruik in de koelkast! Je zult wat van de chocolade overhouden omdat je anders niet voldoende chocolade hebt om de balletjes in te dopen. Bewaar deze wanneer het weer volledig gestold is (stort het op bakpapier zodat je het later weer in stukjes kunt hakken om te smelten). Er zitten al hazelnoten doorheen, dus ik bewaar mijn restant en ga eens kijken of ik hiermee ook een leuk chocoladegebakje mee kan overgieten!

Onderstaande ingrediënten lijst is uit Locatelli’s boek Made at Home . Er stond een typefout in het recept (300gr hazelnoten ipv 30 stuks) en dit wordt in een volgende druk hersteld. Wil je het maken met die Gorilla Bar van de Chocolatemakers? Ik voegde ca 15% cacaoboter toe (35 gram).

Met die reep van de Chocolatemakers steun je ook weer een goed doel, of eigenlijk gezegd twee. Want de cacao komt zoals we van de Gorilla Bars gewend zijn uit Congo waar de cacaoboeren gesteund worden zodat het leefgebied van de Gorilla niet in gevaar komt en de suiker voor de reep komt via de Stichting Masarang die het leefgebied van de Orang Oetan beschermd!

Recept: Baci di cavaliere

Ingrediënten

Voor de balletjes
30 hazelnoten
235 gr pure chocolade in kleine stukjes (minstens 70%)
220 ml slagroom
35 gr boter

Voor de buitenlaag
125 gr hazelnoten
250 gr pure chocolade in kleine stukjes (minstens 70%)
90 gr cacaoboter

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180C en rooster alle hazelnoten op een bakplaat in ca 8 minuten goudbruin. Laat afkoelen
Maak voor de balletjes een ganache door de slagroom aan de kook te brengen en deze over de in kleine stukjes gehakte chocolade te schenken. Roer net zolang door totdat je een mooie gladde ganache hebt en roer dan de boter erdoor. Zet in de koelkast om op te stijven.
Verdeel de chocolade ganache in 30 gelijke stukjes en druk er een hazelnoot in. Draai er balletjes van en leg deze op een plaat of schaal en zet ze in de vriezer terwijl je de buitenlaag maakt
Hak voor de buitenlaag de resterende hazelnoten fijn.
Doe de chocolade en de cacaoboter in een kom en smelt deze au-bain-marie.
Zodra de chocolade gesmolten is roer je er de stukjes hazelnoot doorheen en doe het in een kom of bakje waar je de chocoladeballetjes goed kunt indopen.
Haal de chocoladeballetjes uit de vriezer en dompel ze 1 voor 1 onder in het gesmolten chocolade-hazelnootmengsel totdat ze rondom zijn bedekt. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en zet je Baci di Cavaliere tot gebruik in de koelkast.