Chocolade, ik vind het heerlijk! Verwerkt in lekkere gebakjes, gewoon zo een stuk van een reep of natuurlijk een heerlijke bonbon. De meeste mensen die ik ken, zijn dol op chocolade, al zijn de meningen verdeeld. Heeft de één liever een zo puur mogelijke chocolade, de ander gaat voor melk of zelfs witte chocolade.
De mogelijkheden om er mee te werken zijn eindeloos, al heb ik daar soms een haat-liefde verhouding mee. Chocolade of cacao verwerken in gebak gaat prima, maar bonbons of chocolaatjes maken, dat is toch weer een vak apart!
Maar wat is nu eigenlijk chocolade?
Om wat meer over chocolade te weten te komen, heb ik in Ecuador mazzel. Genoeg plantages! Deze foto’s zijn gemaakt op een plantage in de buurt van Jipijapa (spreek uit: hippie happa). De cacaoboon komt oorspronkelijk uit het Amazonegebied maar groeit nu eigenlijk in alle tropische landen.
Chocolade is een product wat gemaakt wordt van suiker en cacao. Cacao wordt gewonnen uit cacaobonen, wat de pitten zijn uit de vrucht van de cacaoboom. De vrucht heeft een dikke schil en de pitten zitten in een soort vruchtvlees, wat lekker friszuur smaakt.
Het is nog een heel verwerkingsproces om van deze cacaobonen cacao en daarna chocolade te maken.
Het verwerkingsproces (in het kort)
De boeren oogsten de vruchten en laten de pitten met het vruchtvlees een dag of 6-8 fermenteren/gisten. Hierdoor verdwijnt het vruchtvlees, stopt de mogelijkheid voor de pitten om te ontkiemen en verandert de samenstelling in de pit, waardoor de smaak van de pitten verbeterd wordt. Dit fermentatieproces is uitermate belangrijk voor het uiteindelijke aroma van de cacao.
Hierna worden de bonen gedroogd. Dit kan industrieel, maar we hebben vaak gezien dat de bonen gewoon buiten in de zon liggen te drogen. Daarna gaan de bonen in grote jute zakken naar de fabriek om te worden gebrand, te worden gemalen en te persen. Tijdens het persen wordt een groot deel van de cacaoboter gescheiden van de cacao. De cacao is een soort harde koek geworden die wordt vermalen tot cacaopoeder.
Hierna worden er mengsels gemaakt van cacao, suiker, evt smaakstoffen, melkpoeder en cacaoboter. Deze mengsels moeten nog een aantal (ingewikkelde) bewerkingen ondergaan totdat we uitkomen op een heerlijke chocolade, die goed smaakt en een mooie structuur heeft.
Soorten chocolade
We kennen 3 soorten chocolade: Wit, melk en puur.
Pure chocolade bestaat uit cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Aan melkchocolade wordt nog melkpoeder toegevoegd. Witte chocolade bevat alleen cacaoboter, melkpoeder en suiker. Hier zit dus geen cacao in.
Veel mensen houden van melkchocolade omdat de pure chocolade vaak als te bitter wordt ervaren. Hoe hoger het cacaopercentage in de pure chocolade, deste bitterder deze is. Althans dat is vaak de conclusie die we in de winkel trekken, en meestal klopt dat ook wel met de smaak van de chocolades die in de supermarkt liggen.
Echter… bij ons bezoek aan Chocolatl in Amsterdam hebben we kunnen proeven dat die conclusie niet juist is. De smaak van de chocolade hangt volledig af van het totale verwerkingsproces. Verander je hier dingen in, dan veranderd de smaak ook. Zo hebben we deze Ecuadoriaanse 83% chocolade kunnen proeven en kunnen concluderen dat deze lang zo bitter niet is als je zou verwachten van een 83%.
Werken met chocolade
Om met chocolade te werken is het dus belangrijk om goed te proeven welke chocolade je hebt en niet alleen op de wikkel te kijken wat het is. Chocolade kun je op verschillende manieren verwerken tijdens het bakken. Voor gebak is vaak gewoon smelten voldoende, maar wil je decoraties of bonbons maken dan moet je de chocolade tempereren. Wat dat inhoudt leg ik je binnenkort uit.
