Tempereren van Chocolade

Met chocolade werken is leuk en ontzettend lekker, maar wanneer het aankomt op het maken van chocoladedecoraties, bonbons of chocoladerepen dan komt het nogal precies. Om chocolade knapperig en glimmend te krijgen, zonder dat het direct smelt in je hand, zul je het moeten tempereren. Een techniek waar menigeen moeite mee heeft. Tijd om er wat meer aandacht aan te besteden.

Wat is tempereren van chocolade
Kortgezegd: het smelten van chocolade en weer op de juiste temperatuur brengen zodat je het kunt verwerken en de gesmolten chocolade daarna weer hard wordt.  Het is niet een kwestie van smelten en weer in de koelkast laten opstijven. Chocolade bevat verschillende kristallen en alleen in de juiste verhouding krijg je weer mooie chocolade. Hoe dat precies zit, dat lees je hier: Chocolade tempereren, de theoretische benadering

Waarvoor gebruik je het
Zodra je chocolade knapperig, hard en glimmend wilt gebruiken zul je getempereerde chocolade moeten gebruiken. Ik gebruik getempereerde chocolade voor:

  • Zelfgemaakte chocoladedecoraties
  • Bonbons of chocoladeflikken
  • Het maken van je eigen chocoladerepen zoals: bounty, snickers etc

 

20140926_092933

Hoe doe je dat: Tempereren van chocolade

Voor thuis en kleinere hoeveelheden chocolade vind ik de ent- of seeding methode het handigst. Deze techniek werkt als volgt:

  • Smelt 2/3 van de chocolade au-bain-marie. Wanneer de chocolade gesmolten is haal je de kom van de bain-marie. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van ca 45C bereikt.
  • Voeg, al roerend, beetje bij beetje de resterende chocolade toe en blijf roeren totdat de toegevoegde chocolade gesmolten is en je een mooie gladde massa hebt. Misschien is het niet nodig om alle chocolade toe te voegen.
  • De chocolade is nu klaar om te verwerken

NB: Mocht je vaker en grotere hoeveelheden chocolade tempereren, dan raad ik je aan om de tableer techniek te gebruiken die ik hier uitgebreid heb beschreven.

Recepten waarin je deze techniek gebruikt:

De nieuwste recepten en verhalen voortaan in je email?
Schrijf je hier in:
Delivered by FeedBurner