Boekentip: Bakken met kennis – Eke Mariën

Bakken met kennis, patesserie.com, boekentip, review

Bakken komt vaak precies maar waarom? Waarom lukt het ene recept wel en het andere niet? Hoe langer ik bak, deste meer ik graag wil weten hoe het nu eigenlijk echt zit. Waarom zijn sommige koekjes hard en andere zacht, maakt het verschil als je kristalsuiker of basterdsuiker gebruikt in een recept en zo ja, waarom? Het is leuk om recepten te maken, maar wanneer je meer achtergrondkennis hebt en je dus snapt wat er gebeurd met je ingrediënten, dan kun je dus ook gemakkelijker aanpassingen doen. Iets wat maar al te vaak voorkwam in mijn tijd in Zuid Amerika. En soms gingen die aanpassingen prima, maar soms ook totaal niet. Hoe kan dat? Die vraag stel ik mezelf veel vaker en antwoorden kan ik vaak niet vinden. Daar blijkt meer vraag naar te zijn en Eke Mariën besloot om die zoektocht aan te gaan. Het resultaat? Bakken met Kennis, een prachtig boek over bakken met recepten, maar met vooral de theorie erachter. 



Bakken met kennis; de wetenschap achter het bakken.

Om beter te leren bakken is het handig om meer achtergrond informatie te hebben en te snappen waarom je welke ingrediënten in een recept gebruikt. Omdat de Patisserie behoorlijk breed is, besluit Eke Mariën zich in dit boek te beperken tot het bakken in de oven. Kun je bij koken nog wel wat op gevoel aanpassen totdat het op tafel staat, bij het bakken kun je niets meer aan je gerecht doen zodra het de oven in gaat. En dus is het bij gebak uit de oven belangrijk dat je weet wat je doet voordat je het de oven inschuift.

De meest basis ingrediënten zoals meel, suiker, vet, eieren en vocht noemt Eke ‘The Big Five’ en deze bespreekt hij uitgebreid in het boek. Wat is het en wat doet het met je gebak. Al is het hier en daar wat technisch en moet je het soms even een paar keer lezen om het echt goed op te nemen, toch is het allemaal bondig en helder op papier gezet.

Gelukkig staan er ruim 80 recepten in het boek, waardoor je met je nieuw verworven kennis flink aan de slag kunt.

Bakken is een wetenschap. Als je je daarin verdiept, hoef je steeds minder aan het toeval over te laten.
– Eke Mariën –

Bakken met kennis, patesserie.com, boekentip, review

Inhoud van het boek

Het boek begint met de theorie, ruim 50 bladzijden leesvoer voordat je ‘pas’ aan de hoofdstukken met recepten begint. Ook deze hoofdstukken beginnen met een stuk theorie. Welke ingredienten gebruik je bij koekjes, taart of cake en welke rol spelen deze ingrediënten, welke bereidingswijzen zijn er, wat kun je weglaten of vervangen en als het dan toch nog mis gaat heeft elk hoofdstuk ook nog zijn eerste hulp bij missers.

Ook staat bij elk recept nog een soort ruime voetnoot met extra achtergrond informatie, tips of verduidelijking van de kennis. Dan zou je toch denken dat het met het bakken helemaal goed moet komen!

Indeling van het boek

The big Five:
Een ruime beschrijving van de 5 basis ingredienten van het bakken. Je leert er alles over meel, suiker, vet, eieren en vocht. Welke soorten suiker zijn er, wat is het verschil, wat voor effect heeft alleen een ei-dooier of juist een eiwit op je gebak, kun je boter door olie vervangen en zo ja door welke? Al dat soort vragen komen hier aan bod.

En verder
Naast die big five  zijn er nog een aantal ingredienten waar je eigenlijk meer van moet weten wat ze doen. Zout, rijsmiddelen, gist en desem, zuivel of het toevoegen van fruit of chocolade aan je gebak om maar eens wat te noemen. Want wat is nu het verschil tussen baksoda en bakpoeder, en maakt het wat uit of je in plaats van room, kwark of  yoghurt gebruikt? Je komt er in dit hoofdstuk achter

Weglaten en vervangen
Wat nu als je wilt gaan bakken met minder suiker, vet, gluten of dierlijke producten? Dan zul je dus bepaalde ingrediënten moeten vervangen of wellicht weg moeten laten. Maar kan dat en wat voor effect heeft dat.

De kunst van het bakken
Met ingrediënten kom je er niet alleen. En dus wordt er een volledig hoofdstuk gewijd aan het meten en wegen, het mengen en het materiaal wat je gebruikt. Ook de de verschillende manieren van bakken en welk effect de hoogte van de temperatuur heeft komt aan bod. Lijkt wellicht gesneden koek, maar niets is minder waar. Wist jij bijvoorbeeld dat de volgorde van het mengen invloed heeft op het eindresultaat omdat ingredienten structuurbouwers of -brekers kunnen zijn? Eke gaat hier duidelijk een stap verder in zijn uitleg dan vele andere boeken.

Koekjes
De eerste recepten die je tegenkomt in het boek zijn koekjes. Maar liefst 16 recepten van de meest uiteenlopende koekjes! Spritsen, goudse moppen, bokkepootjes of kletskoppen, maar ook koggetjes, mueslirepen, bitterkoekjes en de macarons staan er in.




Cake
Ik denk dat iedereen wel eens een cake gebakken heeft en dat er bij iedereen ook wel eens wat mislukt is. Met deze 15 verschillende cake-recepten en alle bijbehorende kennis zou dat nu toch moeten slagen. Dus ga in dit hoofdstuk niet alleen aan de slag met de klassieke cake, maar probeer ook eens een griesmeelcake, een speltcake of zelfs een wittebonen dadel cake! Hou je wat meer van klassiek, dan kun je ook altijd nog voor brownies, citroencake of muffins gaan.

Taart
Ook in dit hoofdstuk 15 uiteenlopende recepten voor taart. Begin is wederom klassiek met een bretonse appeltaart, maar ook de vlaai, crumble en een chocoladetaart of de citroenmeringue zijn goede klassiekers om te kennen. Wil je wat spannender aan de slag, dan is de witte chocoladetaart met roze peper en rabarber of een chocoladetaart met een laag avocado vulling meer wat voor jou.

Gebakken lucht
Meringue, soezen of souffles, wie houdt er niet van. Ook bladerdeeg en gebak met gist komt hier aan bod. Plaatkoeken, tompouce, eclairs, pavlova’s en souffle. In dit hoofdstuk leer je de kneepjes van dit gebak.

Hartige taart
Een hartig deeg is toch net wat anders dan zoet, dus ook daar aandacht voor.  Recepten voor vol-au-vents, een filodeegpastei en de kleine handpasteitjes met venkel, het ziet er erg lekker uit.

Brood
Het laatste hoofdstuk kijkt naar de broodrecepten. Je vindt er oa de knipwit, het stokbrood, glutenvrije maisbolletjes, focaccia of een brioche.

Daarnaast heeft het boek nog een handige begrippenlijst, een literatuurlijst en een register op alfabetische volgorde.

Bakken met kennis, patesserie.com, boekentip, review

 

De Auteur

Eke Mariën werkt als freelance foodstylist. Zo ontwikkelt hij recepten, doet hij foodstyling en schrijft hij teksten voor bv Delicious., Margriet, Hallo Jumbo en een aantal kookboeken. Zoals hij al in het boek Bakken met Kennis zegt: Ik ben geen patissier, maar een kok die recepten schrijft voor boeken en tijdschriften. Om recepten te kunnen schrijven moeten ze natuurlijk kloppen en Eke is gefascineerd door de wetenschap achter het koken. Hij schreef hier samen met fysisch chemicus Jan Groenewold over in Cook & Chemist en starte het online platform Koken met Kennis. Sinds 2016 is dat uitgebreid met het bakken.

Bakken met kennis, patesserie.com, boekentip, review
Eke Mariën – Photocredits: Rob van der Vet

Op de website Koken met Kennis vind je ook leuke bakvideo’s en online cursussen waardoor het nog duidelijker wordt.

Mijn impressie van het boek

Eindelijk eens een boek waar ook de theorie en de achtergronden van het bakken worden uitgelegd. Ik word daar heel blij van. Nu hoef je niet bang te zijn dat dit een lesboek is wat zwaar is om te lezen. Juist niet. Er staat veel leesvoer in, maar het wordt met name praktisch en overzichtelijk uitgelegd, al zul je wel wat nieuwe termen tegenkomen en sommige stukken wellicht nog eens moeten lezen.  Een boek om zo nu en dan dus erbij te pakken en te lezen hoe het zit, maar vooral om eens goed naar de recepten te kijken en ze vooral te maken.

Voor mij is dit duidelijk echt een boek voor de bakliefhebber die wil snappen hoe het werkt. Als je het snapt kun je beter recepten onthouden, weet je wat je doet en kun je zelf verder om je eigen variaties te maken zonder al te veel misbaksels. Er staan ook flink wat recepten in die mij uit de comfortzone halen, want ik bak het liefst traditioneel (met boter en suiker) en er staan mij hier en daar wel iets teveel vegan- of andere recepten in met vervangende ingrediënten. Maar aan de andere kant maakt dat het juist ook weer interessant. Ook het broodhoofdstuk vind ik wel aardig, maar wil je echt brood leren bakken dan zijn daar betere en uitgebreidere boeken voor op de markt.

Al met al is Bakken met Kennis een fijn boek wat er ook nog eens leuk uitziet. Ik hoop dat er een vervolg op komt in de vorm van bakken/desserts etc wat niet uit de oven komt, want ook in die hoek wil ik nog graag een hoop leren.

Bakken met kennis, patesserie.com, boekentip, review

 

Bakken met Kennis
Auteur: Eke Mariën
Uitgever: Karakter Uitgevers
Uitgave: 2016
ISBN: 978 90 452 1118 3
Prijs: € 29,99

 

De nieuwste recepten en verhalen voortaan in je email?
Schrijf je hier in:
Delivered by FeedBurner

Met dank aan Karakter Uitgevers voor het toezenden van een recensie-exemplaar.
Deze pagina bevat één of meerdere affiliate links, meer info daarover vind je hier (Disclaimer).

Geef een reactie