Bij het maken van bonbons of chocoladedecoraties wil je natuurlijk dat de chocolade er mooi glanzend uitziet, knapperig is en niet direct smelt zodra je het vastpakt. Met gewoon smelten van de chocolade en het daarna weer op te laten stijven kom je er niet; de chocolade zal op die manier nooit glanzend, hard en knapperig worden. Je zult het dus op een bepaalde manier moeten bewerken om dat resultaat te krijgen en die bewerking noemen we tempereren. Maar hoe doe je dat, chocolade tempereren? Vandaag deel ik achterliggende informatie en drie methodes, dan lukt het jou ook!


En dat tempereren is best even een lastig klusje als je dat nog niet zo vaak gedaan hebt. Maar oefening baart kunst en weten waarom je wat doet is daarbij wel handig. In dit bericht leg ik je wat meer van de achtergrond uit en geef ik je drie verschillende manieren om te tempereren. Zoek een manier uit die bij je past, oefen het een paar keer en daarna kun je de meest leuke dingen met chocolade gaan maken! Wil je het liever direct in de praktijk leren? Kijk dan hier voor de data van de chocolade workshops waarin tempereren van chocolade natuurlijk centraal staat.

Chocoladekristallen en voorkristalliseren
Om chocolade te kunnen verwerken moet het gesmolten worden. Chocolade bestaat uit cacao en cacaoboter. De cacaoboter bestaat uit een zestal kristallen die elk hun eigen smeltpunt hebben. Slechts 1 van die kristallen zorgt ervoor dat de chocolade hard en glanzend wordt.

Op de engelse wikipedia  vond ik onderstaand schema van de verschillende kristallen. Als we naar de beschrijving van de kristallen kijken, dan zien we dat we dus zoveel mogelijk van de “V” kristallen in de chocolade willen hebben.

Kristal Smelt temperatuur Beschrijving
I 17C zacht, smelt te snel
II 21C zacht, smelt te snel
III 26C stevig, slechte krak, smelt te snel
IV 28C stevig, goede krak, smelt te snel
V 34C Glanzend, goede krak, smelt rondom lichaamstemperatuur (37)
VI 36C Hard, duurt lang om te vormen

In hoofdlijnen werkt het tempereren proces als volgt:
Chocolade smelt bij ca 45C en daarbij zijn dus ook alle type kristallen gesmolten.
Daarna wordt de chocolade gekoeld naar ca 27C, zodat de kristallen IV en V weer gevormd kunnen worden voor een krokante en stevige structuur. Om nu zoveel mogelijk kristallen type V te krijgen, verwarm je de chocolade voorzichtig naar ca 31C, waarbij kristal type IV weer smelt en alleen kristal V overblijft. Deze V kristallen hebben de neiging om zich te vermeerderen en bij verdere afkoeling van de chocolade zullen deze kristallen dus in ruime meerderheid zijn ten op zichte van de andere kristallen, die zich bij een verdere daling van de temperatuur natuurlijk ook weer zullen gaan vormen. Door de hoge concentratie V-kristallen, zal je chocolade mooi glanzend en krokant opstijven.

Afhankelijk van het percentage cacaoboter in de chocolade (puur, melk, wit) heeft chocolade een verschillende smelttemperatuur, kristallisatietemperatuur en verwerkingstemperatuur. Deze temperaturen zijn mooi weergegeven in dit schema:

chocolade tempereren, patesserie.com

Dat is natuurlijk allemaal leuk technisch gesproken (hallo, zijn jullie er nog?), maar hoe doe je dat dan?

Chocolade tempereren; 3 methodes

1. Tableren op een marmeren/granieten plaat

  • Smelt de chocolade. Dit kan au-bain-marie maar ik vind zelf een smeltbak wel zo handig. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van rond de 45C bereikt
  • Giet 2/3 van de gesmolten chocolade uit op een marmeren plaat en hou deze chocolade met een paletmes en schraper continue in beweging totdat de chocolade de 27C bereikt heeft (=voor kristalliseren). Je  kunt dit meten met een thermometer, maar als je met je vinger aan de chocolade voelt, moet deze koud aanvoelen (niet lauw maar echt koud). Je merkt ook dat de chocolade dan dikker wordt.
  • Doe de chocolade dan weer terug in de bak met de resterende 1/3 chocolade en roer goed door. De resterende chocolade is warmer en zal de chocolade van de marmerenplaat langzaam weer opwarmen tot ca 31, de verwerkingstemperatuur.
  • Roer de chocolade goed door om een goede homogene verdeling te krijgen van de kristallen.
  • De chocolade is nu klaar om te verwerken

chocolade tempereren, patesserie.com
2. Enten / seeding methode

  • Smelt 2/3 van de chocolade au-bain-marie of in een smeltbak. Wanneer de chocolade gesmolten is haal je de kom van de bain-marie. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van ca 45C bereikt.
  • Voeg, al roerend, beetje bij beetje de resterende chocolade toe en blijf roeren totdat de toegevoegde chocolade gesmolten is en je een mooie gladde massa hebt. Misschien is het niet nodig om alle chocolade toe te voegen.
  • De chocolade is nu klaar om te verwerken

3. Magnetron methode

  • Doe de chocolade in een glazen kom en zet de schaal in de magnetron.
  • Verhit de chocolade in etappes van maximaal 60 seconden op mediumstand.
  • Roer na elke etappe van 60 seconden de chocolade met een rubberen spatel goed door.
  • Zodra de meeste chocolade gesmolten is, is de temperatuur rond de 40-45 C. Er zullen nog wat stukken chocolade achtergebleven zijn. Haal de kom dan uit de magnetron en roer de chocolade net zolang door totdat ook deze chocolade gesmolten is.
  • De chocolade is nu klaar om te verwerken

Let op bij het chocolade tempereren :

  • Goed getempereerde chocolade kun je lang bewaren en altijd weer opnieuw gebruiken
  • Zorg dat je altijd kleine stukjes chocolade gebruikt; dus callets (chocoladedruppen), chocoladeschaafsel of chocolade wat in kleine stukjes is gebroken.
  • Is de getempereerde chocolade iets te dik aan het worden, dan kun je het licht verwarmen. Dit kan bijvoorbeeld met een fohn. Verwarm het niet teveel, want daarmee zullen de kristallen weer smelten en kun je weer opnieuw beginnen
  • Je kunt testen of de chocolade voldoende getempereerd is door de punt van een mes in de chocolade te dopen en deze even weg te leggen. Bij kamertemperatuur moet de chocolade binnen 3-4 minuten uitgehard en glanzend zijn. Is dit niet het geval dan zul je verder moeten voorkristalliseren (weer terug op de marmeren plaat of geraspte chocolade toevoegen).
  • Pas op met opwarmen van de chocolade. Zowel bij de au-bain-marie als in de magnetron kun je de chocolade te heet laten worden. De chocolade is dan “verbrand”  en niet meer bruikbaar om te tempereren. Je kunt de chocolade nog wel voor andere bewerkingen gebruiken.

Vind je het na het lezen van dit artikel nog steeds lastig? Ik geef ook chocoladeworkshops waarbij het tempereren van chocolade een centrale plaats inneemt.

40 REACTIES

  1. Weet je wat ik steeds niet snap: als je chocolade is afgekoeld naar 31C dan is het toch veel te dik/stroperig om een dun laagje om iets te vormen?
    Ik ben alternatieve bounties aan het maken, maar volgens mij wordt de chocoladelaag snel veel te dik (overpowered de kokos). Ik krijg dan vaak de neiging om in het begin water toe te voegen zodat de chocolade sauzger wordt. In de koelkast hard de laag wel op, maar echt knapperig wordt het niet….
    Gr, Gerry

    • Hoi Gerry,
      ik heb daar zelf niet zoveel last van. Het is wel even vlot doorwerken als de chocolade eenmaal getempereerd is. Alles dus klaar zetten, daarna tempereren en dan direct de getempereerde chocolade verwerken waarvoor je het gemaakt hebt. Ik meet de temperatuur eerlijk gezegd niet (meer). Gesmolten betekent ongeveer 45C, als het koud aanvoelt op de marmeren plaat is het ca 27C en dan weer terug in de kom doen bij de andere 1/3, even met de spatel goed doorroeren en dan is het nog een prima consistentie om er iets in te dippen of te overgieten. Niet in een te ruime kom doen, dan koelt het sneller af. Water en chocolade gaan niet echt goed samen, dus ik zou geen water bij de chocolade doen. Dit is hoe ik het verwerk. Kun je daar wat mee? Zo niet, stuur me dan gerust weer een bericht en ook even welke methode je gebruikt. Bounties klinkt lekker trouwens… dol op kokos en chocolade!

      • Beetje late reactie, maar misschien nog zinvol voor de mensen die dit bericht net als ik wat later lezen. Ik ben een amateur bonbon-maker en gebruik altijd chocolade van callebaut. Op de zak van iedere soort staan de temperaturen die je moet aanhouden. De temperaturen waarop je de chocola moet verwerken zijn dan een paar graden hoger dan die in dit artikel staan:
        Wit: 31,5
        Melk: 32,5
        Puur (70%): 34,5
        En ik heb gemerkt dat als ik de chocolade zelfs nog een halve tot hele graad meer opwarm, het nog beter verwerkt kan worden met een uitstekend eindresultaat. Ik denk dat dat misschien afhangt van de thermometer die je gebruikt. Ik heb thuis 3 thermometers en die geven als ik ze in dezelfde bak chocolade steek alledrie een iets andere temperatuur aan.

        Ik raad dus iedereen aan om zelf een beetje te experimenteren om tot het beste resultaat te komen!

        O, en ik heb geleerd bij een cursus bonbon maken dat chocolade absoluut niet in aanraking mag komen met water.

        • Wat leuk dat je veel bonbons maakt. Wat Callebaut betreft, dat staat inderdaad keurig op de zakken (deden ze dat allemaal maar 😉 ), dank je voor het delen. Voor andere chocolade geldt dat niet altijd, maar het is fijn om te weten dat een halve tot hele graad meer mooi werkt. En ja… water en chocolade zijn inderdaad grote vijanden, dus bij de au-bain-marie methode idd de onderkant van de kom goed afdrogen voordat er spetters in de chocolade vallen tijdens het verwerken.

  2. Hoi, Ik kwam op je site n.a.v. een artikel over Sachertorte, Daarbij maak je een glazuur met chocolade, suiker en water. Waarom niet op deze manier en chocolade couverture van 50% gebruiken? Na het lezen van je artikel denk ik dat ik de callabout snippers dus ook moet temperen voor gebruik als dik glazuur. Ik heb het nu gesmolten en verwerkt en het opstijven duurde lang en de chocolade smolt heel snel als je het aanraakt. Precies wat je beschrijft. Erg leerzaam om basistechnieken uit te leggen!

    • Hallo Sjoerd, het betreft een chocolade glazuur op de Sachertorte en niet een laag van alleen maar chocolade. Indien je dat wel wilt en je wilt een goede ‘krak’ dan idd tempereren, maar dan zou je ook voor een ganache (chocolade met room) van pure chocolade kunnen kiezen, dat kan wat harder opstijven en toch snijdbaar blijven. Getempereerde chocolade over je taart zal met aansnijden dan zeker breken.Niet getempereerde chocolade smelt idd snel bij aanraken en wordt niet goed hard bij kamertemperatuur.

  3. Hallo, Kan ik voor het tempereren van chocolade ‘gewone’ pure, melk of witte chocolade uit de supermarkt gebruiken en moet ik dan nog ergens op letten?

  4. Moet je smeltchocolade ook temperen? Ik wil voor kerst chocolade ballen maken, maar de pogingen die ik tot nu toe heb gedaan zijn mislukt. Ik krijg de chocolade niet heel uit de plastic ballen.

    • Hoi Lianne, wat frustrerend! Smeltchocolade ken ik niet, dus ik kan je dat niet vertellen. Als je chocolade goed tempereert dan krimpt het weer iets en zou je het zo uit de ballen moeten kunnen tikken. Ook kun je het in meerdere dunne lagen aanbrengen in plaats van een dikkere laag. Hoop dat het je lukt voor de kerst!

  5. […] Smelt de chocola au bain-marie,  totdat hij goed vloeibaar is.  Vet het bakblik in en plak een laagje bakpapier op de bodem.  Giet de gesmolten chocola in het bakblik, strooi zoveel gepofte rijst erover als je wilt en druk even aan.  Afkoelen in de koelkast (3 uur) of in de vriezer (1 uur). Haal uit de koelkast/vriezer en breek in stukjes.  De chocola smelt snel. Je moet hem in de koelkast bewaren en snel opeten.  Dat is natuurlijk nooit een probleem hier thuis, maar ik ging toch eens op onderzoek uit hoe dat nou komt allemaal.  Het web gaf weer eens antwoord: het heeft te maken met kristallen. Wat je het beste kunt doen, is de chocola temperen, dan blijft hij hard en glimt ie mooi. Hoe dat moet, vond ik op de site van Patesserie: […]

  6. Fijne uitleg. Heb vanmiddag chocolade gesmolten en hopelijk getempereerd voor een paasei. Wil ‘m alleen nog niet aanbreken, hij is te mooi, dus of het goed gelukt is, is nog even afwachten. Lekker zal het sowieso zijn. Johanneke

    • Dat lijkt mij ook zo leuk, zelf een paasei maken. Misschien volgend jaar. Ik ben benieuwd hoe hij er bij jou uitziet Johanneke!

  7. Zeg Tessa, er zitten nog wat foutjes in je uitleg.
    De kristallen hebben allemaal een naam in plaats van cijfers. De kristalen die je moet hebben zijn de ‘Beta’ kristallen. Tableren is oude vaktaal, het heet tegenwoordig tempereren enz.
    Wellicht een andere bron raadplegen? Harold McGee – over eten en koken is een goede optie.
    Als je iets doet, doe het goed… succes.

    • Dank je Nico, ik vond de uitleg op deze wijze helder voor mij, maar ik zal uw bron ook eens raadplegen. Het blijft nl erg interessant om er steeds meer van te leren. Zit u in het chocoladevak?

      • Docent, op dit onderwerp heb ik ruim een half jaar onderzoek naar gedaan.
        De juiste krisstallen die je wilt hebben noem je de ‘Beta’ kristallen. Die geven de bekende ‘krak en glans. De gamma krisstallen doen dit ook maar zijn te instabiel.
        Groeten.

        • Hoi Nico, ik heb net het boek van Jean Pierre Wybauw binnen en ben me verder aan het ontwikkelen in de chocolade. Ik hoor wel veel kritiek ook op de term tempereren bij bakkers en chocolatiers, aangezien dat de indruk wekt dat het alleen op temperatuur gaat wat niet het geval is. Hoe staat u daarin? Het blijft interessante en prachtige materie!

    • Of je nu nummert met 1, 2, 3 of (Romeins) I, II, III of met letters A, B, C of (Grieks) Alfa, Beta, Gamma zal echt een groot verschil maken hoor … 😉

  8. Beste Tessa, een vraagje als je Chocolade voor Bonbons in de vorm hebt gegoten en de buitenste laag uit laat harden waar doe je dat dan? Koelkast vriezer of kamertemperatuur?

    • Hallo Robbie, dat doe je gewoon op je aanrecht (kamertemperatuur dus). Als je de chocolade goed getempereerd hebt zal het binnen een paar minuten uitharden.

  9. Dank je wel voor deze heldere uitleg. Ik heb net witte chocola volgens de ent-methode gedaan en mooie figuren gemaakt maar daarna ging het mis.
    Ik las : ‘goed getempereerde chocola kun je altijd weer op nieuw gebruiken’. Dat heb ik dus gedaan maar mislukte. Ik dacht dat ik het dit keer alleen hoefde te verwarmen (tot hoeveel graden?) en niet het hele proces opnieuw over te hoeven doen. Klopt dat? Of is het misschien fout gegaan omdat ik bij de 2e batch een aantal druppels kleurstof heb toegevoegd en dat dat het proces veranderd heeft. De figuurtjes werden niet hard en waren brokkelig. Hoewel de chocolade wel glad was toen ik begon te smeren.
    Ik ben benieuwd naar je idee?

    • Je kunt de getempereerde chocolade altijd weer opnieuw gebruiken inderdaad, maar als deze afgekoeld is zul je inderdaad wel weer opnieuw moeten tempereren. Als je het koopt is het nl ook al getempereerd (alle chocolade), daarom is het ook mooi knapperig. Qua kleurstof toevoegen is het belangrijk dat deze niet op waterbasis zijn, maar op oliebasis. Kleurstoffen op waterbasis kun je niet gebruiken bij chocolade. En wat betreft de brokkeligheid, dit kan of door water komen, maar witte chocolade verbrand ook snel en dan wordt het ook brokkelig.

  10. Hi Tessa, ik sprak je vanochtend in het tuincentrum. Wat een gave en vooral leerzame blog heb je! Ik vind je uitleg over tempereren extreem duidelijk en ga er nu mee aan de slag voor mijn paaseitjes. Wish me luck!

  11. In de kerstvakantie ben ik ook van om bonbons te gaan maken. Heb vorige week al een marmeren plaat gekocht om mijn chocola op te tempereren. Ik hoop dat het gaat lukken. Moet alleen nog het perfecte recept vinden!

    • Hoi Marie, wat leuk! Pas maar op, want als je eenmaal de smaak te pakken hebt…. Het is handig om met flikken en spuitchocolade te beginnen. Met flikken kun je goed het tempereren testen én ze zijn hartstikke leuk om met diverse dingen te versieren. Spuitchocolade is echt heel erg lekker. Daarnaast kun je ook tips vinden bij mijn karamel bonbons of de terschellinger cranberrie bonbons. Succes en ik ben benieuwd! Laat je het weten hoe ze geworden zijn?

  12. Weet je dat er nog een veiliger methode is. Doe het sous-vide. Dan kan het bijna niet mislukken. Stel de sous-vide in op 45 graden. Doe de chocolade in een sous-vide zak en sluit deze af. Doe die in het water en wacht tot alles gesmolten is. Je kunt er even bij weg lopen want het komt nooit boven de 45 graden.
    Als de chocola 45 graden is haal je de zak uit de sous-vide en laat het terugkoelen tot de juiste temperatuur. Ondertussen schakel je de sous-vide terug naar 30, 31 of 32 graden. Als de chocolade teruggekoeld is doe je deze wee in de sous-vide. En weer hoef je de temperatuur niet in de gaten te houden omdat het nooit boven de 31 komt.
    Aangezien sous-vide steeds meer in gebruik komt is dit wellicht de meest veilige manier om het te doen omdat je de temperatuur nooit kunt verknallen omdat je even afgeleid bent.

  13. hallo. als ik chocolade smelt volgens seeding methode is het callets toevoegen en roeren tot 32graden of tot 28 graden en weer verwarmen tot 32 graden.Kunt U me dat schrijven svp
    groetjes kitty greven

  14. Ik heb je artikelen al diverse keren gelezen en het heeft mij echt enorm geholpen om chocolade te tempereren. Au bain Marie de chocolade smelten is toch best lastig vind ik. De temperatuur schiet al heel snel omhoog en tja, zie het dan maar eens naar beneden te krijgen….
    Het fijnste vind ik toch om met een smeltbak te werken die je kunt instellen qua temperatuur. Zo kan het eigenlijk niet mis gaan hè.

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Vul alstublieft uw commentaar in!
Vul hier uw naam in

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.