Chocolade Tempereren

chocolade tempereren techniek





Bij het maken van bonbons of chocoladedecoraties wil je natuurlijk dat de chocolade er mooi glanzend uitziet, knapperig is en niet direct smelt zodra je het vastpakt. Met gewoon smelten van de chocolade en het daarna weer op te laten stijven kom je er niet; de chocolade zal op die manier nooit glanzend, hard en knapperig worden. Je zult het dus op een bepaalde manier moeten bewerken om dat resultaat te krijgen en die bewerking noemen we tempereren. Maar hoe doe je dat, chocolade tempereren? Vandaag deel ik achterliggende informatie en drie methodes, dan lukt het jou ook!

En dat tempereren is best even een lastig klusje als je dat nog niet zo vaak gedaan hebt. Maar oefening baart kunst en weten waarom je wat doet is daarbij wel handig. In dit bericht leg ik je wat meer van de achtergrond uit en geef ik je drie verschillende manieren om te tempereren. Zoek een manier uit die bij je past, oefen het een paar keer en daarna kun je de meest leuke dingen met chocolade gaan maken!

Chocoladekristallen en voorkristalliseren
Om chocolade te kunnen verwerken moet het gesmolten worden. Chocolade bestaat uit cacao en cacaoboter. De cacaoboter bestaat uit een zestal kristallen die elk hun eigen smeltpunt hebben. Slechts 1 van die kristallen zorgt ervoor dat de chocolade hard en glanzend wordt.

Op de engelse wikipedia  vond ik onderstaand schema van de verschillende kristallen. Als we naar de beschrijving van de kristallen kijken, dan zien we dat we dus zoveel mogelijk van de “V” kristallen in de chocolade willen hebben.

Kristal Smelt temperatuur Beschrijving
I 17C zacht, smelt te snel
II 21C zacht, smelt te snel
III 26C stevig, slechte krak, smelt te snel
IV 28C stevig, goede krak, smelt te snel
V 34C Glanzend, goede krak, smelt rondom lichaamstemperatuur (37)
VI 36C Hard, duurt lang om te vormen

In hoofdlijnen werkt het tempereren proces als volgt:
Chocolade smelt bij ca 45C en daarbij zijn dus ook alle type kristallen gesmolten.
Daarna wordt de chocolade gekoeld naar ca 27C, zodat de kristallen IV en V weer gevormd kunnen worden voor een krokante en stevige structuur. Om nu zoveel mogelijk kristallen type V te krijgen, verwarm je de chocolade voorzichtig naar ca 31C, waarbij kristal type IV weer smelt en alleen kristal V overblijft. Deze V kristallen hebben de neiging om zich te vermeerderen en bij verdere afkoeling van de chocolade zullen deze kristallen dus in ruime meerderheid zijn ten op zichte van de andere kristallen, die zich bij een verdere daling van de temperatuur natuurlijk ook weer zullen gaan vormen. Door de hoge concentratie V-kristallen, zal je chocolade mooi glanzend en krokant opstijven.

Afhankelijk van het percentage cacaoboter in de chocolade (puur, melk, wit) heeft chocolade een verschillende smelttemperatuur, kristallisatietemperatuur en verwerkingstemperatuur. Deze temperaturen zijn mooi weergegeven in dit schema:

chocolade tempereren, patesserie.com

Dat is natuurlijk allemaal leuk technisch gesproken (hallo, zijn jullie er nog?), maar hoe doe je dat dan?

Chocolade tempereren; 3 methodes

1. Tableren op een marmeren/granieten plaat

  • Smelt de chocolade au-bain-marie en haal de kom met gesmolten chocolade dan van de bain-marie. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van rond de 45C bereikt
  • Giet 2/3 van de gesmolten chocolade uit op een marmeren plaat en hou deze chocolade met een paletmes en schraper continue in beweging totdat de chocolade de 27C bereikt heeft (=voor kristalliseren). Je  kunt dit meten met een thermometer, maar als je met je vinger aan de chocolade voelt, moet deze koud aanvoelen (niet lauw maar echt koud). Je merkt ook dat de chocolade dan dikker wordt.
  • Doe de chocolade dan weer terug in de bak met de resterende 1/3 chocolade en roer goed door. De resterende chocolade is warmer en zal de chocolade van de marmerenplaat langzaam weer opwarmen tot ca 31, de verwerkingstemperatuur.
  • Roer de chocolade goed door om een goede homogene verdeling te krijgen van de kristallen.
  • De chocolade is nu klaar om te verwerken

chocolade tempereren, patesserie.com            chocolade tempereren, patesserie.com

2. Enten / seeding methode

  • Smelt 2/3 van de chocolade au-bain-marie. Wanneer de chocolade gesmolten is haal je de kom van de bain-marie. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van ca 45C bereikt.
  • Voeg, al roerend, beetje bij beetje de resterende chocolade toe en blijf roeren totdat de toegevoegde chocolade gesmolten is en je een mooie gladde massa hebt. Misschien is het niet nodig om alle chocolade toe te voegen.
  • De chocolade is nu klaar om te verwerken

3. Magnetron methode

  • Doe de chocolade in een glazen kom en zet de schaal in de magnetron.
  • Verhit de chocolade in etappes van maximaal 60 seconden op mediumstand.
  • Roer na elke etappe van 60 seconden de chocolade met een rubberen spatel goed door.
  • Zodra de meeste chocolade gesmolten is, is de temperatuur rond de 40-45 C. Er zullen nog wat stukken chocolade achtergebleven zijn. Haal de kom dan uit de magnetron en roer de chocolade net zolang door totdat ook deze chocolade gesmolten is.
  • De chocolade is nu klaar om te verwerken

Let op bij het chocolade tempereren :

  • Goed getempereerde chocolade kun je lang bewaren en altijd weer opnieuw gebruiken
  • Zorg dat je altijd kleine stukjes chocolade gebruikt; dus callets (chocoladedruppen), chocoladeschaafsel of chocolade wat in kleine stukjes is gebroken.
  • Is de getempereerde chocolade iets te dik aan het worden, dan kun je het licht verwarmen. Verwarm het niet teveel, want daarmee zullen de kristallen weer smelten en kun je weer opnieuw beginnen
  • Je kunt testen of de chocolade voldoende getempereerd is door de punt van een mes in de chocolade te dopen en deze even weg te leggen. Bij kamertemperatuur moet de chocolade binnen 3-4 minuten uitgehard en glanzend zijn. Is dit niet het geval dan zul je verder moeten voorkristalliseren (weer terug op de marmeren plaat of geraspte chocolade toevoegen).
  • Pas op met opwarmen van de chocolade. Zowel bij de au-bain-marie als in de magnetron kun je de chocolade te heet laten worden. De chocolade is dan “verbrand”  en niet meer bruikbaar om te tempereren. Je kunt de chocolade nog wel voor andere bewerkingen gebruiken.
De nieuwste recepten en verhalen voortaan in je email?
Schrijf je hier in:
Delivered by FeedBurner

Voor dit recept gebruikte ik de volgende materialen:

Deze pagina bevat één of meerdere affiliate links, meer info daarover vind je hier (Disclaimer).

19 reacties

  1. Weet je wat ik steeds niet snap: als je chocolade is afgekoeld naar 31C dan is het toch veel te dik/stroperig om een dun laagje om iets te vormen?
    Ik ben alternatieve bounties aan het maken, maar volgens mij wordt de chocoladelaag snel veel te dik (overpowered de kokos). Ik krijg dan vaak de neiging om in het begin water toe te voegen zodat de chocolade sauzger wordt. In de koelkast hard de laag wel op, maar echt knapperig wordt het niet….
    Gr, Gerry

    1. Hoi Gerry,
      ik heb daar zelf niet zoveel last van. Het is wel even vlot doorwerken als de chocolade eenmaal getempereerd is. Alles dus klaar zetten, daarna tempereren en dan direct de getempereerde chocolade verwerken waarvoor je het gemaakt hebt. Ik meet de temperatuur eerlijk gezegd niet (meer). Gesmolten betekent ongeveer 45C, als het koud aanvoelt op de marmeren plaat is het ca 27C en dan weer terug in de kom doen bij de andere 1/3, even met de spatel goed doorroeren en dan is het nog een prima consistentie om er iets in te dippen of te overgieten. Niet in een te ruime kom doen, dan koelt het sneller af. Water en chocolade gaan niet echt goed samen, dus ik zou geen water bij de chocolade doen. Dit is hoe ik het verwerk. Kun je daar wat mee? Zo niet, stuur me dan gerust weer een bericht en ook even welke methode je gebruikt. Bounties klinkt lekker trouwens… dol op kokos en chocolade!

  2. Hoi, Ik kwam op je site n.a.v. een artikel over Sachertorte, Daarbij maak je een glazuur met chocolade, suiker en water. Waarom niet op deze manier en chocolade couverture van 50% gebruiken? Na het lezen van je artikel denk ik dat ik de callabout snippers dus ook moet temperen voor gebruik als dik glazuur. Ik heb het nu gesmolten en verwerkt en het opstijven duurde lang en de chocolade smolt heel snel als je het aanraakt. Precies wat je beschrijft. Erg leerzaam om basistechnieken uit te leggen!

    1. Hallo Sjoerd, het betreft een chocolade glazuur op de Sachertorte en niet een laag van alleen maar chocolade. Indien je dat wel wilt en je wilt een goede ‘krak’ dan idd tempereren, maar dan zou je ook voor een ganache (chocolade met room) van pure chocolade kunnen kiezen, dat kan wat harder opstijven en toch snijdbaar blijven. Getempereerde chocolade over je taart zal met aansnijden dan zeker breken.Niet getempereerde chocolade smelt idd snel bij aanraken en wordt niet goed hard bij kamertemperatuur.

  3. Hallo, Kan ik voor het tempereren van chocolade ‘gewone’ pure, melk of witte chocolade uit de supermarkt gebruiken en moet ik dan nog ergens op letten?

    1. Als je voor een goede kwaliteit gaat zonder allemaal toevoegingen dan kun je in de meeste gevallen prima werken met supermarkt chocolade. Kies dan idd alleen voor de echte puur, goede kwaliteit melk of witte en niet de creme/room varianten.

  4. Moet je smeltchocolade ook temperen? Ik wil voor kerst chocolade ballen maken, maar de pogingen die ik tot nu toe heb gedaan zijn mislukt. Ik krijg de chocolade niet heel uit de plastic ballen.

    1. Hoi Lianne, wat frustrerend! Smeltchocolade ken ik niet, dus ik kan je dat niet vertellen. Als je chocolade goed tempereert dan krimpt het weer iets en zou je het zo uit de ballen moeten kunnen tikken. Ook kun je het in meerdere dunne lagen aanbrengen in plaats van een dikkere laag. Hoop dat het je lukt voor de kerst!

      1. Dank je wel voor de reactie Tessa. Kan ik ook gewoon de chocoladerepen uit de supermarkt gebruiken i.p.v. De smeltchocolade?

        1. ja hoor! Kies wel voor een goede kwaliteit chocolade

  5. […] Smelt de chocola au bain-marie,  totdat hij goed vloeibaar is.  Vet het bakblik in en plak een laagje bakpapier op de bodem.  Giet de gesmolten chocola in het bakblik, strooi zoveel gepofte rijst erover als je wilt en druk even aan.  Afkoelen in de koelkast (3 uur) of in de vriezer (1 uur). Haal uit de koelkast/vriezer en breek in stukjes.  De chocola smelt snel. Je moet hem in de koelkast bewaren en snel opeten.  Dat is natuurlijk nooit een probleem hier thuis, maar ik ging toch eens op onderzoek uit hoe dat nou komt allemaal.  Het web gaf weer eens antwoord: het heeft te maken met kristallen. Wat je het beste kunt doen, is de chocola temperen, dan blijft hij hard en glimt ie mooi. Hoe dat moet, vond ik op de site van Patesserie: […]

  6. Fijne uitleg. Heb vanmiddag chocolade gesmolten en hopelijk getempereerd voor een paasei. Wil ‘m alleen nog niet aanbreken, hij is te mooi, dus of het goed gelukt is, is nog even afwachten. Lekker zal het sowieso zijn. Johanneke

    1. Dat lijkt mij ook zo leuk, zelf een paasei maken. Misschien volgend jaar. Ik ben benieuwd hoe hij er bij jou uitziet Johanneke!

  7. Zeg Tessa, er zitten nog wat foutjes in je uitleg.
    De kristallen hebben allemaal een naam in plaats van cijfers. De kristalen die je moet hebben zijn de ‘Beta’ kristallen. Tableren is oude vaktaal, het heet tegenwoordig tempereren enz.
    Wellicht een andere bron raadplegen? Harold McGee – over eten en koken is een goede optie.
    Als je iets doet, doe het goed… succes.

    1. Dank je Nico, ik vond de uitleg op deze wijze helder voor mij, maar ik zal uw bron ook eens raadplegen. Het blijft nl erg interessant om er steeds meer van te leren. Zit u in het chocoladevak?

      1. Docent, op dit onderwerp heb ik ruim een half jaar onderzoek naar gedaan.
        De juiste krisstallen die je wilt hebben noem je de ‘Beta’ kristallen. Die geven de bekende ‘krak en glans. De gamma krisstallen doen dit ook maar zijn te instabiel.
        Groeten.

        1. Hoi Nico, ik heb net het boek van Jean Pierre Wybauw binnen en ben me verder aan het ontwikkelen in de chocolade. Ik hoor wel veel kritiek ook op de term tempereren bij bakkers en chocolatiers, aangezien dat de indruk wekt dat het alleen op temperatuur gaat wat niet het geval is. Hoe staat u daarin? Het blijft interessante en prachtige materie!

  8. Beste Tessa, een vraagje als je Chocolade voor Bonbons in de vorm hebt gegoten en de buitenste laag uit laat harden waar doe je dat dan? Koelkast vriezer of kamertemperatuur?

    1. Hallo Robbie, dat doe je gewoon op je aanrecht (kamertemperatuur dus). Als je de chocolade goed getempereerd hebt zal het binnen een paar minuten uitharden.

Geef een reactie