Au-Bain-Marie

Een techniek die je regelmatig bij het koken, maar ook bij het bakken, tegenkomt is au-bain-marie. We gebruiken het onder andere bij het smelten van chocolade of het verwarmen van ingrediënten die snel aanbranden. Ook wordt het soms gebruikt in de oven bij het maken van puddingen zoals bij Flan. Maar wat is het nu precies en hoe gebruik je deze techniek nu op de juiste manier?

Wat is Au-Bain-Marie?

Kort gezegd: Een warm water bad of  ‘Het bad van Marie’
Bij Au Bain Marie verwarm je ingrediënten in een hittebestendige kom die je boven een pan met zacht kokend water hebt geplaatst. Het kokende water (of eigenlijk: de stoom) in de pan zorgt ervoor dat de ingrediënten in je kom verwarmt worden maar niet warmer worden dan 100C. bovendien gaat het verwarmen gecontroleerder dan direct op vuur.

Er zijn speciale au-bain-marie pannen die je het wel erg gemakkelijk maken, maar wanneer je deze niet veel zult gebruiken, volstaat een steelpan en hittebestendige kom ook.

au bain marie, patesserie, baktips
Soms is het behelpen met oude pannen, maar een au-bain-marie is snel gemaakt.


Waneer gebruik je au-bain-marie
Au bain marie gebruik je wanneer je ingrediënten wilt verwarmen die gevoelig zijn om te schiften of snel te verbranden.

Enkele voorbeelden:

  • Chocolade smelt bij 45C en verbrand daarna al heel snel. Wanneer je chocolade wilt smelten doe dat dan altijd via de au-bain-marie methode. In een pan op direct vuur zit je héél snel boven de 50C en dan verbrand een deel van de gesmolten chocolade, terwijl de rest in de pan misschien nog niet eens gesmolten is
  • Eieren stollen bij 70C. Wil je eieren verwerken zoals in een sabayon, custard of zwitserse meringue, dan is langzaam en gelijkmatig verhitten een must. Ook dan is deze techniek een uitkomst en eindig je niet met een pan zoete roerei!


Hoe maak je een Au Bain Marie?

De pan op het vuur methode:

  • Gebruik een pan en een hittebestendige schaal die op elkaar passen. De schaal moet de pan volledig afsluiten. Een glazen schaal vind ik zelf altijd erg handig.
  • Doe een laagje water in de pan en breng het aan de kook.
  • Plaats de schaal op de pan, maar zorg ervoor dat de schaal het water niet raakt.
  • Draai het vuur laag en hou het water tegen de kook aan.
  • Doe de ingrediënten in de schaal en volg de verdere instructies die in het recept staan
au-bain-marie, patesserie, baktips, ovenmethode
Oven-methode. Gebruik evt een doek op de bodem zodat de schaaltjes niet gaan schuiven.

 

De oven methode

  • Gebruik een ovenschaal met opstaande randen en ramekins, soufflévormen of glazen bakjes.
  • Leg thee- of keukendoekje op de bodem van de ovenschaal, dit voorkomt dat je vormpjes zullen gaan glijden.
  • Zet de vormpjes in de ovenschaal en vul ze met de ingrediënten van het recept wat je aan het maken bent.
  • Zet de schaal nu op het rooster van je oven.
  • Giet kokend heet water in de schaal, net zover tot halverwege de vormpjes.
  • Sluit de oven en volg de verdere bak instructies van je recept.
  • Hou ondertussen in de gaten dat de schaal met water niet droog kookt. Is het water bijna verdampt, vul het dan bij met heet water.

 

Recepten waarbij ik de techniek van Au-Bain-Marie gebruikt heb:
Tempereren van chocolade (pan-methode)
Flan (oven-methode)
Flan (pan-methode)
Zwitserse meringue botercreme (pan methode)

 

De nieuwste recepten en verhalen voortaan in je email?
Schrijf je hier in:
Delivered by FeedBurner

 

Deze pagina bevat één of meerdere affiliate links, meer info daarover vind je hier (Disclaimer).