Alles over Slagroom en Crème Chantilly

slagroom chantilly | www.patesserie.com


Slagroom wordt ontzettend vaak gebruikt in de patisserie. Maar hoe maak je nu een lekkere stevige slagroom of een heerlijke crème Chantilly die je kunt gebruiken voor op je gebak of als vulling? Het klinkt misschien zo gemakkelijk, even slagroom opkloppen. Maar ik heb het vaak genoeg meegemaakt dat de slagroom toch te slap is om mooie rozetten te spuiten op een taart. Er zijn veel factoren die van invloed zijn, daar ben ik tijdens mijn reizen en verblijf in het buitenland wel achter gekomen.  Zo is de kwaliteit overal weer anders, is temperatuur zeker van invloed, maar zijn er ook simpele trucs om het waar ook ter wereld te laten lukken. Vandaag dus alles wat je wilt weten over Slagroom!

 

Wat is slagroom?

Slagroom is de dunne room die je van volle koemelk afschept (afromen) en daarna opklopt. Vroeger op de boerderij lieten wij vaak de warme, rauwe, koemelk in een kom in de kelder afkoelen en dan schepten we de volgende dag de naar boven gedreven room van de melk af. Tegenwoordig kopen we de slagroom in de winkel. Room mag als slagroom verkocht worden als het van koemelk is en het een vetpercentage heeft van minstens 30%.

Wat is belangrijk voor stevige slagroom
Slagroom opkloppen lijkt heel simpel, toch is het bij mij ook wel eens mis gegaan. Te slap en de toeven zakken in of te lang doorgeklopt (even niet op de keukenmachine gelet) en je hebt een boterachtige substantie. Het is dus toch lastiger dan dat het lijkt.

Voor een goede slagroom zijn twee dingen belangrijk:

Vetpercentage:
Tijdens het opkloppen sluiten de vetkristalbouwwerken in de room de lucht op. Een hoger vetpercentage heeft meer vetkristallen en kan de lucht beter opslaan, waardoor de slagroom steviger blijft. De slagroom die je in de winkel koopt zit meestal rond de 30-32% vet. Voor een goede slagroom heb je eigenlijk een vetpercentage nodig van minstens 35-40%. Deze is moeilijker verkrijgbaar, maar oa te koop bij de groothandel.

Temperatuur:
Vet smelt bij hogere temperaturen. Hoe kouder de room is, des te meer vetkristallen er in de vetmassa van de room zitten en des te beter de ingeslagen lucht dus kan worden opgeslagen. Bij 4C is ongeveer 55% van de vetmassa in kristalvorm aanwezig, bij 20C ongeveer 20% en vanaf 32% zijn de vetkristallen verdwenen. Het is dus heel belangrijk om met koude room en koud materiaal te werken, zodat je de temperatuur van de slagroom zo lang mogelijk laag houdt.

Ook het toevoegen van suiker zorgt ervoor dat de lucht beter opgeslagen wordt in de room, dit is echter niet noodzakelijk.

Slagroom, patesserie, chantilly Regels voor het opkloppen van slagroom

  • Neem een vette room met een vetbestanddeel van minstens 35%
  • Zorg ervoor dat je room goed koud is. Een dag van te voren dus in de koelkast zetten!
  • Zet de schaal waarin je de room opklopt èn de garde(s) ook in de koelkast, zodat alles goed koud is.
  • Eventueel kun je de kom waarin je de room klopt in een schaal met ijswater zetten.
  • Opkloppen gaat het mooist met de garde, je voelt dan precies wat je doet en klopt de slagroom niet te ver door. Maar met de mixer gaat het ook prima, alleen aan het einde goed opletten dat je niet te lang doorklopt.

Help! Ik heb geen room met een vetpercentage van > 35%
Kun je geen vette room vinden en wil je toch een mooie stevige slagroom?  Dan kun je de volgende trucs gebruiken om je slagroom te verstevigen:

Aanvetten
Maak het vetpercentage in je room hoger door een vetter product toe te voegen zoals bijvoorbeeld mascarpone.
Roer ongeveer 30-40 gram mascarpone goed los met  100 ml room en klop het dan op tot slagroom.

Verstevigen
Je kunt de slagroom ook verstevigen met gelatine. Ik gebruik meestal 1 blaadjes gelatine op 100 ml slagroom.
Omdat de gelatine verwarmd moet worden om op te lossen, is dit natuurlijk wat tegenstrijdig met het laag houden van de temperatuur van de room. Klop de room dan ook eerst lobbig en voeg daarna in een dun straaltje, al kloppend, de opgeloste en iets afgekoelde gelatine door de room.

Recept: Crème Chantilly, de lekkerste slagroom

Crème Chantilly is wat mij betreft de lekkerste slagroom. Gezoet en met een vleugje vanille. Het heeft destijds deze mooie naam gekregen doordat het geïntroduceerd werd tijdens een groot feest op het franse kasteel van Chantilly

Ingrediënten

500 ml room, koud en een vetpercentage van minstens 35%
50 gram poedersuiker
1/2 tl vanillepoeder of merg van een vanillestokje
(of je gebruikt vanillesuiker of 1/2 tl vanille extract)

Bereidingswijze

  • Doe de koude room met het vanillepoeder in een gekoelde kom (of zet de kom in een bak met ijswater)
  • Klop de room op tot het lobbig is met zachte pieken
  • Voeg de poedersuiker toe, roer het er door heen
  • Klop de slagroom op totdat het glanst en stevige pieken heeft.
  • De slagroom is voldoende stijf als je de kom omgekeerd kunt houden, zonder dat de slagroom eruit valt.

Slagroom, patesserie, chantilly

Slagroom / Crème Chantilly
 
Prep time
Total time
 
Alles moet goed koud zijn! Zet het desnoods even 5 min in de vriezer.
Author:
Ingredienten
  • 500 ml room, koud en een vetpercentage van minstens 35%
  • 50 gram poedersuiker
  • vanillepoeder of merg van een vanillestokje
  • (of je gebruikt vanillesuiker)
Bereidingswijze
  1. Doe de koude room met het vanillepoeder in een gekoelde kom (of zet de kom in een bak met ijswater)
  2. Klop de room op tot het lobbig is met zachte pieken
  3. Voeg de poedersuiker toe, roer het er door heen
  4. Klop de slagroom op totdat het glanst en stevige pieken heeft.
  5. De slagroom is voldoende stijf als je de kom omgekeerd kunt houden, zonder dat de slagroom eruit valt.

 

Leuke recepten met slagroom:

Slagroomtaart

Slagroom hoorntjes

Friese Kerst Taart

Oranjekoek

Rijstevlaai de Luxe

 

Slagroom, patesserie, chantilly

Bron: bakkers in bedrijf en Le Cordon Bleu News

De nieuwste recepten en verhalen voortaan in je email?
Schrijf je hier in:
Delivered by FeedBurner

Voor dit recept gebruikte ik de volgende materialen:

Deze pagina bevat één of meerdere affiliate links, meer info daarover vind je hier (Disclaimer).

8 reacties

  1. hoi Tess Informatieve post! Ik gebruik ook het liefst de 40% vet slagroom, klopt ook niet door overigens. ik heb nog een vraag: hoe past ‘klopvast’ in het plaatje van slagroom verstevigen? Of is dit not-done:)

    1. Hallo Liesbeth,
      ik gebruik idd liever geen zakjes, ook omdat ik niet weet of dat overal te krijgen is en mij dan graag zelf red met eigen ingrediënten. Binnenkort dan ook het recept om mascarpone zelf te maken ;-). (gelatine zelf maken wordt wat lastiger haha)

      Klopvast / Klopfix bevat naar ik weet eigenlijk alleen maar zetmeel en (druiven)suiker. Daarmee dus eigenlijk een soort verdikkingsmiddel. Het zetmeel is wel gemodificeerd en dus chemisch bewerkt :-(.

  2. Ben benieuwd naar de mascarpone!

    1. Hi Liesbeth, hij staat inmiddels online!

  3. Hoi Tess, hoeveel water gebruik je dan per gelatine blaadje om het op te lossen.

    1. Hallo Gerrit, ik week de gelatineblaadjes eerst in koud water en los ze daarna in “aanhangend water” op in een klein pannetje op het vuur.

  4. wat was slagroom van die volle koemelk vroeger lekker

    1. Ja en de melk ook! Niks lekkerder dan die verse rauwe melk! Begin nu eindelijk wat te wennen aan melk uit de winkel…

Geef een reactie